中式烹調(diào)師高級理論知識試卷講解

1、試卷編碼：09GL3000000040301010030001第1頁共10頁職業(yè)技能鑒定國家題庫中式烹調(diào)師高級理論知識試卷中式烹調(diào)師高級理論知識試卷注意事項1、本試卷依據(jù)2001年頒布的《中式烹調(diào)師》國家職業(yè)標準命制，考試時間：120分鐘。2、請在試卷標封處填寫姓名、準考證號和所在單位的名稱。3、請仔細閱讀答題要求，在規(guī)定位置填寫答案。一二總分得分得分評分人一、單項選擇題一、單項選擇題(第1題～第題～第160題。選擇一個正確的答案，將相

2、應的字母填入題內(nèi)的括題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內(nèi)的括號中。每題號中。每題0.5分，滿分分，滿分80分。分。)1道德是以善惡評價為標準調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關系的()。A、行為能力B、意識活動C、行為規(guī)范D、言論規(guī)范2道德要求人們在獲取()的時候，是否考慮他人、集體和社會利益。A、生存保障B、福利待遇C、個人利益D、個人薪酬3職業(yè)道德對人的道德素質(zhì)起()作用。A、輔助性B、決定性C、暫時性D、方法性4職業(yè)道德建設應與

3、建立和完善職業(yè)道德()結(jié)合起來。A、管理體系B、規(guī)劃機制C、監(jiān)督機制D、審查手段5尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、()、加強協(xié)作等幾個方面。A、遵紀守法B、開拓創(chuàng)新C、相互學習D、注重實效6開拓創(chuàng)新要具備()、科學的思維、堅定的信心、百折不撓的意志等品質(zhì)。A、認真負責的態(tài)度B、尊重人才的意識C、創(chuàng)新的意識D、不懼挫折的勇氣7食鹽的濃度在()左右具有抑制細菌生長的作用。A、4％B、6％C、8％D、10％8人體急性或慢性

4、()中毒可引起骨痛病。A、錫B、鎘C、鉻D、鈷9可能受到多環(huán)芳烴化合物污染的食品是()。A、熏肉B、臘肉C、咸肉D、火腿10引起食物中毒的原因有()。A、食物發(fā)生生物性的變化而產(chǎn)生的有毒物質(zhì)B、食物中的過敏原C、食源性寄生蟲的污染考生答題不準超過此線地區(qū)姓名單位名稱準考證號試卷編碼：09GL3000000040301010030001第3頁共10頁A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纖維30屬于其他豆類但()除外。A、黑豆B、小豆C、蕓

5、豆D、刀豆31為保證生理狀況及各種活動的需要，午餐應占()。A、20％B、40％C、50％D、55％32區(qū)別成本和費用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的()。A、總成本B、主料成本C、生產(chǎn)性成本D、原材料成本33飲食企業(yè)的各種菜肴受顧客的喜愛程度差異很大，要利用好()來擴大餐廳銷售量。A、時間B、顧客偏好C、特殊事件D、天氣狀況34通過比較來控制飲食成本，除確定單個菜肴的標準用量，還應統(tǒng)計()。A、使用原料種類B、使用主配料情況

6、C、各種菜肴銷售量D、廚房生產(chǎn)規(guī)模35生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后()生料質(zhì)量。A、減去B、加上C、除以D、乘以36半成品成本的計算是()成本計算的一個重要方面。A、主配料B、凈料成品C、熟食品D、調(diào)味半成品37成品成本等于毛料總值減去下腳料總值()調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。A、減去B、加上C、除以D、乘以38利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料單價等于毛料單價()凈料率。A、減去B、加上C、除以D、乘以

7、39若原材料加工前單位成本價格為100元千克，加工后半成品的單位價格為150元千克，則成本系數(shù)為()。A、0.33B、0.67C、1.50D、0.5040調(diào)味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點，通常運用()來估算調(diào)味品的用量。A、容器估量法B、體積估量法C、比例對照法D、重量估算法41調(diào)味品成本的核算方法分為()和平均成本核算法兩種類型。A、復合成本核算法B、批量成本核算法C、單件成本核算法D、總成本核算法42宴會成本核算程序為明確宴

8、會服務方式和標準→計算可容成本→()→組織生產(chǎn)并檢查實際成本消耗→分析成本誤差。A、明確宴會規(guī)模B、建立宴會管理組織機構(gòu)C、安排菜點種類和數(shù)量D、明確宴會生產(chǎn)程序43飲食產(chǎn)品的定價基礎是()。A、產(chǎn)品價值B、市場供求C、企業(yè)聲譽D、價格法規(guī)44滿意價格策略一般適用于產(chǎn)品的()的定價策略。A、衰退階段B、成熟階段C、成長階段D、導入階段45產(chǎn)品進入成熟期后，為保證競爭性降價后仍能實現(xiàn)目標利潤，飲食企業(yè)應采取各種措施來()。A、提高產(chǎn)品價格