臺式烏龍茶制茶新工藝

1、臺式烏龍茶制茶新工藝摘要：長汀縣從1995年開始從臺灣茶葉改良場引進臺茶12號(金萱)，目前，全縣種植333.33hm2，年產(chǎn)量380t，產(chǎn)值6000萬元。文章對臺式烏龍茶制茶新技術(shù)進行了一系列分析。關(guān)鍵詞：新工藝；包揉1臺式烏龍茶的鮮葉要求鮮葉質(zhì)量是茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)，只有高質(zhì)量的鮮葉才能做出品質(zhì)優(yōu)異的烏龍茶。臺式烏龍茶的鮮葉要求與其它閩南烏龍相似，以采摘小至中開面2～3個葉片的嫩梢為標(biāo)準(zhǔn)。由于’春季鮮葉持嫩性較好，以采摘中開面為主，秋季

2、氣候干燥，鮮葉持嫩性差，以采摘小開面為主，勿采帶芽或大開面鮮葉。鮮葉采摘時間安排在上午10時以后至下午4時以前(露水未消失順延)，因茶樹經(jīng)過一段時間的陽光照射，露水已消失，鮮葉新鮮清爽，具有十分誘人的清香，又有充分的曬青時間。條件允許的情況下，不采露水青和雨水青。2臺式烏龍茶制茶新工藝技術(shù)要點2.1輕曬青曬青一般選擇在下午4～6h進行，中午前后陽光強烈時也可曬青，但必須在有遮陽網(wǎng)和曬青布的條件下曬青，遮陽網(wǎng)可以及時調(diào)節(jié)陽光照射強度，曬青

3、布可以避免鮮葉直接接觸地面，防止地面溫度過高燙傷鮮葉。遮陽網(wǎng)高度應(yīng)選擇4.5m左右，過高遮陽效果差，過低影響空氣流通。曬青程度視鮮葉厚薄而定，要求比傳統(tǒng)閩南烏龍茶為輕，標(biāo)準(zhǔn)的曬后青葉肉眼看去每顆鮮葉都躺在曬青布中，用手抓成團時，手掌無僵硬感，感覺鮮葉軟綿綿的。通常掌握減重率在6％左右，曬青適度葉含水率在75％左右，切勿曬青過度。時，最后1次涼青時間可長達6～8小時以上。(3)輕發(fā)酵。做青結(jié)束時，90％以上的葉片鋸齒形成紅邊，葉色稍泛淡黃

4、，茶香顯露時就可以進行炒青。經(jīng)過長期實踐，用泡水壺或小鐵鍋進行試炒青的方法，對提高茶葉香氣品質(zhì)和制優(yōu)率起了明顯效果。3老炒青做青適度葉應(yīng)及時炒青，固定品質(zhì)。炒青掌握“高溫、抖炒、殺老”技術(shù)原則，具體應(yīng)注意以下炒青特點：(1)滾筒溫度達280～300℃時投葉殺青，做青葉進筒后在滾筒內(nèi)發(fā)出似鞭炮響聲。特別注意，溫度過高、青葉偏少都容易燙傷青葉。(2)為加快葉內(nèi)水分蒸發(fā)，避免悶炒以防葉色變黃，還應(yīng)當(dāng)適當(dāng)控制投葉量，每次投放4～5kg為佳，抖炒

5、殺青；比傳統(tǒng)炒青投葉量減少60％左右。4包揉塑外形臺式烏龍茶緊結(jié)、園實、沉重，呈球形的優(yōu)美外形，是在反復(fù)包揉中塑造形成的。包揉造型中特別要注意經(jīng)常及時解團散熱，避免熱悶影響茶葉的色澤和香味。復(fù)烘焙加熱溫度也要逐次降低，以免出現(xiàn)茶末過多。5低溫烘焙保色香包揉造型適度的茶葉，要采用75％左右的低溫烘焙至足干，茶葉含水率在5％～6％，以利于保持臺式烏龍茶翠綠的色澤和高銳的香氣。干燥后的茶葉應(yīng)及時真空密封包裝和貯藏于5～10℃冷庫或冰柜，避免色