泡椒兔肉工藝優(yōu)化及其理化特性變化研究.pdf

1、兔肉是高蛋白，高賴氨酸，高磷脂，低脂肪，低膽固醇，低熱量的肉類。我國雖是兔肉生產(chǎn)大國，但兔肉加工業(yè)還不是很發(fā)達，我國兔肉加工企業(yè)的加工設(shè)備和加工工具都十分簡陋，生產(chǎn)基本屬于作坊式生產(chǎn)，生產(chǎn)效率低，生產(chǎn)成本高，衛(wèi)生管理不規(guī)范，加工的衛(wèi)生條件差，生產(chǎn)加工工藝落后，沒有標準化的生產(chǎn)工藝，不適應(yīng)現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)。
　　 本課題通過對泡椒兔肉加工工藝的優(yōu)化確定其工藝參數(shù)，為泡椒兔肉工業(yè)化生產(chǎn)提供科學實用的工藝參數(shù)和理論依據(jù)。將傳統(tǒng)兔肉制品的

2、生產(chǎn)與現(xiàn)代先進的工藝相結(jié)合，有助于傳統(tǒng)食品的現(xiàn)代化、標準化和方便化，使其改大為小、變生為熟、簡化工藝、提高香氣和營養(yǎng)、提高產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性、縮短加工周期、節(jié)省能耗，提高經(jīng)濟效益。
　　 選用正交表L9(34)設(shè)計正交試驗，通過正交試驗，確定了乳酸、醋酸、檸檬酸和蘋果酸的用量和比例。
　　 以風味感官評分作為響應(yīng)值，利用中心組合設(shè)計的原理，對試驗因素和水平進行設(shè)計，應(yīng)用試驗設(shè)計分析軟件Design Expert7.1.6

3、，通過RSM建立了泡椒兔肉風味的多元二次回歸數(shù)學模型，并對多元二次回歸數(shù)學模型和試驗結(jié)果進行方差分析，驗證和分析其正確性和顯著性，同時利用模型的響應(yīng)面及其等高線對影響泡椒兔肉風味的關(guān)鍵因素及其相互作用進行探討，優(yōu)化了食鹽的用量、復(fù)合酸的用量和野山椒的用量，也優(yōu)化了液態(tài)腌制時的腌制溫度和腌制時間，得到了最佳的工藝參數(shù)。
　　 泡椒兔肉加工的最佳工藝參數(shù)為：
　　 乳酸、醋酸、檸檬酸和蘋果酸的用量和比例為1:0.8:0.5:

4、0.4。
　　 食鹽的用量、復(fù)合酸的用量和野山椒的用量分別為3.92％，0.9％，32.33％。
　　 腌制溫度和腌制時間分別為31℃和22小時。
　　 通過國標的方法，測定了泡椒兔肉在液態(tài)腌制前加工過程中的各個加工環(huán)節(jié)和液態(tài)腌制時的pH值、水分含量，食鹽含量和過氧化值的變化，主要包括未加工前的新鮮兔肉，腌制入味過程中的兔肉，腌制完成的兔肉，煮制后的兔肉和液態(tài)腌制時各個時間點的pH值、水分含量，食鹽含量和過氧化值