四川泡菜發(fā)酵過程中乳酸菌的動(dòng)態(tài)變化及其對(duì)泡菜風(fēng)味的影響.pdf

1、乳酸菌是泡菜中的主要菌群，對(duì)泡菜風(fēng)味的形成發(fā)揮著重要作用。泡菜中乳酸菌種類和數(shù)量會(huì)隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而發(fā)生變化。不同乳酸菌在泡菜中的活躍期不一樣，其在泡菜發(fā)酵過程中所發(fā)揮的作用也不同。本文對(duì)不同乳酸菌在泡菜發(fā)酵過程中的動(dòng)態(tài)變化及其對(duì)泡菜風(fēng)味物質(zhì)的形成影響進(jìn)行了初步研究，得到的主要結(jié)論如下:
　　1.采用平板培養(yǎng)法研究泡蘿卜發(fā)酵過程中的乳酸菌區(qū)系。從自然發(fā)酵泡蘿卜中總共檢出7種不同菌落形態(tài)的乳酸菌，經(jīng)生理生化和16S rDNA序列分

2、析，依次被鑒定為乳明串珠菌（Leuconostoc lactis）、乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）、食竇魏斯氏（Weissella cibaria）、植物乳桿菌（L.plantarum）、發(fā)酵乳桿菌（L.fermentum），其中乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）和植物乳桿菌（L.plantarum）在改良MC培養(yǎng)基上有2種不同的菌落形態(tài);從老泡菜水發(fā)酵的泡蘿卜中總共出現(xiàn)了7種不同菌落形態(tài)的乳酸菌，經(jīng)

3、生理生化和16S rDNA序列分析，依次鑒定為植物乳桿菌（L.plantarum）、耐乙醇片球菌（pediococcus ethanolidurans）、布氏乳桿菌（L.buchneri）、L.paracollinoides，L.namurensis，其中植物乳桿菌（L.plantarum）在改良MC上有3種不同的菌落形態(tài)。
　　2.對(duì)泡蘿卜自然發(fā)酵和老泡菜水發(fā)酵過程中乳酸菌的動(dòng)態(tài)進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)這兩種發(fā)酵方式乳酸菌動(dòng)態(tài)變化有明顯差

4、異:自然發(fā)酵過程不同乳酸菌的動(dòng)態(tài)變化比較明顯，前期活躍的菌種為乳明串珠菌（Leuconostoc lactis）、乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)、食竇魏斯氏（Weissella cibaria），中期以食竇魏斯氏（Weissella cibaria）、植物乳桿菌（L.plantarum）、發(fā)酵乳桿菌（L.fermentum）為主，后期主要為植物乳桿菌（L.plantarum）、發(fā)酵乳桿菌（L.fermentum），每種

5、乳酸菌在泡菜液中的最大活菌數(shù)分別達(dá)到6.2 log CFU/mL、8.0 log CFU/mL、7.1 log CFU/mL、8.3 log CFU/mL、7.2 logCFU/mL;老泡菜水發(fā)酵過程中乳酸菌無(wú)明顯動(dòng)態(tài)變化，布氏乳桿菌（L.buchnerf）、耐乙醇片球菌（Pediococcus ethanolidurans）、L.paracollinoides、L.namurensis保持在6.0 log CFU/mL左右，植物乳桿菌

6、（L.plantarum）保持在8.0 log CFU/mL左右，在數(shù)量上以植物乳桿菌為主體。
　　3.對(duì)分離于自然發(fā)酵和老泡菜水發(fā)酵泡菜的乳酸菌進(jìn)行了生長(zhǎng)和發(fā)酵性能的對(duì)比。研究結(jié)果表明乳明串珠菌、乳酸乳球菌、食竇魏斯氏生長(zhǎng)速度最快，生長(zhǎng)周期最短;植物乳桿菌的產(chǎn)酸、耐酸和耐鹽性能最好;9種乳酸菌對(duì)亞硝酸鹽都表現(xiàn)出一定的降解力，乳明串珠菌對(duì)亞硝鹽的降解率為65.9％，其他菌種對(duì)亞硝鹽的降解率＞95％。
　　4.將分離自泡菜中的

7、9種乳酸菌分別接種到新鮮的蘿卜中做接種發(fā)酵泡菜，取發(fā)酵成熟的泡蘿卜來(lái)分析風(fēng)味物質(zhì):采用項(xiàng)空固相微萃取結(jié)合GC/MS（氣相色譜/質(zhì)譜）對(duì)泡蘿卜的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分析，總共檢出了37種揮發(fā)性物質(zhì)，其中硫氰酸酯類含量最多，占揮發(fā)性物質(zhì)總量的28％～65％，且接種不同乳酸菌的泡蘿卜在揮發(fā)性成分組成和數(shù)量上都存在一定的差異;用高效液相色譜分析泡菜的有機(jī)酸，主要檢到了草酸、蘋果酸、抗壞血酸、乳酸、乙酸、檸檬酸、琥珀酸這7種有機(jī)酸，在接種了發(fā)酵乳桿菌的