天然香料

1、第九章 香料香精,第一節(jié) 概 述,分類(lèi)： 天然香料（動(dòng)物性和植物性香料） 單離香料 合成香料 調(diào)和香料,1.香料：又稱(chēng)香原料，是一種能被嗅感嗅出 氣味或味感品出香味的物質(zhì)，是用 于調(diào)制香精的原料。,二 香氣的強(qiáng)度及分子結(jié)構(gòu)對(duì)香氣的影響,1.香氣的強(qiáng)度,2. 閾值

2、,能夠被辨別出香氣種類(lèi)的香料化合物的最低濃度稱(chēng)為閾值。,如，3-甲基-2-甲氧基吡嗪的閾值為3ppb,閥值與有香物質(zhì)的濃度、對(duì)嗅覺(jué)的刺激能力、和嗅覺(jué)的靈敏度有關(guān)，雖然可以用一個(gè)數(shù)值表示，但由于嗅辨者的主觀因素，很難達(dá)到可觀的定量表示，對(duì)同一香料可能出現(xiàn)多個(gè)閥值。,3.分子結(jié)構(gòu)對(duì)香味的影響,分子結(jié)構(gòu)與香味之間的關(guān)系，一直是人們所感興趣的課題。但是，由于香料分子結(jié)構(gòu)本身的復(fù)雜性和鑒定器官的主觀性的影響，要在有機(jī)化合物分子結(jié)構(gòu)與香味之間確定一

3、種能夠肯定的預(yù)測(cè)某種化合物香味特征的理論是很困難的。逸今為止，這一重要理論課題研究尚未取得突破性進(jìn)展。,三 香料的發(fā)展及在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的作用,香料有5000多年的歷史，中世紀(jì)時(shí)，價(jià)值超過(guò)黃金。從11到17世紀(jì)，香料主宰著歐洲人的口味、財(cái)富與想像力。 原產(chǎn)于印尼的丁香、胡椒等，遠(yuǎn)洋到印度，與當(dāng)?shù)叵懔虾狭骱?，由駱駝?chuàng)u晃運(yùn)到地中海去。從印度、阿富汗、伊拉克，經(jīng)由阿拉伯半島，橫切紅海，西接絲綢之路，越過(guò)沙漠險(xiǎn)山，遠(yuǎn)達(dá)歐洲，單程至少花

4、上兩年，香料價(jià)格變成原產(chǎn)地的千倍，貴如金銀珠寶，是統(tǒng)治階層的地位象征。,阿拉伯商人在香料貿(mào)易中獲得最大利益，幾乎獨(dú)占市場(chǎng)。為防泄露香料來(lái)源，更向歐洲人瞎編故事，制造神秘色彩：生姜和桂皮從尼羅河直接自天堂浮載而來(lái)，由埃及漁夫在洪水中灑網(wǎng)捕獲，使得歐洲人一度相信，香料散發(fā)的香氣從天堂飄到人間。,我國(guó)是開(kāi)展香料對(duì)外貿(mào)易最早的國(guó)家之一。有豐富的天然資源，我國(guó)芳香植物有95科、335屬、800余種。天然香料已能生產(chǎn)200多種，合成香料已達(dá)1000

5、余種。,山蒼子油,山蒼子的果實(shí)進(jìn)行水蒸氣蒸餾得到的精油稱(chēng)為山蒼子油.,香茅油,八角茴香油,薄荷,茉莉花,紫珠,金銀花,百合,食品300kg汽水1500瓶香煙15000包香皂700塊,1kg香精,牙膏1700只冷霜1000盒,第二節(jié) 天然香料,天然香料分為 植物性天然香料 動(dòng)物性天然香料,植物性天然香料的提取方法,水蒸氣蒸餾法壓榨法浸取法,水蒸氣蒸餾法,,二 常用天然香料,

