豬肉微凍氣調包裝保鮮技術的研究.pdf

1、本論文以蘭溪花豬肉為材料，以感官評分、pH、持水力、TVB-N、細菌總數(shù)為指標，研究了微凍保鮮技術和氣調包裝保鮮技術對豬肉貯藏保鮮的效果，并將兩種技術相結合，確定了最佳的豬肉微凍氣調包裝保鮮工藝。主要研究內容如下:
　　(1)豬肉微凍保鮮技術的研究本實驗比較了豬肉在4℃冷藏、-18℃冷凍和-2℃微凍三種條件下的保鮮效果。結果表明:4℃冷藏的豬肉保鮮期僅為7d左右;-18℃冷凍的豬肉雖然保鮮期長，但解凍后肉類的品質下降;-2℃微凍條

2、件下，豬肉的保鮮期可達15d，并能保持較好的品質。
　　(2)預冷方法對豬肉微凍保鮮效果的影響本實驗比較了直接冷卻和快速冷卻（-18℃冷卻1h后進行-2℃冷卻）兩種預冷方式對豬肉微凍保鮮效果的影響。結果表明:快速冷卻的豬肉在短期內可減緩豬肉的腐敗過程，但從長期來看，二者并無顯著差異。
　　(3)豬肉氣調包裝保鮮技術的研究本實驗在-2℃微凍條件下對豬肉氣調包裝保鮮技術進行了研究，確定了CO2和O2在豬肉氣調包裝中的作用，并最終

3、確定了保鮮效果最佳的氣體比例。結果表明:在40％濃度的范圍內，CO2濃度越高，抑菌效果越明顯，但CO2也會使肉類發(fā)酸，并產生不自然的褐色;O2能使豬肉呈現(xiàn)鮮紅色，但也會加速腐敗;通過CO2和O2組合試驗結果確定，微凍條件下豬肉氣調包裝最佳氣體比例為40％ CO2+60％ O2，其保鮮期可達24d。
　　(4)包裝材料對豬肉微凍氣調包裝保鮮效果的影響本實驗在-2℃微凍和40％ CO2+60％ O2氣調包裝條件下研究了不同阻隔性的包裝