β-葡萄糖苷酶對暑秋季新工藝烏龍茶品質(zhì)影響研究.pdf

1、β-葡萄糖苷酶屬于水解酶類，存在于自然界許多植物體，還存在于一些酵母、曲霉菌、木霉菌屬及細(xì)菌體內(nèi)。它的特性是可水解結(jié)合與末端、非還原性的β-D-糖苷鍵，同時釋放β-D-葡萄糖和相應(yīng)的配基。此外還能微弱的水解對硝基苯β-D-半乳糖和β-D-木糖苷。在纖維素的糖化作用中，β-葡萄糖苷酶的功能是將纖維素二糖和纖維素寡糖水解成葡萄糖。茶葉中的β-葡萄糖苷酶與萜烯類香氣前驅(qū)體有密切關(guān)系，可使糖苷鍵合態(tài)變成游離態(tài)。烏龍茶香氣中的萜烯醇類物質(zhì)主要是橙

2、花叔醇、芳樟醇及其氧化物、香葉醇。此類化合物具花香或果香，沸點較高，是構(gòu)成烏龍茶香氣特征的重要成分。因此，研究β-葡萄糖苷酶在烏龍茶加工中的變化規(guī)律，探討影響其酶活性的工藝因子，對指導(dǎo)烏龍茶生產(chǎn)，提高烏龍茶品質(zhì)具有重要意義。 本研究以鐵觀音為試驗材料，探討不同做青方式下β-葡萄糖苷酶活性的變化規(guī)律，及影響其酶活性高低的主要工藝因子，并對不同處理間在制品的主要生化成分含量進(jìn)行了測定，分析了在制品中主要生化成分含量的變化與葡萄糖苷酶

3、活性高低的相關(guān)性。比較了黃旦、毛蟹、肉桂、鐵觀音四個品種鮮葉中酶活性的高低及暑秋兩季各個品種加工過程中葡萄糖苷酶的變化趨勢。研究結(jié)果如下： 鐵觀音鮮葉的β-葡萄糖苷酶活性在曬青后開始上升，并持續(xù)增長至一搖后達(dá)到峰值，此后酶活性逐漸下降并低于鮮葉中酶活性水平。在搖青處理中分別設(shè)計了搖青次數(shù)和搖青強(qiáng)度兩個因素，以探討搖青次數(shù)的多少和搖青強(qiáng)度的強(qiáng)弱對搖青中酶活性水平高低的影響。結(jié)果表明，3次搖青與4次搖青處理β-葡萄糖苷酶酶活性的變化

4、規(guī)律一致，但酶活性的變化幅度不同。不同強(qiáng)度的搖青處理對β-葡萄糖苷酶酶活性有較大影響，搖青過程中輕搖青處理的β-葡萄糖苷酶酶活性均值高于重?fù)u青處理，在酶活性的下降幅度上，重?fù)u處理的酶活性下降幅度較大，搖青結(jié)束后輕搖處理的酶活性分別下降了14.5％和5.5％，重?fù)u處理的酶活性則下降了17.9％和23.5％。20h晾青處理與15h晾青處理相比，β-葡萄糖苷酶活性并未達(dá)顯著差異但搖青強(qiáng)度對晾青中酶活性的變化幅度有較大影響，方差分析結(jié)果表明，不

5、同強(qiáng)度的搖青處理使晾青中β-葡萄糖苷酶酶活性達(dá)顯著差異。對影響暑秋季鐵觀音做青過程中β-葡萄糖苷酶活性工藝因子的正交試驗方差分析結(jié)果表明，暑季鐵觀音做青中搖青次數(shù)、搖青程度和晾青時間的改變均對β-葡萄糖苷酶活性的高低有顯著影響。秋季做青中搖青次數(shù)和搖青程度的改變對β-葡萄糖苷酶活性的高低也有顯著影響，而晾青時間的長短對酶活性的高低影響不大。暑秋兩季中輕搖青處理的β-葡萄糖苷酶活性極顯著高于重?fù)u青處理的酶活性。統(tǒng)計分析表明，在制品的含水量

6、與β-葡萄糖苷酶活性間呈極顯著正相關(guān)(r=0.898)。葡萄糖苷酶活性與水浸出物和茶多酚含量之間存在極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.930和0.815。與黃酮類含量存在極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.856。說明，葡萄糖苷酶作為香氣水解酶不僅能水解香氣前體物質(zhì)，釋放對烏龍茶香氣品質(zhì)起重要作用的萜烯類香氣物質(zhì)，而且對做青過程中物質(zhì)的代謝和湯色的形成也起著積極的推動作用。 對黃旦、毛蟹、肉桂、鐵觀音4個品種鮮葉及加工過程中β-葡萄糖苷