適合安徽茶區(qū)條形烏龍茶加工工藝參數(shù)的研究.pdf

1、烏龍茶以其精湛獨(dú)特的加工技藝，香高味濃的品質(zhì)特征，受到越來越多消費(fèi)者的喜愛，特別是閩北制法的條形烏龍茶以其“條索緊結(jié)，色澤烏褐，香氣高而持久”的品質(zhì)特點(diǎn)，近年來在國(guó)內(nèi)興起消費(fèi)熱潮。
　　 安徽產(chǎn)茶歷史悠久，茶區(qū)生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，茶葉品質(zhì)優(yōu)良。長(zhǎng)期以來，安徽主要牛產(chǎn)綠茶，其次是紅茶和黃茶。由于春茶后期和夏、秋茶鮮葉生產(chǎn)紅、綠茶品質(zhì)較差，售價(jià)低，而且生產(chǎn)成本較高，經(jīng)濟(jì)效益很低，甚至無利可圖，因此，很多地方不采夏、秋茶，茶葉資源浪費(fèi)嚴(yán)重。

2、近年來，為了提高茶葉資源利用率，涇縣、寧國(guó)、潛山等十幾個(gè)縣開始生產(chǎn)閩南制法的顆粒形烏龍茶，閩北制法的條形烏龍茶生產(chǎn)在涇縣才剛剛起步，因此，急需研究適合安徽茶鮮葉特點(diǎn)的條形烏龍茶加工技術(shù)，優(yōu)化工藝參數(shù)，供生產(chǎn)中參考。
　　 本文從閩北烏龍茶工藝的萎凋做青方式、殺青程度、揉捻壓力及揉捻時(shí)間、毛火溫度、足火溫度、焙火溫度和焙火時(shí)間等方面進(jìn)行了研究，結(jié)果如下：
　　 1、萎凋做青方式：取同一批鮮葉，分成2份，一份進(jìn)行曬青后做青(

3、搖青機(jī)搖青和做青室攤放交替進(jìn)行)，一份采用綜合做青機(jī)萎凋做青，然后采用相同工藝加工成毛茶。探討曬青后做青與綜合做青機(jī)做青對(duì)條形烏龍茶品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：曬青后做青的條形烏龍茶水浸出物、茶多酚、氨基酸、TF、TR、兒茶素總量比綜合做青處理高，但感官品質(zhì)綜合得分差異不大。
　　 2、殺青程度：取同一批綜合做青葉，分成3份，進(jìn)行不同程度的殺青處理，即嫩殺青、中度殺青、老殺青，失水率分別約為12％、18％、24％，然后采用相同工藝加工

4、成毛茶。探討不同殺青程度對(duì)條形烏龍茶品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：夏秋茶嫩殺青處理水浸出物、茶多酚、氨基酸、酯型和非酯型兒茶素含量最低，但綜合品質(zhì)最優(yōu)，毛茶香氣較高長(zhǎng)，有閩北烏龍茶香氣，滋味尚醇。
　　 3、揉捻壓力：取同一批殺青葉，設(shè)置2個(gè)揉捻壓力處理，即中壓揉捻、重壓揉捻，然后采用相同工藝加工成毛茶。研究不同揉捻壓力對(duì)條形烏龍茶品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：中壓揉捻處理保留了更多的水浸出物，酯型兒茶素向非酯型兒茶轉(zhuǎn)化更多。并且中壓揉捻處理的

5、條索、湯色、香氣、滋味、葉底都較重壓揉捻處理的好，綜合感官品質(zhì)最優(yōu)。
　　 4、揉捻時(shí)間：取同一批殺青葉，趁熱用中壓揉捻，秋茶分別揉捻6min、8min、10min，夏茶揉捻4min、6min、8min，然后采用相同工藝加工成毛茶。探討不同揉捻時(shí)間對(duì)條形烏龍茶品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：夏、秋茶以適中時(shí)間揉捻，即秋茶揉捻8min、夏茶揉捻6min處理的酯型兒茶素和非酯型兒茶素含量最低，滋味等比其它兩個(gè)處理協(xié)調(diào)，感官品質(zhì)綜合得分最高，但

6、秋茶揉捻6min處理和揉捻8min處理差異不顯著。
　　 5、毛火溫度：將同一批揉捻葉分成3份，分別以低溫毛火(110～120℃)、中溫毛火(130～140℃)、高溫毛火(150～160℃)烘焙至七成干，然后采用相同工藝加工成毛茶。研究不同毛火溫度對(duì)條形烏龍茶品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：夏、秋茶高溫毛火處理水浸出物含量、茶多酚含量、香氣指數(shù)(FI)最小，感官品質(zhì)綜合得分最高，但夏茶高溫毛火處理與中溫毛火處理感官品質(zhì)綜合得分差異不大，在

7、生產(chǎn)上秋茶選擇高溫毛火干燥，夏茶選擇中溫毛火干燥。
　　 6、足火溫度：取攤涼后的毛火葉，分成3份，分別以低溫足火(70～80℃)、中溫足火(90～100℃)、高溫足火(100～110℃)烘至足干。探討不同足火溫度對(duì)條形烏龍茶品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：夏、秋茶不同的足火溫度處理之間相比，綜合品質(zhì)均以低溫足火處理最優(yōu)，綜合得分分別為83.30和83.55，其次為中溫足火處理，高溫足火處理品質(zhì)最差。
　　 7、焙火溫度：取同一批

8、足干樣，分成3份，分別用低溫(110～120℃)、中溫(120～130℃)、高溫(130～140℃)焙火。研究焙火溫度對(duì)條形烏龍茶品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：隨著焙火溫度的升高，夏、秋茶各焙火溫度處理水浸出物、茶多酚、氨基酸的含量總體呈下降趨勢(shì)，而咖啡堿和多糖的含量無明顯變化，中溫焙火的香氣指數(shù)比高溫和低溫處理分別高43.48％，21.74％。就綜合得分來看，夏、秋茶都以中溫焙火處理最佳，品質(zhì)得分分別為84.10、85.90。
　　

9、8、焙火時(shí)間：取同一批揀梗后足干樣，分成5份，其中4份分別用130℃焙火，在焙火過程中每隔0.5h翻拌一次，迅速放入烘箱中繼續(xù)焙火，每隔3h取樣一份。研究焙火時(shí)間對(duì)條形烏龍茶品質(zhì)的影響，研究結(jié)果表明：與不焙火處理相比較，各焙火處理水浸出物，咖啡堿的含量有所增加且隨焙火時(shí)間的延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)，茶多酚、氨基酸、多糖的含量有所減少且隨焙火時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)；GroupI及香精油總量比不焙火處理高且隨時(shí)間的延長(zhǎng)而上升，條形烏龍茶品質(zhì)明顯提高，但