四川麩醋發(fā)酵過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)的變化研究.pdf_第1頁(yè)
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文檔簡(jiǎn)介

1、食醋歷史悠久,是我國(guó)文化的重要部分。作為日常的酸性調(diào)味品,食醋風(fēng)味的飽滿和協(xié)調(diào)非常重要。四川麩醋是我國(guó)傳統(tǒng)的四大名醋之一,采用傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵,利用來(lái)自環(huán)境中的多種微生物共同參與發(fā)酵。因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程中菌種變化復(fù)雜,風(fēng)味物質(zhì)的形成和變化也相當(dāng)復(fù)雜。本研究采用高效液相色譜、固相微萃取與氣質(zhì)聯(lián)用等分析技術(shù)對(duì)四川麩醋發(fā)酵過(guò)程中的醋醅進(jìn)行跟蹤檢測(cè),分析其風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律。結(jié)果如下:
   1、四川麩醋發(fā)酵及陳釀過(guò)程中理化指標(biāo)的變化研究

2、   對(duì)四川麩醋發(fā)酵及陳釀過(guò)程中的總酸、不揮發(fā)酸、氨基酸態(tài)氮、可溶性無(wú)鹽固形物、還原糖等進(jìn)行了跟蹤檢測(cè)分析,結(jié)果表明,在發(fā)酵期,隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng),總酸、氨基酸態(tài)氮和可溶性無(wú)鹽固形物含量均增加,還原糖含量下降,顏色稍有加深。在陳釀期總酸、氨基酸態(tài)氮和還原糖略有減少,可溶性無(wú)鹽固形物開(kāi)始稍有增加,當(dāng)陳釀時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)反而減少。不揮發(fā)酸的含量在發(fā)酵前期增加很快,后期和陳釀期減少。pH值在整個(gè)發(fā)酵與陳釀過(guò)程中除了前9天有所下降外,其余時(shí)間都比較

3、穩(wěn)定。陳釀兩年后食醋顏色變成黑褐色。
   2、四川麩醋發(fā)酵及陳釀過(guò)程中有機(jī)酸的變化研究
   乙酸和乳酸是四川麩醋中含量最高的兩種有機(jī)酸。乙酸的含量在發(fā)酵期從103.99mg/100g醋醅上升至3593.34mg/100g,前7天增長(zhǎng)尤其快;陳釀過(guò)程中乙酸含量稍有下降,48月時(shí)降至3362.08 mg/100g醋醅。發(fā)酵前期乳酸含量高于醋酸,前7天乳酸含量上升至最大值2146.44 mg/100g醋醅,隨后開(kāi)始逐漸減少

4、至陳釀六月的856.09 mg/100g醋醅,之后含量略有下降,但幅度不大。酒石酸含量先增加后減少,但增加和減少的幅度都不大。丙酮酸在發(fā)酵期含量上升,進(jìn)入陳釀階段后變化不大。檸檬酸和蘋果酸含量在發(fā)酵和陳釀過(guò)程中呈下降趨勢(shì),草酸含量變化不大。
   3、四川麩醋發(fā)酵及陳釀過(guò)程中揮發(fā)性成分的變化研究
   采用固相微萃取和氣質(zhì)聯(lián)用對(duì)發(fā)酵和陳釀的醋醅的揮發(fā)性成分進(jìn)行檢測(cè),得到了其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律。四川麩醋揮發(fā)性成分的種

5、數(shù)和總峰面積都在發(fā)酵期迅速增加,到陳釀前期達(dá)到最大,隨后開(kāi)始遞減。隨著時(shí)間的變化,揮發(fā)性成分的種類和含量也發(fā)生了顯著的變化,大量酯類和醇類減少甚至消失,同時(shí)也有新的揮發(fā)性成分產(chǎn)生,如一些醛類、酮類、雜環(huán)類和長(zhǎng)碳鏈酸類。酯類的種類和數(shù)量都在發(fā)酵和陳釀過(guò)程中減少。乙醇的含量在發(fā)酵期和陳釀期不斷減少,苯乙醇卻隨著發(fā)酵的進(jìn)行含量不斷增加,并在陳釀1個(gè)月時(shí)達(dá)到最大值。發(fā)酵期酸的種類較少,陳釀后碳鏈較長(zhǎng)的酸含量上升。乙酸隨著發(fā)酵的進(jìn)行大量產(chǎn)生,第1

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