純種發(fā)酵泡菜及其風味物質的研究.pdf

1、泡菜作為一種大眾食品有著2000多年悠久的歷史,是一種乳酸發(fā)酵蔬菜制品。其發(fā)酵原理是乳酸菌利用蔬菜中的糖類等營養(yǎng)物質發(fā)酵產酸,并形成泡菜的特殊風味產品具有開胃理氣、降低膽固醇、控制皮膚老化及改善皮膚效果、抗癌、增強免疫力等功能特性。我國現階段的乳酸發(fā)酵泡菜仍然以家庭式的天然發(fā)酵為主,這樣的生產不僅效率低、規(guī)模小,而且產品的風味穩(wěn)定性也很難得到保證。人們對泡制食品中的亞硝酸鹽也存在著抵觸心理。本實驗以市售蘿卜為原料,以純種發(fā)酵為核心,比較

2、自然發(fā)酵與純種發(fā)酵的區(qū)別。研究結果如下:1.從市售泡菜中分離、篩選乳酸菌,并對其進行生理、形態(tài)等特征進行鑒定,實驗結果表明,篩選鑒定出的三株菌的鑒定結果為:A8、B2為乳桿菌屬的彎曲乳桿菌;B4為乳桿菌屬,植物乳桿菌。2.實驗對乳酸菌純種發(fā)酵過程中的pH值、OD值及乳酸含量等指標進行測定。結果表明:純種發(fā)酵在一到兩天時pH就達到3.5以下并趨于平緩;兩天后其OD值有下降趨勢,總菌數開始減少,乳酸含量趨于平緩,發(fā)酵成熟。而自然發(fā)酵在三天時