6、1. 動(dòng)物性天然香料,主要有四種：麝香、靈貓香、海貍香和龍涎香，品種少但較名貴，在香料中卻占有重要地位。,一 麝香,“其香氣遠(yuǎn)射”-本草綱目麝俗稱(chēng)獐子，亦稱(chēng)香獐或麝鹿，為鹿科動(dòng)物 。,麝香-采收,殺麝取香麝成熟雄體香囊中的干燥分泌物?；铙w取香,麝香-成分,麝香-用途,名貴藥材: 通諸窈，開(kāi)經(jīng)絡(luò)，透肌骨，解酒毒.很多著名的中成藥，如安宮牛黃丸、大活絡(luò)丹、六神丸、蘇合香丸、云南白藥、香桂丸等都含有麝香的成分 名貴

7、香料，留香持久，作為定香劑使用.,二. 靈貓香,靈貓香-成分,三. 海貍香,四. 龍涎香,抹香鯨,植物性天然香料,植物性天然香料稱(chēng)為精油。由花提?。好倒?、茉莉、橙花、薰衣草等由木材提?。禾聪隳?、羊齒木等由樹(shù)皮提?。汗鹌?、肉桂由樹(shù)脂提?。喊蚕⑾?、吐魯番香脂等由種子提取：黑香豆、茴香等,1. 精油,天然植物中的芳香物質(zhì)不溶于水、有一定的揮發(fā)性、并且不與水發(fā)生反應(yīng), 可以用水蒸氣蒸餾的方法將芳香物質(zhì)提取出來(lái)，得到精油(揮發(fā)油，芳香油

8、)。 精油中所含雜質(zhì)一般較少，比較純凈,2.浸膏,茉莉,用揮發(fā)性的有機(jī)溶劑浸泡芳香植物，芳香植物中的可溶性有機(jī)物溶解在有機(jī)溶劑中，再將溶劑揮發(fā)掉，得到浸膏。這種生產(chǎn)方法稱(chēng)為浸提法。常用的溶劑是石油醚,3.酊劑,用乙醇做溶劑，提取芳香植物或動(dòng)物的分泌物，得到的液體冷卻后過(guò)濾掉不溶物而得到的產(chǎn)品，稱(chēng)為酊劑。 酊劑用乙醇作萃取劑，產(chǎn)品中包含溶劑乙醇，常溫下是液體;酊劑在食品類(lèi)產(chǎn)品的加香中應(yīng)用廣泛,4. 凈油,用乙醇浸提浸膏

9、，除去浸膏中所含的植物蠟，色素等雜質(zhì)，再將乙醇蒸出，得到的殘余物稱(chēng)為凈油。 凈油和酊劑都是采用乙醇作為萃取劑的，但凈油中已不含乙醇,所以更加粘稠一些； 凈油和精油都是芳香物質(zhì)的混合物,它們的生產(chǎn)方法不同，凈油更加純凈一些。,5. 香脂,用油脂吸收芳香植物中的芳香成分得到的產(chǎn)品稱(chēng)為香脂。 冷吸收法:室溫下用動(dòng)物性油脂吸收芳香成分的方法,用于芳香成分對(duì)溫度特別敏感、且較易析出的鮮花。 溫吸收法:50~

10、70℃下，用植物性油脂浸提鮮花。,植物性香料的主要化學(xué)結(jié)構(gòu)1. 萜類(lèi)化合物2. 芳香族化合物3. 脂肪族化合物4. 含氮含硫化合物,萜類(lèi)化合物 該類(lèi)化合物的結(jié)構(gòu)的共同特點(diǎn)：含有兩個(gè)或兩個(gè)以上的異戊二烯分子頭尾連接起來(lái)構(gòu)成環(huán)狀結(jié)構(gòu)。,檸檬烯,芳香族化合物,月桂醛,香蘭素,茴香腦,脂肪族化合物,紫羅蘭葉醛,蕓香酮,含氮含硫化合物,鄰氨基苯甲酸甲酯（茉莉、橙花中）,2.3-二甲基吡嗪（咖啡、可可）,第三節(jié) 合成香料,1.烴類(lèi)化合

