蘿卜風(fēng)味物質(zhì)及其變化規(guī)律的研究.pdf

1、蘿卜是我國原產(chǎn)的重要蔬菜，產(chǎn)品的品質(zhì)越來越受到重視。從蘿卜育種的角度看，決定品質(zhì)的許多性狀為數(shù)量遺傳，較難控制，尤其是與風(fēng)味品質(zhì)有關(guān)的育種研究較少，在一定程度上限制了蘿卜品質(zhì)育種的研究進(jìn)程。本試驗(yàn)采用固相微萃取和氣相色譜—質(zhì)譜技術(shù)，測(cè)定并分析不同蘿卜品種及生長(zhǎng)過程中、不同栽培季節(jié)和貯藏期蘿卜風(fēng)味物質(zhì)的主要組成及積累規(guī)律，可以為蘿卜品質(zhì)育種提供參考和理論依據(jù)，為蘿卜風(fēng)味品質(zhì)評(píng)價(jià)體系的建立提供指導(dǎo)與借鑒。主要研究結(jié)果如下:
　　1.比

2、較了PDMS/DVB和DVB/CAR/PDMS兩種萃取頭在萃取蘿卜風(fēng)味物質(zhì)成分的差異。研究表明，在固相微萃取頭萃取化合物的數(shù)量、種類及敏感度上，50/30umDVB/CAR/PDMS萃取頭明顯優(yōu)于65um PDMS/DVB，是進(jìn)行蘿卜風(fēng)味物質(zhì)成分分析的最佳固相微萃取頭。
　　2.蘿卜風(fēng)味物質(zhì)主要包括異硫氰酸酯類、醇類、醛類、烷烯烴類、酮類、醚類及脂類七大類物質(zhì)，主要風(fēng)味物質(zhì)成分主要是一些含硫的化合物，其中異硫氰酸酯類含量所占比最大

3、，也是辣味的前體物質(zhì)芥子油苷水解得到的物質(zhì)，是決定蘿卜風(fēng)味的主要物質(zhì)，可以作為測(cè)定蘿卜風(fēng)味的主要指標(biāo)。
　　3.‘165×7號(hào)’、‘魯蘿卜4號(hào)’、‘魯蘿卜6號(hào)’、‘韓引114號(hào)’4個(gè)品種中，‘魯蘿卜4號(hào)’的風(fēng)味物質(zhì)種類最多，‘165×7號(hào)’風(fēng)味物質(zhì)種類最少，‘韓引114號(hào)’的風(fēng)味物質(zhì)類別最少，‘魯蘿卜6號(hào)’的風(fēng)味物質(zhì)含量最高。共有風(fēng)味成分含量的差異及特有成分的存在是造成蘿卜品種不同風(fēng)味不同的原因。
　　4.在蘿卜的不同生長(zhǎng)階

4、段，風(fēng)味組分差異較大，醛類、異硫氰酸酯類物質(zhì)及3-己烯醛、1-戊烯-3-酮、二甲基二硫醚、4-甲硫基-3-丁烯異硫氰酸酯和風(fēng)味總量在蘿卜的生長(zhǎng)發(fā)育過程中呈單峰曲線變化，表現(xiàn)為在肉質(zhì)根膨大前期升高，在膨大盛期下降;甲硫醇呈“S”型變化，表現(xiàn)為在肉質(zhì)根膨大前期呈下降趨勢(shì)，在膨大后期開始回升，至采收期又逐步降低。
　　5.醇類和異硫氰酸酯類物質(zhì)、蘿卜辣素在春季含量高于秋季，其中異硫氰酸酯類春季含量高于秋季4倍左右，酮類和醚類物質(zhì)在秋季含