綠茶、普洱茶及烏龍茶中茶氨酸的研究.pdf

1、茶氨酸是茶葉中特有的非蛋白質(zhì)氨基酸，一般占茶葉干重1％～2％，在游離氨基酸中占很大比例，其含量與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)，是構(gòu)成茶湯滋味的重要呈味物質(zhì)。近年來，對(duì)茶氨酸的研究主要集中在生理作用、生物化學(xué)、藥理學(xué)以及保健功能等方面。L-茶氨酸作為一種安全、無毒，具有多種生理功能的天然食品添加劑，具有廣泛的開發(fā)前景。而研究發(fā)現(xiàn)干茶中除了L-茶氨酸外，還有少量D-茶氨酸存在。D-茶氨酸同樣具有和L-茶氨酸相似的甘甜味。雖然茶氨酸對(duì)映體的絕對(duì)含量與茶葉

2、種類和品質(zhì)沒有相關(guān)性，但周產(chǎn)地不同等級(jí)茶葉的茶氨酸及其對(duì)映體比率有很大不同，對(duì)映體分析研究有可能作為茶葉分級(jí)的工具。因此，有必要對(duì)茶氨酸在不同茶類中的變化進(jìn)行研究。本文首次系統(tǒng)研究了茶氨酸在綠茶、普洱茶及烏龍茶中的變化，并取得了如下具有創(chuàng)新性的研究結(jié)果：
　　 1、采用加速貨架壽命試驗(yàn)方法研究炒青綠茶在不同貯藏條件下茶氨酸的變化。試驗(yàn)因素和水平分別為：茶葉含水量分別為3.98％、5.03％、6.10％，氧分壓控制為2％、10％、

3、20％，分別置于為5℃、15℃、25℃、35℃貯藏溫度下進(jìn)行為期6個(gè)月的貯藏，每60天取樣一次，通過手性衍生高效液相色譜法測定茶樣中L-茶氨酸和D-茶氨酸含量。結(jié)果表明：茶葉含水量、氧分量、貯藏溫度及貯存時(shí)間四個(gè)因子中，氧分量對(duì)樣品L-茶氨酸影響不顯著，其它因素均呈顯著影響。貯藏過程中，在貯存中期即120d的時(shí)候，L-茶氨酸含量有顯著增加，之后呈下降趨勢。經(jīng)過180d的貯藏，樣品中檢測出D-茶氨酸，含量為1mg/100g～2.1mg/1

4、00g，分別占茶氨酸總量的0.09％～0.16％，說明炒青綠茶在長時(shí)間溫度較高條件下貯藏會(huì)產(chǎn)生D-茶氮酸。
　　 2、對(duì)云南5個(gè)不同產(chǎn)區(qū)的普洱茶生茶和熟茶中茶氨酸的分析結(jié)果表明：15個(gè)普洱熟茶樣品中L-茶氨酸含量在20mg/100g～104mg/100g范圍內(nèi)，各產(chǎn)區(qū)間沒有明顯的規(guī)律性變化趨勢；在15個(gè)普洱熟茶中未檢出D-茶氨酸。15個(gè)普洱生茶的L-茶氨酸的含量在628mg/100g～2131mg/100g范圍內(nèi)，各樣品間的L-

5、茶氨酸含量有顯著性差異，但各產(chǎn)區(qū)間沒有明顯的規(guī)律性變化趨勢。生茶的L-茶氨酸含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于熟茶。普洱生茶中僅樣品H2中檢出D-茶氨酸，含量為4.3mg/100g。
　　 3、對(duì)7種不同品種和加工工藝的烏龍茶中茶氨酸分析結(jié)果表明：與普洱茶和綠茶不同，在7個(gè)烏龍茶樣品中有L-茶氨酸和D-茶氨酸檢出。L-茶氨酸含量為9 mg/100g～371mg/100g，D-茶氨酸的含量為6 mg/100g～18mg/100g，D-茶氨酸占茶氨酸總量

6、的1.94％～66.16％，其中蜜蘭香烏龍茶高達(dá)66.16％。濃香型烏龍茶中D-茶氨酸比例顯著高于清香型烏龍茶。這表明烏龍茶經(jīng)過長時(shí)間的熱加工，L-茶氨酸發(fā)生了消旋化，重焙火的濃香型烏龍茶D-茶氨酸含量高。
　　 4、本研究對(duì)普洱茶和烏龍茶中、綠茶貯藏過程中茶氨酸對(duì)映體進(jìn)行分析，表明綠茶長時(shí)間貯藏會(huì)產(chǎn)生茶氨酸的消旋化，烏龍茶加工過程中也產(chǎn)生了茶氨酸的消旋化，因此茶氨酸及其對(duì)映體含量可作為綠茶貯藏、烏龍茶品質(zhì)等指標(biāo)，為茶氨酸的在茶