11、物 大量的脂肪族、芳香烴類(lèi)產(chǎn)品由于沸點(diǎn)太低，香氣質(zhì)量欠佳，難以作為香料直接使用。直接用于香料的有少量的萜烯、芳烴及鹵代烴。,1. 香茅醇,2 醇類(lèi)化合物,香茅醇-合成,具有甜玫瑰香,芳樟醇,3 醛類(lèi)香料,1. 肉桂醛,肉桂醛是桂油中的主要成分,1. 肉桂醛-化學(xué)合成,4 酮類(lèi)香料,1. 紫羅蘭酮-合成,α-鳶尾酮,5 羧酸酯類(lèi)香料,結(jié)晶玫瑰,6 內(nèi)酯類(lèi)香料,芳香內(nèi)酯類(lèi)香料,香莢蘭豆,7 縮醛類(lèi)香料,8 麝香化合物,麝香-

12、天然麝香的替代品,2,3,5-三甲基吡嗪,其他化合物,具有濃郁的炒花生或烤馬鈴薯的香氣，主要存在于烘烤制品、可可制品、咖啡、花生、乳制品、爆米花等食品中，是重要的食用香精和煙用香精原料。,由兩種或兩種以上的香料按一定比例混合而調(diào)配出來(lái)的混合物稱(chēng)為香精。配制香精的過(guò)程稱(chēng)為“調(diào)香” 按香精形態(tài)分類(lèi)； 按香精用途分類(lèi),二. 香精,調(diào)和香料,1 按香精用途分類(lèi):,2 按香精香型分類(lèi):,食用香精香型：水果、花香、酒類(lèi)、煙草、

13、 奶香、蘑菇、肉香......,日用香精香型：花香 非花香：幻想型...（香水）,3 按香精的形態(tài)分類(lèi):,,液體香精,固體香精,,水溶性,油溶性,乳化香精,,香粉,固體飲料、奶粉,工藝品,① 水溶性香精：香精的各種組成部分都可以溶解在低級(jí)醇中。常用40~60%的乙醇溶液或丙二醇做溶劑。在食用香精和日用香精中廣泛使用。,② 油

14、溶性香精：香精的各組成部分溶解在油性溶劑中得到的。油性溶劑可以是天然油脂，如花生油，菜子油等，也可以是有機(jī)溶劑，如苯甲醇等.,③乳化香精：加入乳化劑，使原本不溶于水的香料在水中形成穩(wěn)定的乳化液，得到乳化香精。A:乳化劑：阿拉伯樹(shù)膠，吐溫等B:穩(wěn)定劑：果膠，明膠，海藻酸鈉等C:防腐劑：苯甲酸鈉，山梨酸，檸檬酸D:著色劑：要求無(wú)毒，溶于水E:香精基：加入的各種香料的混合物G:抗氧劑：BHA，BHT，VE等,④粉末香精:將各種香

15、料，載體等原料混合均勻，研磨成粉末得到粉末香精。,根據(jù)組成香精的各香料成分在香精中的作用不同，可以分為：主香劑，前味劑，輔助劑，定香劑和稀釋劑。,香精組成,(1) 主香劑：主香劑構(gòu)成了香精的主體香氣，是構(gòu)成香精香氣的基本原料，起決定作用，主要是中香和底香成分。香葉醇，香茅醇，苯乙醇等是玫瑰香精的主香劑。,(2) 前味劑：揮發(fā)性比主香劑大，給使用者提供良好的第一印象，以便突出主香劑的香型。(3) 輔助劑： 用以補(bǔ)足主香劑和前味劑的不

16、足，使香氣變得清新、優(yōu)雅，若與主香劑香型統(tǒng)一稱(chēng)為協(xié)調(diào)劑，否則為變調(diào)劑。,(4) 定香劑：定香劑使香精中的各種香料成分均勻揮發(fā)，使香精香氣更加持久。各種天然香料是優(yōu)良的定香劑。秘魯樹(shù)脂，鳶尾香脂，檀香油等植物性天然香料，合成麝香，結(jié)晶玫瑰，香蘭素，香豆素等也是好的定香劑。,(5) 稀釋劑：香料的香味很濃厚，如直接嗅聞，則香味過(guò)重，會(huì)強(qiáng)烈的刺激嗅覺(jué)。,在香精的不同揮發(fā)階段，香精揮發(fā)出來(lái)的香氣可以分為頭香，體香和尾香。頭香：嗅覺(jué)感覺(jué)到香