南北香腸

1、南北香腸（臘腸）配方及制作方法皖式香腸主講大廚：俞政下面是蕪湖香腸的具體灌制方法，供大家參考：原料：腸衣適量，豬瘦肉6斤，肥肉4斤。調(diào)料：料酒250克，蔥姜各50克，花椒粉5克，鹽50克，味精50克，香料A（如圖）50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈現(xiàn)棗紅色，且有淡淡的香氣，可代替以前的硝使用）。制作：1、精瘦肉、肥肉切丁，將蔥、姜、鹽、料酒等合在一起拌勻腌制一下。2、取漏斗將肉丁灌入腸衣，再用排針戳一下腸衣壁，使里面空氣排凈，每隔3

2、5厘米用線分隔成段。3、將灌制好的香腸掛在通風(fēng)處晾曬15天以上?？妥髲N張海亮:先腌制再灌腸，跟我們這里的做法比較相似。另外，用食用葡萄糖代替硝使用，更健康實(shí)用，配比也都比較準(zhǔn)確。湖南香腸&潮州香腸主講大廚：呂為財我的這兩款香腸，只要掌握好三點(diǎn)，就會風(fēng)味十足：一、不要不敢放酒，酒可在風(fēng)干過程中使香腸發(fā)酵，味道更香。二、一定要放玉米淀粉，它可以使香腸口感筋道，也有的廚師在做潮州香腸時會用較貴的鷹粟粉代替。三、一定要用豬腱子肉，做出的香腸干

3、香，有嚼頭。湖南香腸配方原料：豬腱子肉2500克。調(diào)料：海天生抽300克，紅星二鍋頭250克，姜末100克，玉米淀粉150克，鹽50克，雞精30克，味精20克。制作：將豬腱子肉放入絞肉機(jī)中絞碎成肉餡，先放二鍋頭，接著放鹽、雞精、味精、姜米，順同一方向攪打均勻，一邊攪一邊放生抽，最后放入玉米淀粉腌制5個小時，灌入腸衣中晾1天后掛在通風(fēng)處風(fēng)干1個月。特點(diǎn)：具有濃濃的酒香?？妥髲N金云存點(diǎn)評：這款湖南香腸味很濃，是純天然風(fēng)干的，本身香味就體現(xiàn)

4、出來了。潮州香腸配方調(diào)料：五香粉少許（豆瓣夠咸了，不必再加鹽）。制作：熏魚、熏雞去骨切粒，和牛肉粒、豆瓣醬、炸蒜米、五香粉拌勻，灌進(jìn)腸衣中，上籠蒸30分鐘（蒸時在腸壁上扎幾個小孔），用茶葉、白糖熏制上色即可。香熏松花腸配方用料：腸衣適量，松花蛋、熟香菇、冬筍、炸豆腐干、泡好的粉皮、煮熟的五香黃豆各100克（也可放點(diǎn)煮熟的花生米）。調(diào)料：五香粉5克，鹽3克，味精5克。制作：把所有主料切丁拌勻，放調(diào)料調(diào)味，灌入泡軟的腸衣中用80度的水煮熟，

5、晾涼用香葉、白糖熏制上色后，用托盤壓30分鐘即可（因為全是素料粘性不夠大，可以用托盤壓實(shí)）。注：因為這種腸是全素的料，比較散，放入粉皮可有凝聚、發(fā)粘的作用。香熏：鍋中放入碎香葉或茶葉、白糖，原料放在鍋篦上蓋上蓋用小火慢慢加熱，出煙后悶3分鐘上色即成。客座大廚楊建華點(diǎn)評:用托盤壓制時要輕輕壓，腸衣很薄，不能承受太大壓力?？妥髲N金云存點(diǎn)評：香熏松花腸采用全素的原材料，創(chuàng)意不錯，我建議鹵熟后風(fēng)干一個晚上，那樣表皮更緊。江南香腸主講大廚：張建

6、農(nóng)孫其余江南香腸配方用料：前腿肉10斤（肥瘦比例4：6），豬或羊的干腸衣適量，精鹽250克，白砂糖200克，南京機(jī)輪牌醬油100克，大曲酒或高粱酒50克，味精30克，生姜粉25克，五香粉30克，白胡椒粉15克。制作：1、腸衣用涼水泡軟去鹽味待用。2、瘦肉絞碎，肥肉切成1厘米見方的粒狀。3、將所有調(diào)料放入瘦肉餡和肥肉粒中，一起攪拌上勁。4、用漏斗將拌好的肉料灌進(jìn)腸衣內(nèi)，一面用針在腸上戳眼放出空氣，一面用手?jǐn)D抹充實(shí)，當(dāng)灌至1215厘米長時，

7、用細(xì)繩將兩頭扎牢，如此邊灌邊扎，直至灌滿全腸。5、漂洗灌好的香腸，依次掛在竹竿上，以便曝曬或烘烤，一般曬5個晴天，然后取下，置于陰涼通風(fēng)處，晾掛一個月后即成。操作關(guān)鍵：1、新鮮豬肉最好選擇前腿肉。2、可將成品放于05度環(huán)境中保存，這樣一般可保存6個月左右?？偨Y(jié)發(fā)言：金牌主廚楊建華1、灌腸時用淀粉比用生粉效果好，而且成本低，如用綠豆淀粉最好。2、東北做的腸多為粉腸，即加了淀粉，粉腸是煮出來的，煮時3040度下鍋?zhàn)詈?，保持水溫?0度煮熟，