泡椒兔肚加工工藝研究.pdf

1、泡椒兔肚是一種基于傳統(tǒng)食品而開發(fā)的美味食品，有著廣闊的市場前景。本課題對影響泡椒兔肚品質(zhì)的主要原輔料因素進行研究，應用正交實驗設(shè)計L9(34)，確定了泡椒兔肚的最優(yōu)配方;利用超聲裝置對泡椒兔肚進行超聲處理，應用響應面實驗設(shè)計，研究了泡椒兔肚超聲嫩化工藝;利用微波殺菌裝置對泡椒兔肚進行微波殺菌，應用正交實驗設(shè)計L9(34)，研究了泡椒兔肚的微波殺菌工藝。
　　研究結(jié)果如下:
　　1.選取泡椒添加量、食鹽添加量、香辛料添加量、煮

2、制時間、泡制時間為實驗因素，以感官評價為依據(jù)，進行泡椒兔肚工藝配方優(yōu)化的單因素和正交實驗，確定了最優(yōu)的工藝配方:泡椒添加量為25％、食鹽添加量為3％、香辛料添加量為5％、泡制時間為48 h、煮制時間為12 min。
　　2.選取超聲時間、超聲功率、超聲溫度、樣品質(zhì)量為實驗因素，以兔肚剪切力為依據(jù)，進行泡椒兔肚超聲嫩化工藝的單因素和響應面實驗，確定了最優(yōu)的超聲處理條件:超聲時間30 min，超聲功率457 W，超聲溫度35℃。

3、>　　3.選取微波殺菌時間、微波殺菌功率和微波殺菌溫度為實驗因素，以菌落總數(shù)、感官評價為依據(jù)，進行泡椒兔肚微波殺菌工藝的單因素和正交實驗。確定了微波殺菌的最佳工藝參數(shù):微波殺菌時間180 s、微波殺菌溫度80℃、微波殺菌功率800W。
　　4.將經(jīng)微波殺菌(180 s、80℃、800 W)和巴氏殺菌(80℃、30 min)處理的泡椒兔肚，貯藏在37℃環(huán)境下60 d，分別在第0、15、30、45和60天觀察菌落總數(shù)、TBARS、TV

4、BN和感官品質(zhì)，結(jié)果表明:微波殺菌的各項指標均優(yōu)于巴氏殺菌，微波殺菌的效果好于巴氏殺菌。
　　5.對泡椒兔肚的營養(yǎng)成分進行測定，得到產(chǎn)品的營養(yǎng)成分表為:蛋白質(zhì)18.89％、脂肪2.29％、碳水化合物0.78％、氯化鈉1.14％。
　　6.根據(jù)HACCP的原理與步驟，分析泡椒兔肚加工過程中的危害因素，確定原料驗收、泡制、殺菌3個工序為關(guān)鍵控制點，并提出相應的預防措施和監(jiān)測方法，制定HACCP計劃表，初步建立泡椒兔肚安全加工的H