藠頭加工副產(chǎn)物的抗氧化活性及在焙烤食品中的應用.pdf

1、藠頭（Allium macrostemon Bunge），又稱薤白，是一種百合科蔥屬植物，是我國傳統(tǒng)的藥食兩用資源，在我國許多地方被種植和加工。藠頭營養(yǎng)豐富，不僅含有較多的蛋白質(zhì)、糖、膳食纖維等多種生物活性成分，還含有多種人體必需的氨基酸及微量元素，被譽為“菜中靈芝”，具有一定的藥用保健價值。其中，藠頭等蔥屬植物中的含硫化合物具有防癌抗癌等活性，引起研究者的關注。這些主要活性成分為對稱或不對稱烷基取代的二硫及三硫化合物，其中，甲基烯丙基

2、三硫醚的含量最高。
　　藠頭風味獨特，不僅是烹調(diào)佐料和佐餐佳品，尤其是腌制加工后更成為餐桌上的佳肴。然而，目前藠頭腌漬加工中約有40％-50%原材料作為廢棄物被丟棄，不僅造成了資源的浪費，也給環(huán)境帶來了巨大負擔。
　　本文以藠頭加工過程中產(chǎn)生的廢棄物為原料，提取其中具有生物活性的含硫化合物，評價其抗氧化活性。并探討藠頭加工副產(chǎn)物作為面包及曲奇餅干加工的原料，開發(fā)兩種焙烤食品的可行性，期望達到綜合利用藠頭加工副產(chǎn)物、提高藠頭經(jīng)

3、濟價值的目的。
　　本論文主要研究內(nèi)容和實驗結(jié)果如下：
　　1.藠頭加工副產(chǎn)物中含硫化合物酶法提取工藝優(yōu)化
　　以纖維素酶、中性蛋白酶和堿性蛋白酶作為酶制劑，分別對三種酶的料液比、酶解pH、酶解溫度、酶解時間、加酶量進行單因素試驗，篩選出效果較好的纖維素酶和中性蛋白酶，并采用 L9(34)正交試驗對兩種酶輔助提取藠頭加工副產(chǎn)物中含硫物質(zhì)的工藝進行優(yōu)化。發(fā)現(xiàn)藠頭加工副產(chǎn)物中含硫化合物的最佳提取方案為：采用中性蛋白酶進行酶

4、解，酶解溫度為55℃、酶解pH為7.0、酶解時間為1.5 h，加酶量為88200 U，得率為1.2218%。
　　2.藠頭加工副產(chǎn)物中含硫化合物的抗氧化活性
　　對從藠頭加工副產(chǎn)物中提取得到的含硫化合物進行了抗氧化活性測定，包括總還原能力，清除羥自由基（·OH）、清除 DPPH·自由基和清除超氧陰離子（O2-·）自由基的能力。在所選的濃度范圍內(nèi)，提取得到的含硫化合物隨濃度增加在上述四個方面的抗氧化活性增強，并顯示濃度效應，其

5、中還原能力的IC50為0.093 mg/mL。當含硫化合物達到實驗的最大濃度0.0989 mg/mL時，其對·OH清除率達到最大值43.29%；當含硫化合物達到實驗的最大濃度0.279 mg/mL時，對DPPH·清除率達到最大值69.81%；當含硫化合物達到實驗的最大濃度0.3165 mg/mL時，對O2-·清除率達到最大值54.24%。
　　3.利用藠頭加工副產(chǎn)物制備低熱量面包工藝研究
　　研究了利用藠頭加工副產(chǎn)物制備低熱

6、量面包的工藝技術(shù)。與小麥全粉面包相比，適量添加藠頭粉賦予面包特殊的蒜香味。在300 g原料粉中，隨著藠頭粉添加量由0增加到50 g，面包比容和彈性顯著下降、硬度顯著增加及感官品質(zhì)劣化，當藠頭粉與面粉的比例為7:293時面包整體品質(zhì)較好。與全小麥粉面包相比，此比例的藠頭粉的加入使得面包熱量由1076.7 KJ（257.3卡路里）降低至1068.2 KJ（255.3卡路里），模擬胃液消化7 h的消化率由74.26%降低至72.77%；模擬腸

7、液消化7 h的消化率由83.19%降低至81.38%。藠頭粉的加入使得面包熱量降低，消化率降低，這將有助于藠頭面包在有減肥需求的人群中的推廣。
　　4.利用藠頭加工副產(chǎn)物制備藠頭曲奇餅干工藝研究
　　研究了利用藠頭加工副產(chǎn)物制備藠頭曲奇餅干的工藝技術(shù)，重點考察了藠頭粉、糖和黃油添加量以及烘烤時間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。當?shù)徒钚←湻酆退婎^粉的比例為17:3時，曲奇餅干的整體品質(zhì)較好。此時曲奇餅干原料的低筋小麥粉、藠頭粉、雞蛋、糖、黃