正宗廣味香腸配方

1、正宗廣味香腸配方用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精鹽100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。制作方法：腌制：制作這款臘腸，我們得分二個(gè)步驟，首先是將肥肉放入開(kāi)水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被稱(chēng)作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰塊而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不膩），腌約1天后，用刀切成比黃豆稍大的肉粒；第二步是將瘦肉（最好是無(wú)皮豬肘肉）切成又好象黃豆大小的肉粒，

2、調(diào)入精鹽、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌勻，腌約至少8小時(shí)。風(fēng)臘：待以上兩種肉粒分別腌透后（如須令臘肉爽口，可將瘦肉先攪撻一番），放入同一鋼盆之中，加入清水，借用漏斗的幫忙將肉水壓入泡軟的腸衣之中，以九成飽滿(mǎn)務(wù)度，然后將兩端腸衣打結(jié)，用針耙在肉腸上密插，以利疏氣，再用麻繩每隔30厘米分為一段綁上，中段綁上水草，掛穿在竹桿上，先用炭火稍稍焙干，再放入通風(fēng)處晾曬7天左右，以肉腸身硬為度。注：廣東東莞的“臘腸”同樣配制，區(qū)別在腸衣和分段的長(zhǎng)短，有

3、“東莞臘腸，又粗又短”之說(shuō)。四川臘腸的制作過(guò)程:原料:豬肉(后臀肉去皮)豬小腸.鹽味精花椒胡椒面辣椒面白酒糖.制作過(guò)程:1:將去皮豬肉用溫水洗凈將肉表面的水漓干把肥瘦肉分開(kāi)分別改成1CM的肉丁在分別裝入不同的瓷灌里.2:依照個(gè)人的口味分別放入鹽味精花椒胡椒面辣椒面.白酒糖等作料攪拌均勻蓋上蓋子腌制810個(gè)小時(shí).由于瘦肉容易進(jìn)味肥肉油膩往往肥肉先腌制12個(gè)小時(shí).3:在腌制的過(guò)程中我們可以做腸衣.將小腸用溫水加少量的鹽或者堿清洗但鹽和堿不宜

4、放的太多那樣會(huì)使小腸變脆在我們刮腸的時(shí)候容易破壞.清洗之后把小腸放到平硬的地方用不銹鋼直尺或者餐刀用均勻力道把小腸由上而下刮凈直到掛至好象要透明了在開(kāi)始用水里外沖洗沖洗干凈后籬水這樣腸衣就做好了.4:將腌制好的肥瘦肉混合攪拌均勻用腸衣一端套住漏斗把攪拌好的肉灌入腸衣內(nèi)灌滿(mǎn)整根后先用細(xì)繩將腸衣底端扎緊然后用手揉捏腸體使罐好的腸體粗細(xì)均勻.切記不能灌的太滿(mǎn)這樣在以后晾曬過(guò)程中會(huì)暴烈也不要太松或者留有空氣那樣等到臘腸成型時(shí)候就太丑了啊不好看.

5、將灌好的腸體沒(méi)隔1020CM用細(xì)繩扎成一小節(jié)每個(gè)小節(jié)的底端用針扎個(gè)小洞洞把多余的水和空氣留出去之后拿出去在陽(yáng)光充足的地方暴曬34天在掛到通風(fēng)的高處.一般是屋檐下風(fēng)干.一般需要15天左右這樣臘腸就制作成功了!臘腸的制作方法主要原料豬膀胱瘦肉、白糖、食鹽、精鹽、五香粉、味精等。設(shè)備用具缸。1、鮮姜去皮切成末就行，如果擦成末的話(huà)，就會(huì)有很長(zhǎng)的姜的纖維出現(xiàn)，如果用干姜粉，就要減少用量。2、陳皮粉：用晾干的桔子皮磨細(xì)就行。3、辣椒粉：

6、如果想吃特別辣的，就在辣椒粉的基礎(chǔ)上再加些干辣椒絲，先用開(kāi)水將辣椒絲充分泡開(kāi)，控凈水再加進(jìn)去，這樣成品就會(huì)特別辣！廣味臘腸材料：五斤上肉，一斤豬粉腸（粉腸是裝碎肉的）方法：先把三七開(kāi)（三分肥肉，七分瘦肉）的豬肉竊成碎片很小塊的肉粒，加入佐料拌均勻，放三小時(shí)。用漏斗把肉粒（加半碗涼開(kāi)水）放進(jìn)沖洗干凈的豬粉腸。分小段扎好。然后放進(jìn)60度左右的溫開(kāi)水半分鐘，撈起。用小針多處扎腸，把氣體放了，也便于涼曬。因?yàn)槭堑谝淮渭彝ブ谱鲝V味臘腸，所以請(qǐng)教鄰

7、家。鄰居給了佐料的配方：三七開(kāi)（三分肥肉，七分瘦肉）的豬肉五斤；鹽一兩半；白糖四兩八錢(qián)；生抽二兩；米酒或汾酒一兩半。四川臘腸配料：鮮豬肉、加碘食鹽、花椒粉、辣椒粉等（配料簡(jiǎn)單，特定比例，絕不含防腐劑）貯存方法：存放于室溫20度以下干燥陰涼處，可以放在通風(fēng)處，冰箱冷藏更佳。一、制作方法香腸的主要原料：豬肉（肥瘦比例有：3比7）為農(nóng)家自喂養(yǎng)的瘦肉型豬的后臀肉（土豬肉，決不喂飼料，激素類(lèi)食品的豬豬）。輔料為辣椒面、花椒粉、優(yōu)質(zhì)白酒、白糖、精鹽

8、、腸衣等。豬肉切片，按一定比例把輔料放如攪勻，碼味腌制23小時(shí)，洗凈的腸衣備用，放入腌制好的肉，裝肉要裝的飽滿(mǎn)緊湊，裝滿(mǎn)后每隔20厘米左右再用線(xiàn)繩栓，最后用竹簽在腸的外部等距離的扎眼，放掉腸內(nèi)的空氣。香腸放置在通風(fēng)的地方晾23天，晾去多余水份。備好鋸末面，將柏樹(shù)忮點(diǎn)燃，用鋸末面壓熄，最后將香腸掛在事先做好的一個(gè)支架上在密封環(huán)境內(nèi)熏制。時(shí)間大概為一天。二、食用方法也可以根據(jù)食用習(xí)慣加入佐料蒸、炒、烤即可。原汁原味：將香腸用淘米水泡一下洗凈