冷鮮鵝加工及冷藏過程中的微生物菌相變化及氣調(diào)包裝保鮮技術(shù)研究.pdf

1、冷鮮鵝是在冷卻肉加工技術(shù)基礎(chǔ)上開發(fā)的一種全新產(chǎn)品，因其營(yíng)養(yǎng)豐富，健康衛(wèi)生，加工適性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)而深受消費(fèi)者的喜愛。目前，冷鮮鵝的工業(yè)化生產(chǎn)才剛剛起步，生產(chǎn)工藝尚需完善，加工操作需規(guī)范化，所以，造成較嚴(yán)重的微生物污染，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，貨架期短等問題，這都制約了其規(guī)?；彤a(chǎn)業(yè)化的進(jìn)程。因此，規(guī)范冷鮮鵝的加工過程，制定其衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長(zhǎng)貨架期，這些都是推進(jìn)冷鮮鵝工業(yè)化生產(chǎn)進(jìn)程的前提和保障。
　　 本論文中重點(diǎn)開展了某企業(yè)冷鮮鵝

2、屠宰及冷藏過程中的微生物污染情況調(diào)查及菌相變化研究，并且在此基礎(chǔ)上開發(fā)有效的保鮮技術(shù)，延長(zhǎng)冷鮮鵝的貨架期。本研究為冷鮮鵝的規(guī)模化生產(chǎn)和市場(chǎng)推廣提供了可靠的理論依據(jù)，提高了企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和加工質(zhì)量，從而生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)、安全、新鮮的冷鮮鵝產(chǎn)品。
　　 1、冷鮮鵝加工及冷藏過程中的微生物污染分析
　　 實(shí)驗(yàn)研究了某典型企業(yè)商業(yè)屠宰對(duì)冷鮮鵝胴體天然菌落的影響。分別對(duì)工人手、案板、車間空氣、刀具、預(yù)冷水及屠宰過程中的鵝胴體取樣，進(jìn)行常

3、見腐敗菌及致病菌的微生物傳統(tǒng)培養(yǎng)、計(jì)數(shù);同時(shí)研究了冷鮮鵝貯藏過程中的菌落總數(shù)變化。結(jié)果表明，空氣、預(yù)冷水與加工過程中的各類接觸面都是冷鮮鵝潛在的污染源，都對(duì)產(chǎn)品造成了不同程度的污染，但總體上，整個(gè)加工過程還是減少了胴體表面各種微生物的污染，加工后產(chǎn)品表面的各類微生物數(shù)量均顯著低于生產(chǎn)過程中的。凈膛工序使胴體污染程度達(dá)到最大，但是沖洗和預(yù)冷工序都能有效地減少這一過程的污染。預(yù)冷池后段水和包裝是胴體二次污染的主要原因，直接導(dǎo)致產(chǎn)品在冷藏7～

4、9天后的腐敗。
　　 2、真空包裝冷鮮鵝冷藏過程中微生物種群結(jié)構(gòu)分析
　　 應(yīng)用PCR-DGGE方法研究真空包裝冷鮮鵝肉4℃貯藏過程中的菌相變化。結(jié)果表明，微桿菌屬、不動(dòng)桿菌屬和氣單胞菌屬是主要的初始污染菌，并且在貯藏過程中始終存在;隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，有些菌逐漸消失，有些菌如腸桿菌科、短桿菌屬和乳酸乳球菌屬逐漸出現(xiàn)，并且乳酸乳球菌屬成為貯藏末期的優(yōu)勢(shì)菌;氣單胞菌屬在整個(gè)貯藏過程中一直是優(yōu)勢(shì)菌。
　　 3、不同氣

5、調(diào)包裝對(duì)冷鮮鵝貨架期的影響
　　 研究了不同比例組合的CO2、O2、N2作為氣調(diào)包裝混合氣體對(duì)低溫（4±1℃）保藏的冷鮮鵝胸肉品質(zhì)及貨架期的影響。研究結(jié)果表明，氣調(diào)包裝有效地抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)，但是氧氣的存在使假單胞菌增長(zhǎng)迅速，逐漸成為優(yōu)勢(shì)腐敗菌，無氧組有效地控制了微生物的生長(zhǎng)繁殖，延緩了腐敗進(jìn)程;從理化指標(biāo)來看，無氧組在整個(gè)冷藏過程中始終保持在一級(jí)鮮度范圍內(nèi)，汁液流失率低，色澤變化小。綜合來看，無氧氣調(diào)包裝(70％CO2∶30