伊拉兔生長過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化及其定量研究.pdf

1、兔肉具有高蛋白、高賴氨酸、高消化率、低脂肪、低膽固醇、低熱量等優(yōu)點，被專家稱之為美容肉、益智肉，兔肉成為了21世紀(jì)最受歡迎的優(yōu)質(zhì)肉。中國肉兔產(chǎn)業(yè)經(jīng)過近30年的發(fā)展，肉兔產(chǎn)量幾乎占到世界肉兔產(chǎn)量的一半。肉兔的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是影響兔肉品質(zhì)的一個重要因素，決定著人們對兔肉的接受程度。在不同的日齡階段，肉兔揮發(fā)性風(fēng)味成分會隨其物質(zhì)的積累而不斷變化;同一日齡階段肉兔，不同部位肌肉中揮發(fā)性風(fēng)味成分也會有所差異;不同的加工條件下，如蒸煮、油炸、燒烤中

2、兔肉的揮發(fā)性風(fēng)味成分也會發(fā)生變化。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)己醛是兔肉中含量最大的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，而其他醛類，如戊醛、庚醛、辛醛、壬醛等含量也較多。五種醛類的相對含量占揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總含量的60％-70％，因此對中級醛類定量研究也就有了價值。
　　本實驗以伊拉兔為材料，研究伊拉兔成長過程中（日齡分別為30d、45d、60d、75d、90d）揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化，成長過程中中級醛類含量變化的定量研究及不同加工方式、不同溫度、不同時間處理后兔肉中中級

3、醛類的變化規(guī)律。主要研究結(jié)果如下:
　　1、對兔肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)提取方法的研究。選取最常用于肉類風(fēng)味物質(zhì)提取的同時蒸餾法和頂空固相微萃取方法進(jìn)行優(yōu)化比較研究。結(jié)果顯示，頂空固相微萃取的前處理方法更適合用于提取兔肉中揮發(fā)性風(fēng)味成分，最佳提取條件為樣品在70℃平衡15min，75μmCAR/PDMS萃取頭頂空70℃萃取30min。
　　2、分別對不同日齡伊拉兔公兔和母兔的背部最長肌、腹部肌肉和腿部肌肉中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行測定。

4、結(jié)果顯示，伊拉兔隨著日齡的增長，兔肉中的揮發(fā)性風(fēng)味成分的種類增加，母兔肌肉中揮發(fā)性風(fēng)味成分的種類多于公兔。采用主成分分析法對各部位中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析，背部肌肉的第一主成分是庚醛、2-庚烯醛、辛醛、2-辛烯醛、壬醛、E-癸烯醛、十三醇、1-辛烯-3-醇，2，3-辛二酮;腹部肌肉的第一主成分是(Z)-4-癸烯醛、己醇、4-乙基環(huán)己醇、(E)-2-辛烯-1-醇、2，3-辛二酮、十三烷、2-甲基十三烷、十三烯;腿部肌肉的第一主成分是2-庚烯

5、醛、辛醛、壬醛、(E)-2-壬烯醛、(Z)-2-癸烯醛、十一醛、癸醛、辛醇、2，3-辛二酮、十五烷。
　　3、選取2，4，6-三甲基吡啶（TMP）為內(nèi)標(biāo)，分別對不同日齡伊拉兔公兔和母兔的背部最長肌、腹部肌肉和腿部肌肉中的中級醛類進(jìn)行定量測定。結(jié)果顯示，伊拉兔30-90日齡的成長期內(nèi)，戊醛含量逐漸減小，己醛、庚醛、辛醛含量逐漸增加。在伊拉兔肌肉中己醛含量最多，其次是庚醛和辛醛，戊醛含量最少。戊醛、己醛、庚醛含量在伊拉兔腹部最多，其次