香料調(diào)料大全

1、《香料調(diào)料大全》作者:關(guān)培生中華飲食歷史悠久，向以營養(yǎng)豐富、制作精巧、色香味俱全而馳名于世界。食物的營養(yǎng)源于原料本質(zhì)，制作精巧源于烹制工藝，至于色香味則有賴于香辛料和調(diào)味品的適當運用，然后才能烹制出精美可口的菜式。香辛料和調(diào)味品為烹飪過程中主要用于調(diào)配食物口味的烹飪原料，故深入研究香辛料和調(diào)味品的來源、性質(zhì)、特點、作用和應(yīng)用等方面的資料，對提高烹飪技術(shù)、烹制同口味完美的食物具有重要意義。本書特色：西餐香料大全（轉(zhuǎn)）香料史語香料從字義拆解

2、上來說，可理解為“香氣調(diào)味料”。但它實際上被運用得非常廣泛，自木乃伊制作時的用料、醫(yī)藥療疾的藥材，到祭天貢品巫祀驅(qū)盅的物品，均能證明人們對香料的喜愛和重視。中國早在《周禮》，離騷中就已有用香料烹飪的記載，秦漢以后，香料的運用更為廣泛，品種由于海外的引進也變得更為豐富，如胡菜、迷迭香、月桂葉等。直至目前中國各地的傳統(tǒng)菜肴中，常用的香料已多達百余種。歐美國家在運用香料的歷史上，早在古羅馬希臘時代就有史跡古籍可考?！妒ソ?jīng)》中多處記載肉桂、大蒜

3、、洋蔥、丁香、乳香、沒香等香料。各種香料雖特質(zhì)各異，但皆含有醇、酚、酮等揮發(fā)性化合物，品種繁盛外，也發(fā)展出多味混合的香料配方，并有獨到的配比心得，群龍有首，即在多樣有機排列組合下，每一種香料在不同分量比重的混合中，亦產(chǎn)生了風(fēng)味迥異的變化，而如何達到和諧從而襯菜提味，就需累積數(shù)代傳承的經(jīng)驗了。進入香料世界猶如游覽一個世界博覽會，透過方字，想象著一個種子如何的流浪，想象著古老世紀的人們，又為何因著那一點馨香的誘惑，挑起天數(shù)的征伐戰(zhàn)亂？還有那

4、才子佳人怎么恃著氣味的記憶，追索前世今生的愛戀，一如莎士比亞在（哈姆雷特）一書中所說：迷迭香??！是能幫助你回想的線索。香料定義為“主要用于調(diào)味的何何脫水植物”，包括熱帶芳香族化合物（胡椒、肉桂、丁香等），葉狀草本植物（羅勒、薄荷類、墨角蘭等），香料籽（芝麻、罌粟、芥末等）以及脫水蔬菜（洋蔥、大蒜等），混合類如咖喱、辣椒粉也都是香料的一部分。過去“香料”只是指熱帶芳香族化合物，而“草本植物”是指溫帶地區(qū)植物的特殊葉子以及種子。香料是由不同

5、部分組成的，如花（丁香、番紅花）或者果實（小豆蔻、辣椒）或漿果（黑胡椒、杜松）或籽類（大茴香、香菜、芹菜），胡荽莖類（姜、黃姜）或根類（當歸、山葵、獨活草）或葉子（月桂葉、薄荷葉、墨角蘭）或核（肉豆蔻）或假種皮（權(quán)杖）或皮（肉桂）或球莖類（大蒜、洋蔥）或任何香料植物的其他部分。香料的樂趣在于巧炒多變的運用，它本身的作用是加強菜肴的風(fēng)味，而不是要搶去食物本身的特色。如何正確的保存和使用，才能讓香料保持新鮮的味道，并發(fā)揮它最大的功用？分泌腺

6、機能等。選用花椒時注意以粒大均勻，氣味麻香濃郁，籽少或無籽全干品為佳。購買花椒時，買整粒的比買粉末要好，因為磨成粉末的花椒香味容易散失。整粒的在使用前，先放在干燥的鍋里用最小火加溫烘炒，花椒里的油質(zhì)因遇熱揮發(fā)出來，再碾碎或磨粉以烹調(diào)菜肴?；ń纷罴沙睗?，宜用透氣性能好的麻布袋存在干燥通風(fēng)處，顆粒在密封狀態(tài)下可儲放2年之久。山椒（JapanesePepper）山椒即日本特產(chǎn)的花椒，特有的辛辣成分不在種子而是存在于果皮當中。稱為“不芽”的嫩葉

7、和未熟果實的粉末可用于湯中調(diào)味并增添香氣。姜（Ginger）又稱生姜，原多年生草本植物，一年生栽培，原產(chǎn)于印度尼西亞，須根不發(fā)達，塊莖肥大，呈不規(guī)則掌狀，灰白或黃色，可做蔬菜，調(diào)料，亦可用藥，姜一切開就有香氣，來源在于成分中的揮發(fā)油類，辣味成分則為姜辣素，素的年齡不同，姜辣素所含比例也不同，導(dǎo)致生姜和干姜吃起來味道有異。生姜效用偏重的發(fā)汗、止?jié)a和解毒，烘干或曬干的干姜則能溫中散寒，夏季產(chǎn)的子姜是姜的嫩芽，適合切絲生食。姜含有揮發(fā)性姜油酮

8、和姜油酚，能驅(qū)毒去邪，溫熱中腸，具有適血、祛寒、除濕、發(fā)汗等功能，此外還有健胃止嘔、辟腥臭、消水腫之功效，故醫(yī)家和民諺稱“家備小姜，小病不慌”，最佳的貯存方式是將買回的鮮姜洗凈后，埋入鹽罐里，可保持較長的時期不干，但要注意，腐爛的生姜中含有毒物質(zhì)黃樟素，其對肝臟有害，所以一旦發(fā)現(xiàn)生姜腐爛就一定不能食用。妙方：1、鮮姜榨汁可緩解胃潰瘍，十二指腸潰瘍的食后疼痛。2、外出旅游，出發(fā)前口嚼生姜服下或貼一片在肚臍上，也可放鼻旁嗅聞，有防暈車暈船之

9、效。辣椒（Chilies）茄科多年生木本植物，原產(chǎn)于中南美洲和印度西部，15世紀傳入歐洲，明代傳入中國，現(xiàn)在全球熱帶地區(qū)都有種植，種類多不勝數(shù)，知名的已超過了200多種，是分布最廣的香料植物。辣椒是辣味調(diào)料的代表，除了辣味外，幾乎沒有其它味道，最辣的部分是子粒及其旁邊的白色脈絡(luò)，至于辣的程度，則因品種而異。辣椒未成熟時外表為綠色，成熟后轉(zhuǎn)紅、杏、黃、紫等不同顏色，外型有長有圓，大小亦不一，其中以手指大小的鮮紅色為最普遍食用。成熟的辣椒有