重組臘肉火腿工藝優(yōu)化及其理化特性變化研究.pdf

1、火腿是西式肉制品的一大類(lèi)產(chǎn)品，它具有營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便、風(fēng)味獨(dú)特、便于攜帶和保存的特點(diǎn)，深受人們的歡迎。臘肉具有中國(guó)特色風(fēng)味，屬于中國(guó)的傳統(tǒng)名優(yōu)產(chǎn)品，正因?yàn)樗莫?dú)特性和優(yōu)越性才使它經(jīng)歷了數(shù)千年而不衰，證明它有著廣泛的民眾基礎(chǔ)，蘊(yùn)藏著巨大生命力。如何把臘肉與西式火腿的加工結(jié)合起來(lái)，將有中國(guó)特色的臘肉進(jìn)行重組成型，開(kāi)發(fā)出具有西式特色的火腿，使之更容易被消費(fèi)者接受，易于食用的新產(chǎn)品是本課題研究的重點(diǎn)與創(chuàng)新點(diǎn)。 主要研究結(jié)果如下：

2、 1．通過(guò)對(duì)腌制劑最佳風(fēng)味配方優(yōu)化結(jié)果：氯化鈉3.5％，復(fù)合香辛料0.4％，紅糖1.5％，煙熏劑0.6％，綜合評(píng)分最好。白酒1％，亞硝酸鈉0.02％，異抗壞血酸鈉0.03％，味精0.3％，β—環(huán)狀糊精0.2％，水5％為最常規(guī)添加量。 2．選擇影響火腿質(zhì)地較大的四個(gè)因素：肥瘦比、淀粉、水分、復(fù)合磷酸鹽，以火腿的硬度、彈性、粘聚性為指標(biāo)。正交優(yōu)化結(jié)果：肥瘦比4：6，淀粉8％，水分添加量3％，復(fù)合磷酸鹽0.3％為最佳。 3．

3、利用氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀(GCMS—QP2010)，分析鮮肉，重組臘肉火腿的風(fēng)味物質(zhì)。榮昌豬肉鮮肉風(fēng)味成分：共檢測(cè)出50種化合物，其中醇類(lèi)21種，酸類(lèi)3種，酮類(lèi)2種，酯類(lèi)2種，烴類(lèi)10種，呋喃1種，胺類(lèi)1種，其他10種。重組臘肉火腿風(fēng)味成分：共檢測(cè)出98種化合物，其中醇類(lèi)14種，醛類(lèi)24種，酸類(lèi)1種，酮類(lèi)6種，酯類(lèi)25種，烴類(lèi)24種，含氧雜環(huán)及含氮物2種，其它2種。 4．通過(guò)對(duì)臘肉生產(chǎn)過(guò)程中理化物質(zhì)變化分析得出：pH總體趨勢(shì)是降低