冷鮮牛肉保鮮與質(zhì)量控制技術(shù)研究.pdf

1、牛肉及其制品具有蛋白質(zhì)含量高、氨基酸種類(lèi)豐富等優(yōu)點(diǎn)，深受?chē)?guó)內(nèi)外消費(fèi)者喜愛(ài)。生鮮牛肉在冷藏等過(guò)程中極易受到微生物的污染而腐敗變質(zhì)。為保持冷鮮牛肉貯藏品質(zhì)，延長(zhǎng)其貨架期，本論文以冷鮮牛肉為研究對(duì)象，研究不同護(hù)色、減菌和抗氧化技術(shù)對(duì)冷鮮牛肉色澤、微生物及其它理化指標(biāo)等作用效果，以期為冷鮮牛肉貯藏保鮮和質(zhì)量控制及貨架期延長(zhǎng)提供新的技術(shù)方法。主要研究結(jié)果如下：
　?。?）研究了100％N2（對(duì)照組）與50%和100%CO預(yù)處理牛肉1.5h對(duì)

2、4℃貯藏牛肉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：經(jīng)CO預(yù)處理的冷鮮牛肉a*值（紅度值）顯著高于對(duì)照組（p<0.05），而高鐵肌紅蛋白相對(duì)含量顯著低于對(duì)照組（p<0.05）。但CO預(yù)處理組樣品的菌落總數(shù)、肌原纖維蛋白巰基、高鐵肌紅蛋白還原酶活性、肌原纖維蛋白Ca2+-ATPase活性與對(duì)照組無(wú)顯著差異（p>0.05）。100%CO和50%CO預(yù)處理對(duì)牛肉品質(zhì)無(wú)顯著差異（p>0.05）。
　?。?）研究了不同比例O3與CO混合氣體（100%CO，2

3、%O3+98%CO，5%O3+95%CO，10%O3+90%CO）預(yù)處理對(duì)0℃貯藏冷鮮牛肉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：貯藏期間或中后期CO處理組樣品的a*值、感官評(píng)價(jià)得分顯著高于對(duì)照組CK（p<0.05），而汁液流失率、菌落總數(shù)、pH、高鐵肌紅蛋白相對(duì)含量、硫代巴比妥酸（TBA值）、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N值）顯著低于CK（p<0.05）。含O3組，尤其是5%O3+95%CO處理組對(duì)牛肉的保鮮效果優(yōu)于100%CO組，在0℃的貯藏條件下，經(jīng)5%

4、O3+95%CO預(yù)處理牛肉可存放46d，其貨架期較未處理組延長(zhǎng)12d。
　　（3）研究了外源谷胱甘肽（GSH）結(jié)合CO和O3預(yù)處理對(duì)8℃冷藏牛肉色度、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N值）、pH、硫代巴比妥酸（TBA值）、菌落總數(shù)的影響。結(jié)果表明：經(jīng)100mg/LGSH和混合氣體處理的牛肉在冷藏末期的紅度值a*，TVB-N值，TBA值和菌落總數(shù)均顯著優(yōu)于未處理組和混合氣體組（p<0.05）。對(duì)比混合氣體組和未處理組，100mg/LGSH聯(lián)合

5、混合氣體處理組牛肉的貨架期分別延長(zhǎng)了3d和9d。
　?。?）研究了有機(jī)酸種類(lèi)（乳酸、檸檬酸、草酸）及其濃度（2%、4%、8%）和時(shí)間（10、30、60min）對(duì)ClO2的活化效果及活化后各組處理對(duì)牛肉菌落總數(shù)、TBA值、ClO2殘留量等的影響。通過(guò)各因素對(duì)實(shí)驗(yàn)指標(biāo)變異的貢獻(xiàn)率及新復(fù)極差檢驗(yàn)法（SSR）對(duì)同一因素不同水平顯著性檢驗(yàn)分析可知處理因素對(duì)各檢測(cè)指標(biāo)的重要程度依次為菌落總數(shù)>TBA值>ClO2殘留量>ClO2含量，并以此為基

6、礎(chǔ)綜合考慮，4%的檸檬酸活化10min為ClO2的最適活化條件。在此基礎(chǔ)上，研究了ClO2不同處理時(shí)間（3、5、10、20、40、80、160min）和濃度（20、50、100、150、200mg/L）對(duì)牛肉樣品a*值、菌落總數(shù)、TBA值、ClO2殘留量的影響。當(dāng)ClO2處理時(shí)間超過(guò)10min時(shí)，其減菌效果不再顯著提升（p>0.05），超過(guò)20min時(shí)，其處理牛肉的ClO2殘留量增加不顯著（p>0.05），但TBA值隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng)而

7、上升；當(dāng)ClO2濃度超過(guò)50mg/L時(shí)，其減菌效果不再顯著增加（p>0.05），但TBA值與ClO2殘留量卻隨著濃度的增加不斷上升。因此，ClO2濃度50mg/L，處理時(shí)間10min時(shí)較適于牛肉減菌處理。
　　（5）研究了不同濃度O3水（0.5、1.0、1.5mg/L）在不同時(shí)間（5、10、15、20min）下對(duì)ClO2減菌效果的影響。結(jié)果表明：O3水聯(lián)合ClO2溶液對(duì)牛肉的乳酸菌、熱死環(huán)絲菌、假單胞菌、腸桿菌均有明顯的殺滅效果，

8、當(dāng)O3水濃度為1.0mg/L，浸泡10min時(shí)，O3與ClO2的聯(lián)合減菌效果較好。同時(shí)研究了乳酸、O3水、ClO2聯(lián)合處理對(duì)牛肉菌落總數(shù)和TBA值的影響，發(fā)現(xiàn)乳酸噴淋可有效降低O3水和ClO2處理牛肉的菌落總數(shù)，且對(duì)TBA值沒(méi)有顯著影響。在此基礎(chǔ)上，研究了CO、ClO2與乳酸對(duì)4℃貯藏牛肉品質(zhì)的影響。各處理組樣品的a*值均顯著高于未處理組CK（p<0.05），CO+ClO2（CO、ClO2處理）、CO+ClO2+L（CO、ClO2、乳酸