超高壓處理對(duì)四川泡菜風(fēng)味的影響.pdf

1、本文主要圍繞探究超高壓處理對(duì)四川泡菜中有機(jī)酸和揮發(fā)性物質(zhì)的影響這一中心課題，通過(guò)高效液相色譜、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀對(duì)泡蘿卜、泡豇豆、泡青菜，以及超高壓處理泡蘿卜樣品和熱處理泡蘿卜樣品的有機(jī)酸和揮發(fā)性成分做了系統(tǒng)分析，并結(jié)合感官評(píng)價(jià)，分析四川泡菜的主體風(fēng)味成分，以及超高壓處理對(duì)四川泡菜的影響，得到主要結(jié)論如下:
　　1、對(duì)泡蘿卜、泡豇豆和泡青菜中的有機(jī)酸進(jìn)行了分析，結(jié)果表明三種泡菜中草酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、抗壞血酸、乳酸、乙酸、檸檬酸

2、和琥珀酸這八種有機(jī)酸的含量都有差異，滋味感官評(píng)定結(jié)果表明泡蘿卜和泡豇豆的感官評(píng)價(jià)無(wú)顯著性差異，二者與泡青菜滋味有顯著性差異，且評(píng)分都較泡青菜高。
　　2、泡蘿卜、泡豇豆和泡青菜中分別檢測(cè)到32、59和35種揮發(fā)性物質(zhì)，采用相對(duì)氣味活度值ROAV確定了三種泡菜的主體香氣成分，其中丁酸乙酯、二甲基二硫醚和二甲基三硫醚是泡蘿卜的主體揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);芳樟醇、2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、苯丙氨酸乙酯、棕櫚酸乙酯、4-乙基苯酚和癸醛對(duì)泡蘿卜的

3、風(fēng)味有重要的貢獻(xiàn)。芳樟醇、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、4-乙基苯酚、癸醛和壬醛是泡豇豆的主體揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)苯丙氨酸乙酯和棕櫚酸乙酯對(duì)泡豇豆的風(fēng)味有重要的貢獻(xiàn)。芳樟醇、丁酸乙酯、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、4-乙基苯酚和癸醛泡青菜的主體揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，己酸乙酯、苯丙氨酸乙酯、棕櫚酸乙酯和壬醛對(duì)泡青菜的風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)。氣味評(píng)定結(jié)果是泡豇豆最好5.30，泡青菜其次4.87，泡蘿卜最差4.50。
　　3、不同

4、處理壓力對(duì)泡蘿卜中草酸、蘋(píng)果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸和琥珀酸都沒(méi)有顯著性影響，但能破壞泡蘿卜中抗壞血酸，壓力越高，抗壞血酸的損失越大。不同保壓時(shí)間只對(duì)泡蘿卜有機(jī)酸中的抗壞血酸有影響，保壓時(shí)間越長(zhǎng)，抗壞血酸損失越多，但其損失速率隨著保壓時(shí)間的延長(zhǎng)而減小。
　　4、不同處理壓力對(duì)泡蘿卜中揮發(fā)性成分影響有差異，經(jīng)200Mpa處理后揮發(fā)性物質(zhì)數(shù)量和相對(duì)含量較原樣分別增加了19種和17.88％;在300Mpa下，揮發(fā)性物質(zhì)種類(lèi)沒(méi)有增減，但相對(duì)

5、含量較原樣降低了4.7％;在400Mpa下，揮發(fā)性物質(zhì)種類(lèi)較原樣減少了3種，相對(duì)含量較原樣降低了1.64％。其中受超高壓壓力影響較大的是醇類(lèi)、酯類(lèi)、硫化物、酚類(lèi)和醛酮類(lèi)五大類(lèi)物質(zhì)。
　　5、不同保壓時(shí)間對(duì)泡蘿卜中揮發(fā)性物質(zhì)數(shù)量和相對(duì)含量都有影響，同一處理壓力下保壓時(shí)間越長(zhǎng)，泡蘿卜中揮發(fā)性物質(zhì)數(shù)量和相對(duì)含量都有所降低。在200Mpa下保壓時(shí)間20min與10min的樣品差異最大。超高壓長(zhǎng)時(shí)間處理能有效去除泡蘿卜中的二甲基二硫醚，減小

6、泡菜的惡心刺激性氣味。
　　6、熱處理的泡蘿卜中草酸、乳酸、乙酸和琥珀酸的含量都有所增加，抗壞血酸損失率遠(yuǎn)高于經(jīng)超高壓處理的樣品。經(jīng)熱處理的泡蘿卜中揮發(fā)性物質(zhì)數(shù)量和總相對(duì)含量也急劇下降，只有18種、50.27％，也遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于超高壓處理的樣品，同時(shí)熱處理樣品中的二甲基二硫醚和三甲基二硫醚相對(duì)含量也有增加，二者總和達(dá)到32.91％，占其總相對(duì)含量的65.47％。超高壓處理和熱處理相比，能有效地保持甚至于改善泡菜的風(fēng)味。
　　7、經(jīng)