香料的使用規(guī)律(整理)

1、第0頁(yè)香料的使用規(guī)律一、香料的分類一、香料的分類香料的主要作用在于：去除各種烹飪?cè)纤漠愇叮x予食品以香味，并具有殺菌和增進(jìn)食欲的功效。烹調(diào)中有時(shí)單味使用，有時(shí)多味組合使用，有的制成粉末狀，有的制成醬狀、油狀使用，恰當(dāng)?shù)挠煤酶鞣N香辛料，不僅能突出原料本身的味道，還能賦予菜品豐富的香味?！痉诸惣疤匦浴肯阈亮系姆秶歇M義和廣義之分，狹義的香辛料能給食品賦予香，辛、麻、辣、苦、甜等滋味，廣義的香辛料是泛指香料、香精等。我們講的是狹義上的香

2、辛料，下面來(lái)分類（香料一般可分為芳香和苦香兩大類芳香和苦香兩大類）：【按風(fēng)味特征分類】酸香：檸檬。甘甜：肉桂、甘草玉竹、麥冬。辛辣味：辣椒、生姜，胡椒、芥末、草果、小豆蔻、大蒜、蔥頭。麻味：花椒。苦味：陳皮、砂仁。五味俱全：五味子。著色性：紅辣椒、姜黃。香和味兼有：肉桂、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、肉豆蔻、大蒜、洋蔥、香芹、花椒。芳香性：百里香、月桂葉、小豆蔻、芫荽、牛至。【按植物的利用部位】果實(shí)：胡椒、八角、辣椒、小茴香。葉及莖

3、：薄荷、月桂、香菜、百里香、馬郁蘭。種子：芹菜、小豆蔻、芫荽。樹皮：肉桂。鱗片：洋蔥、大蒜。地下莖：姜黃、姜?；ɡ伲憾∠?、蕓香料。假種皮：肉豆蔻。果莢：香莢蘭。柱頭：香紅花。1、芳香類香料主要有：芳香類香料主要有：八角(又稱大茴香、大料)、桂皮(又稱肉桂)、桂枝、丁香(又稱雄丁香)、香葉(又稱桂樹葉、月桂葉)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、麝香、檀香、沉香、蒔蘿、防風(fēng)、白蘇、紫蘇、甘草、薄荷、藿香、羅勒、留蘭香、迷迭香、百里香、甘牛至（鼠尾

4、草）、甘松、香茅草、牛膝萆、玫瑰、桂花、茉莉花等。1）桂皮桂皮(即肉桂、月桂即肉桂、月桂)：味甘、辛。主要起芳香調(diào)味作用，用法廣泛主要起芳香調(diào)味作用，用法廣泛，鹵、醬食品必不可少，可增加食品復(fù)合香味可增加食品復(fù)合香味。2）甘草：甘草：味甘。烹調(diào)中可賦甜增味可賦甜增味，去異壓腥，且有防腐功能有防腐功能，各菜系鹵水均大量使用各菜系鹵水均大量使用。2、苦香類香料主要有：苦香類香料主要有：肉豆蔻、白豆蔻、紅蔻、草豆蔻、草果、木香、香砂、砂仁、山

5、奈、郁金、山姜、良姜、蓽菝、白芷、細(xì)辛、陳皮等?？辔断懔弦话阍谂胝{(diào)當(dāng)中使用量很少，很多苦味香料不可用來(lái)制作鹵水，但可加工成各種保健食品，及各種特色菜肴。如蒼術(shù)，味辛、苦。蒼術(shù)川芎燉甲魚、蒼術(shù)良姜燉烏雞等，都是很好的藥膳。1）白豆蔻：白豆蔻：性溫、味辛。在烹調(diào)中做香味調(diào)料使用，適用于烹調(diào)中的煮、燜、燉、鹵，與其它辛味調(diào)料配合使用，更能增加食品香氣與其它辛味調(diào)料配合使用，更能增加食品香氣，第2頁(yè)鴨、肉類、魚類、下貨類、豆制品類等)來(lái)制定香料

6、的投放量來(lái)制定香料的投放量。大致規(guī)律如下：1）下貨內(nèi)臟類，多投下貨內(nèi)臟類，多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、蓽菝等香料，以去異增以去異增香。2）對(duì)肉類、雞鴨、豆制品，一般香料投放相對(duì)減少投放相對(duì)減少，既要祛除異味增加香氣，又要保持原料特有的香氣，即本味既要祛除異味增加香氣，又要保持原料特有的香氣，即本味。3）鹵水中的藥料包第一次煮時(shí)煮鹵水中的藥料包第一次煮時(shí)煮40分鐘左右就要撈出來(lái)分鐘左右就要撈出來(lái)(否則藥

7、香味太大否則藥香味太大)，這樣用過(guò)三四次后，香氣變淡，就需，這樣用過(guò)三四次后，香氣變淡，就需要重新包個(gè)料包了，再煮第二個(gè)時(shí)，第一個(gè)還可以放在里面，這樣第二個(gè)包只需要煮要重新包個(gè)料包了，再煮第二個(gè)時(shí)，第一個(gè)還可以放在里面，這樣第二個(gè)包只需要煮20—30分鐘就可以撈出，分鐘就可以撈出，第一個(gè)包用到六七次左右就成了廢料，要撈出扔掉，該用第三個(gè)包了，這樣熬鹵水時(shí)就能一直保證有兩個(gè)藥包在第一個(gè)包用到六七次左右就成了廢料，要撈出扔掉，該用第三個(gè)包了

