中式烹調(diào)師復(fù)習(xí)題

1、中式烹調(diào)師復(fù)習(xí)題②一、單項選擇題1.道德是以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的（）。A、行為能力B、意識活動C、言論規(guī)范D、行為規(guī)范2.道德是通過（）來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。A、義務(wù)B、權(quán)利C、善惡D、利益3.人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為（）。A、行為守則B、職業(yè)守則C、職業(yè)道德D、社會道德4.忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高（）。A、文化知識B、道德水平C、職

2、業(yè)技能D、思想覺悟5.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、（）、加強(qiáng)協(xié)作等幾個方面。A、師道尊嚴(yán)B、克己奉公C、相互學(xué)習(xí)D、相互攀比6.食品的生物性污染主要包括微生物、寄生蟲和（）的污染。A、細(xì)菌B、細(xì)菌毒素C、昆蟲D、霉菌7.()中以鐮刀菌及其毒素污染為主。A、小麥B、大豆C、蔬菜D、肉類9.食源性疾病不包括（）。A、已知的腸道傳染病B、食物感染的腸道傳染病C、食源性寄生蟲病D、食物中毒10.新鮮洗凈的河豚魚的（）幾乎

3、不含毒素。A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮11.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染（）。A、腸道致病菌B、亞硝酸鹽C、硝酸鹽D、有機(jī)氯12.飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實行“四過關(guān)”但不包括（）。A、一洗B、二刷C、三煮D、四消毒13.口腔中可以消化的營養(yǎng)素是（）。A、麥芽糖B、淀粉C、脂肪D、蛋白質(zhì)14.成年人體內(nèi)的必需氨基酸為（）。A、7種B、8種C、9種D、10種15.維持人體正常視覺功能的維生素是（）。A、維生素AB、維生素CC、

4、維生素B1D、尼克酸16.可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是（）。A、維生素AB、維生素DC、脂肪D、鐵18.不屬于大豆的原料是（）。A、豌豆B、黃豆C、青豆D、黑豆19.禽肉中所含的脂肪主要為（）。A、膽固醇B、糖脂C、不飽和脂肪酸D、飽和脂肪酸A、購進(jìn)各類食品原料按不同類型分別擺放B、食品原料取用應(yīng)遵循“即存即用”原則C、加工后的原料要分別放置D、原料如冷庫后應(yīng)分類擺放并標(biāo)明入庫日期39.觸電對危害程度與（）、通過人體的電流大小、電流通過

5、人體的部位、通過時間的長短等都有直接的關(guān)系。A、電線位置B、電流頻率C、導(dǎo)電能力D、觸電形式41.()是專門用于制作油炸食品的爐具。A、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐42.廚房中最常用的備餐設(shè)備是（）和全自動制冰機(jī)。A、容器清洗機(jī)B、保溫箱C、消毒柜D、電熱開水器43.家畜類原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法；熱水燙洗法、刮剝洗滌法、（）和清水漂洗法等。A、灌醋浸漬法B、灌堿去脂法C、灌酒去腥法D、灌水沖洗法4

6、4.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料（）和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、血衣血筋B、外皮污垢C、皮膚組織D、結(jié)締組織45.豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗一鹽醋搓洗一里外翻洗一（）一冷水沖洗。A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟處理D、初步熟處理46.軟兜鱔魚的汆燙加工，應(yīng)將鱔魚保持在（）左右的水中燙制15分鐘即可。A、60CB、70CC、90CD、100C48.下列原料中屬于礦物性原料的是（）。A、石膏B、香精C、色素D、瓊脂49.不宜用來烹

7、調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是（）。A、燉B、燒C、燜D、炒51.蝦蟹屬于（）。A、甲殼類動物B、軟體類動物C、棘皮類動物D、腔腸類動物52.鮑魚屬于（）動物。A、腹足類B、瓣鰓類C、頭足類D、棘皮類53.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是（）。A、土豆B、荸薺C、慈姑D、蕪菁54.不屬于優(yōu)質(zhì)竹筍的特征是（）。A、筍肉厚B、質(zhì)地嫩C、節(jié)間長D、肉質(zhì)呈乳白或淡黃色55.屬于我國特產(chǎn)的葉類蔬菜是（）。A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜56.西紅柿屬于（）蔬