中式烹調(diào)師中級(jí)理論知識(shí)試卷

1、中式烹調(diào)師中級(jí)理論知識(shí)試卷 中式烹調(diào)師中級(jí)理論知識(shí)試卷一 二 總 分得 分得 分評(píng)分人一、單項(xiàng)選擇 一、單項(xiàng)選擇(第 1 題～第 題～第 120 題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào) 題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題 中。每題 0.5 分，滿分 分，滿分 60 分。 分。)1. 不屬于放射性污染源的是( )。A、核爆炸 B、核設(shè)

2、施C、核意外事故 D、放射性保管食物2. 污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)，最重要的影響因素是( )。A、溫度、濕度 B、滲透壓、光線 C、氧氣、水分 D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)3. 嗜鹽菌又稱( )。A、細(xì)菌 B、毒素 C、沙門氏菌 D、副溶血性弧菌4. 工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有(

3、)等。A、酚、氯、苯、胺 B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4 苯并芘C、鎘、砷、汞、鉛 D、氯、苯、汞、鉛5. 河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有( )。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉 B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢 D、鰓部、眼睛、卵巢、血液6. 下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項(xiàng)

4、是 ( )。A、油脂的酸敗 B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染 D、倉(cāng)儲(chǔ)蟲害及雜物污染7. ( )我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為｛.XZ｝g/Kg。A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.38. 下列對(duì)維生素的生理功能敘述中正確的是(

5、 )。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝 B、延緩衰老和記憶力減退C、促進(jìn)生育 D、促進(jìn)凝血9. 我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于( )勞動(dòng)。A、輕體力 B、中等體力 C、重體力 D、極重體力10. 一位女教師 30 歲,身高 160 厘米, 如果其每日需要熱量為 10000

6、 千焦,則其每日需( )60～90 克。A、糖類 B、脂肪 C、蛋白質(zhì) D、維生素11. 中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是：( )。A、調(diào)味品 B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋 D、奶類、豆類12. 各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是( )的概念。A、餐飲成本

7、 B、廣義成本 C、燃料成本 D、人工成本13. 在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算賬、( )、比較的核算過程?？?生 答 題 不 準(zhǔn) 超 過 此 線 地 區(qū) 姓 名 單 位 名 稱 準(zhǔn) 考 證 號(hào)A、菜肴的風(fēng)味

8、特點(diǎn) B、廚師的高超技藝C、原料的自然屬性 D、原料的品質(zhì)特征35. 葉用芥菜以凸幫的品質(zhì)較好，其株體較矮，葉高，葉梗肥大，纖維少，( )。A、質(zhì)地堅(jiān)實(shí) B、質(zhì)地柔軟 C、質(zhì)地柔韌 D、質(zhì)地脆嫩36. 燈籠辣椒果實(shí)呈扁圓形或圓筒形，果實(shí)大，果實(shí)基部凹陷；顏色有綠、紅或黃，( )。A、味甜

9、而平和 B、味辣而濃烈C、微辣平淡 D、味甜微而辣或不辣37. 在( )干菜中，含有相當(dāng)豐富的蛋白質(zhì)。A、菌類 B、藻類 C、筍類 D、蔬菜干菜38. 咸半干菜是指經(jīng)過部分脫水的咸菜、醬菜、醬油腌菜的改制品，與脫水干菜的區(qū)別是咸半干菜的( )。A

10、、質(zhì)韌 B、味淡 C、柔軟 D、含水量大39. 魯西黃牛體形較大，角短粗，毛色以黃色居多，具有( )的肉用特性。A、突出 B、超凡 C、一般 D、良好40. 秦川黃牛體形龐大，毛色以棗紅色居多，鞍部發(fā)達(dá)，具有( )的肉用特性。A、超凡 B、突出

11、 C、良好 D、良好41. “歐士坦?！霸a(chǎn)于( )是奶牛中的最佳品種。A、意大利 B、比利時(shí) C、挪威 D、荷蘭42. 松花蛋，其蛋白為透明茶色膠狀，一般選用新鮮鴨蛋為原料，經(jīng)過食用堿處理，可( )。A、消毒食用 B、燙氽食用 C、焯煮食用 D、直接食用43. 由于

12、鮮蛋的冰點(diǎn)為-0.4℃，凝固點(diǎn)為 60℃，鮮蛋的貯存溫度控制在 4℃～0℃范圍內(nèi)，相對(duì)濕度為( )范圍內(nèi)。A、60%～80% B、50%～70% C、40%～60% D、30%～50%44. 鰳魚的鱗間脂肪含量較多，( )。A、以清燉為宜 B、以清炸為宜 C、以煮氽為宜 D、以清蒸為宜45. 草菇子實(shí)體以個(gè)體肥大完整，不開傘，色澤淡黃鮮明

13、，( )為佳。A、干燥不霉，無雜質(zhì) B、濕潤(rùn)不霉，無雜質(zhì)C、干燥不霉，帶草穗 D、干燥不霉，無雜質(zhì)46. 晚秋蘋果一般于 10 月份成熟，果實(shí)堅(jiān)實(shí)，脆甜稍酸，( )。A、貯藏性一般 B、貯藏性差 C、不宜貯藏 D、貯藏性好47. 大紅浙醋的醋酸含量為( )左右。A、11%

14、 B、9% C、7% D、4%48. 海藻膠是用海藻經(jīng)過充分水解得到的( )，屬于植物凝膠。A、單糖混合物 B、雙糖混合物 C、糖脂混合物 D、多糖混合物49. 直鏈淀粉含量多的淀粉，加熱后，( )，適宜上漿。A、造型性強(qiáng) B、站立性強(qiáng) C、定位性強(qiáng) D、直立性強(qiáng)50. 鰻魚經(jīng)凈

15、膛處理后，放入 60℃～80℃的水中浸泡 3 分鐘，( )刮凈魚體上的粘液和黑膜。A、慢慢 B、冷卻后 C、緩緩 D、迅速51. 對(duì)黃鱔進(jìn)行燙殺時(shí)，應(yīng)首先將鱔魚放入配有調(diào)料的開水鍋中，小火燜煮 5～10 分鐘至口部張開，然后取出( )。A、趁熱去骨 B、溫?zé)崛ス?C、冷凍后去骨 D、冷卻后去骨52. 初步修整