川味發(fā)酵香腸工藝條件優(yōu)化及其理化特性變化研究.pdf

1、本試驗(yàn)選用微生物發(fā)酵劑，并以豬肉為原料加工川味發(fā)酵香腸，對(duì)腌制條件、發(fā)酵條件、烘制條件和風(fēng)味配方進(jìn)行了優(yōu)化；研究了不同微生物發(fā)酵劑對(duì)川味發(fā)酵香腸感官質(zhì)量、理化及微生物指標(biāo)的變化和不同原料肉處理方式對(duì)川味發(fā)酵香腸感官質(zhì)量、理化及微生物指標(biāo)的影響，試驗(yàn)結(jié)果如下： 1.微生物發(fā)酵劑包括乳鏈球菌、腸膜明串珠菌、葡萄酒酵母和米曲霉，其中乳酸菌中乳鏈球菌和腸膜明串珠菌的比例為1∶2(v/v)，乳酸菌、葡萄酒酵母和米曲霉的比例為3∶1∶1(v

2、/v)，發(fā)酵劑添加量為1﹪。 2.通過(guò)正交試驗(yàn)確定了食鹽和總糖的最適添加量分別為2.3﹪和1﹪，其中總糖為蔗糖和葡萄糖的混合物(3∶1，w/w)，原料肉的最適腌制溫度和時(shí)間依次是7℃和24h。 3.最適發(fā)酵溫度和時(shí)間分別是30℃和20h，發(fā)酵完成時(shí)川味香腸pH值為6.08。 4.最佳風(fēng)味配方為辣椒粉0.6﹪，花椒粉0.5﹪，生姜汁1.5﹪，味精0.1﹪，黃酒2﹪，冰水5﹪。 5.最適烘制溫度為50℃，恒溫

3、烘制16h。 6.采用乳鏈球菌、腸膜明串珠菌、葡萄酒酵母和米曲霉進(jìn)行發(fā)酵的川味香腸感官質(zhì)量最好，若發(fā)酵劑中缺少米曲霉或葡萄酒酵母則產(chǎn)品質(zhì)量較差。 7.加工過(guò)程中(發(fā)酵20h，烘制16h)川味發(fā)酵香腸理化及微生物指標(biāo)的變化規(guī)律如下：(1)色度的變化：L*(明度)在發(fā)酵完成時(shí)降至最低點(diǎn)，烘制階段增加；a*(紅度)在發(fā)酵階段緩慢增加，烘制階段快速增加；b*(黃度)在發(fā)酵階段增加，烘制階段下降直到逐漸穩(wěn)定。(2)硬度的變化：發(fā)酵

4、完成時(shí)降至最低點(diǎn)，烘制階段迅速增加直達(dá)到最高點(diǎn)。(3)水分的變化：發(fā)酵階段緩慢下降，烘制階段快速下降直至逐漸穩(wěn)定。(4)pH值及總酸度的變化：發(fā)酵階段pH值不斷下降，總酸度不斷上升；烘制階段pH值先緩慢下降，然后停止，最后回升，總酸度逐漸趨于穩(wěn)定。(5)氨基酸態(tài)氮的變化：發(fā)酵階段逐漸增加；烘制階段快速增加直到逐漸穩(wěn)定。(6)蛋白質(zhì)的變化：發(fā)酵4h后開始增加；烘制階段的增加得更多，但總體上變化極小。 (7)游離脂肪酸的變化：發(fā)酵和

5、烘制階段增加，但增長(zhǎng)逐漸趨于平緩。(8)總脂的變化：發(fā)酵階段緩慢增長(zhǎng)；烘制階段急劇增加，但增長(zhǎng)逐漸變緩。(9)酸價(jià)和過(guò)氧化值的變化：在加工過(guò)程中呈現(xiàn)波動(dòng)性變化，在烘制階段的上升速度較慢，但總體上呈不斷上升的趨勢(shì)。(10)揮發(fā)性鹽基氮的變化：在發(fā)酵階段緩慢增長(zhǎng)；在烘制階段的增加逐漸平緩。(11)乳酸菌數(shù)的變化：在發(fā)酵結(jié)束時(shí)達(dá)到最大值；在烘制階段快速下降。8.產(chǎn)品質(zhì)量最好的是切丁組(第1組)，其次是切條組(第2組)和斬拌組(第3組)。

6、 9.切丁、切條、斬拌組川味發(fā)酵香腸理化及微生物指標(biāo)的對(duì)比如下：(1)色度的對(duì)比：切丁組與切條組的色澤呈紅白相間；斬拌組的色澤呈一體的亮黃紅色。(2)硬度的對(duì)比：切丁組和切條組的硬度差別較??；斬拌組的硬度較低。(3)水分的對(duì)比：烘制完成時(shí)切條組的水分最高；其次是切丁組和斬拌組。(4)pH值及總酸度的對(duì)比：烘制完成時(shí)切條組的pH值最高，其次是切丁組與斬拌組；總酸度是斬拌組最高，其次是切丁組與切條組。(5)氨基酸態(tài)氮的對(duì)比：烘制完成時(shí)，斬

7、拌組最高；其次是切丁組和切條組。(6)游離脂肪酸的對(duì)比：烘制完成時(shí)，斬拌組最高；其次是切丁組和切條組。(7)乳酸菌數(shù)的對(duì)比：發(fā)酵完成時(shí)斬拌組最高；其次是切丁組和切條組；烘制完成時(shí)斬拌組的乳酸菌數(shù)降至最低。(8)出品率的對(duì)比：切條組出品率最高；其次是切丁組和斬拌組。 10.川味發(fā)酵香腸感官和理化指標(biāo)均符合中式香腸標(biāo)準(zhǔn)SB/T10278-1997。香腸理化理化指標(biāo)為：水分，40﹪(0～4℃貯藏)；蛋白質(zhì)，＞25﹪；脂肪，21.4～2