中式烹調(diào)師初級(jí)工技能操作試題

1、中式烹調(diào)師初級(jí)工技能操作試題中式烹調(diào)師初級(jí)工技能操作試題考試內(nèi)容層次結(jié)構(gòu)表考試內(nèi)容層次結(jié)構(gòu)表技能操作基本技能專業(yè)技能綜合能力時(shí)間時(shí)間熱菜刀工雕刻技術(shù)冷菜拼擺指定品種抽選品種自選品種筵席制作設(shè)計(jì)與培訓(xùn)論文與答辯合計(jì)初級(jí)工20分5min一項(xiàng)400分25min一項(xiàng)40分25min一項(xiàng)100分55min中級(jí)工60分50min二項(xiàng)40分25min一項(xiàng)100分75min高級(jí)工2055min一項(xiàng)40分50min二項(xiàng)20分25min一項(xiàng)20分20min

2、100分150min技師10分10min一項(xiàng)15分90min15分80min25分25min一項(xiàng)20分25min一項(xiàng)15分40min100分270min高級(jí)技師60分180min15分30min25分20min100分230min內(nèi)容項(xiàng)目級(jí)別技能操作試題一、刀工(AAA)(一)測(cè)量模塊1考試要求(1)必須按要求穿戴工作服。(2)按規(guī)定的操作程序操作。(3)整齊、均勻、利落、無(wú)連刀。(4)合理使用原料，出成率高。(5)符合衛(wèi)生要求。2考試

3、時(shí)限(1)準(zhǔn)備時(shí)間：1min。(2)操作時(shí)間：5min。(3)提前完成不加分；超過(guò)規(guī)定操作時(shí)間，按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分。3配分與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)序號(hào)考試內(nèi)容考試要點(diǎn)配分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)結(jié)果扣分得分備注長(zhǎng)短適中，長(zhǎng)約4～6cm30過(guò)長(zhǎng)扣l0分，過(guò)短扣10分，碎扣lO分粗細(xì)均勻，粗細(xì)為0.2cm40過(guò)粗扣l0分，過(guò)細(xì)扣10分，不均勻扣10分，兩端粗細(xì)不均扣5分l刀工不連刀20連刀占總量1／10扣8分，連刀占總量1／5扣l2分裝盤豐滿5達(dá)不到要求扣5分2裝盤盤邊

4、潔凈5衛(wèi)生差扣5分合理用料浪費(fèi)原料從總分中扣5分考場(chǎng)紀(jì)律違反紀(jì)律從總分中扣5分，嚴(yán)重違紀(jì)將取消考試資格3現(xiàn)場(chǎng)操作現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生衛(wèi)生差從總分中扣5分4安全文明操作遵守安全操作規(guī)程；在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成每違反一項(xiàng)規(guī)定從總分中扣5分，嚴(yán)重違規(guī)停止操作；超時(shí)1min從總分中扣5分，超時(shí)3min停止操作，失飪不得分合計(jì)100考評(píng)員簽字：年月日(二)考試試題1AAA001切土豆絲1)準(zhǔn)備要求(1)材料準(zhǔn)備：序號(hào)名稱規(guī)格單位數(shù)量備注1凈土豆g300(2)工具、