8、，這樣熬鹵水時(shí)就能一直保證有兩個(gè)藥包在里面里面?！緟⒖及咐合懔嫌昧颗e例香料用量舉例(個(gè)人經(jīng)驗(yàn)個(gè)人經(jīng)驗(yàn))】原料：以50斤牛肉或豬肉為例。香料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克(用刀切開，剝出肉、用外皮)、山奈20克、白芷50克(用量較大、用來(lái)去除肉的腥膻昧，以增加原料回甜香味)、砂仁35克、蓽菝30克、桂皮150克(以肉桂為佳，月桂次之，因?yàn)槿夤鹩刑鹞?，多放肉桂鹵出來(lái)的東西是回甜口的)、甘草60克(用量較大，與花椒同

9、用，具有增香防腐的作用，可使得鹵水不容易壞)、花椒30克、香葉25克、羅漢果2個(gè)。2、香料在使用時(shí)要本著寧少勿多的原則寧少勿多的原則，尤其是蓽菝，丁香等香味濃郁的香料一定不要太多，否則會(huì)產(chǎn)生一股發(fā)香味濃郁的香料一定不要太多，否則會(huì)產(chǎn)生一股發(fā)悶的味道悶的味道。3、香料的去異味和出香香料的去異味和出香在調(diào)制火鍋底料和制作鹵水時(shí)，一般都要用香料增加香味，以掩蓋某些涮燙原料的不良?xì)馕?，如腥氣、膻氣、臭氣等。而?shí)際操作過(guò)程中，廚師往往會(huì)將香料直接

10、下鍋炒制，或是放入鹵水中煮制，以使香味溢出。這種做法顯將香料直接下鍋炒制，或是放入鹵水中煮制，以使香味溢出。這種做法顯然不妥然不妥，因?yàn)橄懔系南銡庵饕獊?lái)源于所含的醇、酮、酚、及酯類、萜tie1烴ting1類等可揮發(fā)的化合物，然而香料香料本身也含有一些能產(chǎn)生異味和苦澀味的雜質(zhì)，這些雜質(zhì)會(huì)影響到火鍋和鹵水的味道本身也含有一些能產(chǎn)生異味和苦澀味的雜質(zhì)，這些雜質(zhì)會(huì)影響到火鍋和鹵水的味道。所以香料在使用前，必須除去香料在使用前，必須除去異味和苦澀

11、味，以保證火鍋鍋底和鹵水香味的純正異味和苦澀味，以保證火鍋鍋底和鹵水香味的純正。1）香料的去異方法：香料的去異方法：火鍋和鹵水所用的香料，一般可分為芳香類和苦香類芳香類和苦香類兩種。芳香類香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香葉、香茅草等；苦香類香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等，它們均含有會(huì)產(chǎn)生異味和苦澀味的雜質(zhì)，因各均含有會(huì)產(chǎn)生異味和苦澀味的雜質(zhì)，因各自的含量不同，故去異的方法也有所不同自的含量不同，故去異的方法也有所不同。【1

12、】芳香類香料的去異處理：因芳香類香料中含有的異味和苦澀味雜質(zhì)較少，故可以采用清水浸泡去異含有的異味和苦澀味雜質(zhì)較少，故可以采用清水浸泡去異。用清水浸泡香料既是一個(gè)漲發(fā)吸水既是一個(gè)漲發(fā)吸水的過(guò)程，也是一個(gè)除去異味和苦澀味的過(guò)程的過(guò)程，也是一個(gè)除去異味和苦澀味的過(guò)程，但在處理不同的香料時(shí)，浸泡的水溫和時(shí)間卻不盡相同處理不同的香料時(shí)，浸泡的水溫和時(shí)間卻不盡相同?！咀⒁猓簢?yán)格意義上說(shuō)，每種香料都應(yīng)單獨(dú)浸泡。注意：嚴(yán)格意義上說(shuō)，每種香料都應(yīng)單獨(dú)浸

13、泡?！俊舭私牵喊私牵合銡庵饕獊?lái)源于茴香腦，還有少量的茴香醛、檸檬烯等香味成分。八角的香味較濃，異味和苦澀味也比較小，但因?yàn)槠淙赓|(zhì)較厚實(shí)，故浸泡的水溫最好在因?yàn)槠淙赓|(zhì)較厚實(shí)，故浸泡的水溫最好在50℃左右，浸泡的時(shí)間需要左右，浸泡的時(shí)間需要3小時(shí)小時(shí)?！艄鹌ぃ汗鹌ぃ合銡庵饕獊?lái)源于桂皮醛，還有丁香酚、蒎烯等香味成分。桂皮雖然異味和苦澀味較小，但因其皮層厚、油性大，但因其皮層厚、油性大，不易去異出香，故浸泡時(shí)的水溫較高不易去異出香，故浸泡時(shí)的水

14、溫較高70℃左右，浸泡的時(shí)間也比較長(zhǎng)左右，浸泡的時(shí)間也比較長(zhǎng)約為約為4小時(shí)小時(shí)?！咀⒁猓航輹r(shí)最好將桂皮掰碎。注意：浸泡時(shí)最好將桂皮掰碎?！俊舳∠悖憾∠悖合銡鈦?lái)自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯類等成分。因?yàn)槎∠愕南阄稘庥?，故用量不可多，否則會(huì)產(chǎn)生一股悶人的味道。同時(shí)，因其異味和苦澀味較小，油性較大，所以浸泡的水溫宜控制在因其異味和苦澀味較小，油性較大，所以浸泡的水溫宜控制在40℃左右，浸泡時(shí)間為左右，浸泡時(shí)間為3小時(shí)小時(shí)?！粜≤?、香葉、