茶香風(fēng)味物質(zhì)在茶焙烤食品加工中變化規(guī)律研究.pdf

1、茶葉具有豐富的天然風(fēng)味物質(zhì)，將茶與烘焙食品相結(jié)合成為茶烘焙食品，以茶賦予烘焙食品特殊的茶香風(fēng)味及健康屬性，具有重要科學(xué)和社會意義。當(dāng)前，茶烘焙食品的研發(fā)主要關(guān)注口感、外觀等品質(zhì)的優(yōu)化，對茶香風(fēng)味物質(zhì)變化的研究相對欠缺。對于食品，風(fēng)味是不可或缺的，因此研究茶香風(fēng)味物質(zhì)在茶烘焙食品加工中變化規(guī)律，對烘焙食品品質(zhì)提升具有十分重要的意義。
　　本研究選用紅茶（滇紅）作為茶葉原料，烘焙食品以戚風(fēng)蛋糕為研究對象，采用SDE法提取滇紅、戚風(fēng)蛋糕

2、、滇紅戚風(fēng)蛋糕中香氣物質(zhì)，并通過GC-MS/GC分析，明確滇紅戚風(fēng)蛋糕中的茶香物質(zhì)。在此基礎(chǔ)上，分析滇紅戚風(fēng)蛋糕烘焙過程的工藝參數(shù):滇紅的添加量、焙烤上火溫度、焙烤下火溫度、焙烤時(shí)間等對滇紅戚風(fēng)蛋糕中茶香物質(zhì)的影響，并研究儲藏過程中滇紅戚風(fēng)蛋糕中茶香物質(zhì)的變化規(guī)律。論文主要研究內(nèi)容及結(jié)果如下:
　　(1)通過對滇紅戚風(fēng)蛋糕香氣物質(zhì)研究，結(jié)果表明其主要茶香風(fēng)味物質(zhì)為:順-2-己烯-1-醇((Z)-2-Hexen-1-ol)、芳樟醇氧

3、化物Ⅰ(Linalool OxideⅠ)、芳樟醇氧化物Ⅱ(Linalool OxideⅡ)、芳樟醇(Linalool)、芳樟醇氧化物Ⅲ(Linalool OxideⅢ)、芳樟醇氧化物Ⅳ(Linalool OxideⅣ)、水楊酸甲酯(Methyl Salicylate)、香葉醇(Geraniol)、苯乙醇(Phenylthanol)、橙花叔醇(Nerolidol)等。
　　(2)通過研究滇紅不同添加量對滇紅戚風(fēng)蛋糕中茶香風(fēng)味物質(zhì)的影

4、響，結(jié)果顯示:經(jīng)烘焙后，滇紅戚風(fēng)蛋糕中茶香風(fēng)味物質(zhì)總量顯著降低，總體下降33％。茶粉添加量在2-8％范圍內(nèi)，滇紅戚風(fēng)蛋糕中茶香風(fēng)味物質(zhì)總含量無顯著性差異;芳樟醇及其氧化物、香葉醇等含量呈正相關(guān)性;綜合考慮香氣含量和經(jīng)濟(jì)性等因素，滇紅添加量4％時(shí)較優(yōu)。
　　(3)通過研究不同烘焙條件對滇紅戚風(fēng)蛋糕中茶香氣物質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn):上火溫度在110-150℃范圍內(nèi)，芳樟醇氧化物Ⅱ在130℃含量最大，順-2-己烯-1-醇在150℃時(shí)含量顯著

5、增加;下火溫度的升高，順-2-己烯-1-醇顯著性減少，芳樟醇氧化物Ⅱ、芳樟醇在140℃含量最大;烘焙時(shí)間在40-80min時(shí)，滇紅戚風(fēng)蛋糕中芳樟醇及其氧化物總含量隨著烘焙時(shí)間的增長呈現(xiàn)下降的趨勢，但不存在顯著性差異，而水楊酸甲酯含量有所增加，但烘焙時(shí)間在50min后無顯著性差異，烘焙80min后，香葉醇含量顯著低于50min烘焙組。
　　(4)通過研究儲藏過程中儲藏條件對滇紅戚風(fēng)蛋糕中滇紅香氣物質(zhì)的影響，結(jié)果顯示:兩種儲藏（室溫2