豬屠宰及肉品工藝

1、豬屠宰及肉品工藝,1、生豬屠宰操作規(guī)程2、肉的名詞解釋3、肉的國標4、車間產品分布5、肉單品重量6、異常肉的識別和處理7、肉品的貯藏8、修割工藝標,生豬屠宰操作規(guī)程,1　范圍　　本標準規(guī)定了生豬屠宰各工序的操作規(guī)程和要求?！　”緲藴蔬m用于中華人民共和國境內的各類生豬屠宰加工廠(場)。2　引用標準　　下列標準所包含的條文，通過在本標準中引用而構成為本標準的條文。本標準出版時，所示版本均為有效。所有標準都會被修訂，使

2、用本標準的各方應探討使用下列標準最新版本的可能性?！　B 12694--90肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范,3　定義　　本標準采用下列定義。3．1　　豬屠體pigbody　　豬屠宰、放血后的軀體。3．2　　豬胴體pig carcass　　生豬屠宰、放血后，去毛、頭、蹄、尾、內臟的軀體。3．3　　　　片豬肉half carcass　　沿背脊正中線，將豬胴體劈成兩分體。3．4　　內臟offals　　豬臟腑內的心、肝、肺、脾

3、、胃、腸、腎等。,3．5　　挑胸breast splitting　　用刀刺入放血口，沿胸部正中挑開胸骨。3．6　　雕圈cutting of around anus　　沿肛門外圍，將刀刺入雕成圓形。3．7　　描脊cutting the middle line of back fat　　沿脊背正中線，用刀切開皮層、皮下脂肪。,4　宰前要求　　’4．1　待宰豬應來自非疫區(qū)，健康良好，并有獸醫(yī)檢驗合格證書。4．2　待宰豬臨宰

4、前應停食靜養(yǎng)12～24 h，宰前3 h充分喂水。　　4．3　應將待宰豬噴淋干凈，豬體表面不得有灰塵、污泥、糞便。　　4．4　送宰豬應經檢驗人員簽發(fā)《宰前合格證》。送宰豬通過屠宰通道時，應按順序趕送，不得腳踢、棒打。,5　屠宰操作規(guī)程及操作要求　　5．1　麻電致昏　　5．1．1　麻電操作人員應穿戴合格的絕緣靴、絕緣手套。　　5．1-2　麻電設備應配備安裝電壓表、電流表、調壓器；按生豬品種和屠宰季節(jié)，適當調整電壓和麻電時間?！　?/p>

5、人工麻電器：電壓為70～90 V，電流0．5～1．0 A，麻電時間l～3 s，鹽水濃度5％?！　　　∽詣勇殡娖鳎弘妷翰怀^90 V，電流應不大于1．5 A，麻電時間l～2 s。,5．1．3　使用人工麻電器應在其兩端分別蘸鹽水(防止電源短路)，操作時在豬頭顳颥區(qū)(俗稱太陽穴)額骨與枕骨附近(豬眼與耳根交界處)進行麻電：將電極的一端撳在顳颥區(qū)，另一端撳在肩胛骨附近?！　?．1．4　豬被麻電后應心臟跳動，呈昏迷狀態(tài)，不得使其致死。　　5

6、．1．5　麻電后用鏈鉤套住豬左后腳跗骨節(jié)，將其提升上軌道(套腳提升)。,5．2　刺殺放血　　5．2．1　從麻電致昏至刺殺放血，不得超過30 s。刺殺放血刀口長度約5 cm。瀝血時間不得少于5 min。5．2．2　刺殺時操作人員一手抓住豬前腳，另一手握刀，刀尖向上，刀鋒向前，對準第一肋骨咽喉正中偏右0．5～1 cm處向心臟方向刺入，再側刀下拖切斷頸部動脈和靜脈，不得刺破心臟。刺殺時不得使豬嗆膈、 淤血。,5．2．3　放血刀應消毒后

7、輪換使用。5．3　浸燙脫毛5．3．1　放血后的豬屠體應用噴淋水或清洗機沖淋，清洗血污、糞污及其他污物。 5．3．2　應按豬屠體的大小、品種和季節(jié)差異，控制浸燙水溫在58～63~C，浸燙時間為3～6 min，不得使 豬屠體沉底、燙老。浸燙池應有溢水口和補充凈水的裝置。5．3．3　經機械脫毛或人工刮毛后，應在清水池內洗刷浮毛、污垢，,再將豬體提升懸掛、修割、沖淋。5．3．4　按附錄A檢驗修刮、沖淋后豬屠體的頭部和體表。5．2．

8、5　在每頭屠體的耳部和腿部外側，用變色筆編號，字跡應清晰。不得漏編、重編。5．4　開膛、凈腔　 　　可采用帶皮開膛、凈腔或去皮開膛、凈腔。5．4．1　帶皮開膛、凈腔5．4．1．1　雕圈：刀刺入肛門外圍，雕成圓圈，掏開大腸頭垂直放入骨盆內。應使雕圈少帶肉，腸頭脫離括約肌，不得割破直腸。,5．4．1．2　挑胸、剖腹：自放血口沿胸部正中挑開胸骨，沿腹部正中線自上而下剖腹，將生殖器從脂肪中拉出，連同輸尿管全部割除，不得刺傷內臟。放血

9、口、挑胸、剖腹口應連成一線，不得出現三角肉?！　?．4．1。3　拉直腸、割膀胱：一手抓住直腸，另一手持刀，將腸系膜及韌帶割斷，再將膀胱和輸尿管割除，不得刺破直腸。5．4．1．4　取腸、胃(肚)：一手抓住腸系膜及胃部大彎頭處，另一手持刀在靠近腎臟處將系膜組織和腸、胃共同割離豬體，并割斷韌,帶及食道，不得刺破腸、胃、膽囊。5．4．1．5　取心、肝、肺：一手抓住肝，另一手持刀，割開兩邊隔膜，取橫膈膜肌腳備檢。左手順勢將肝下撳，右手持刀

10、將連接胸腔和頸部的韌帶割斷，并割斷食管和氣管，取出心、肝、肺，不得使其破損。5．4．1．6　沖洗胸、腹腔：取出內臟后，應及時用足夠壓力的凈水沖洗胸腔和腹腔，洗凈腔內淤血、浮毛、污物，并摘除兩側腎上腺。,5．4．1．7 摘除內臟各部位的同時，應由檢驗人員按附錄A同步進行檢驗。5．4．2　去皮開膛、凈腔5．4．2．1　去皮　　可采用機械剝皮或人工剝皮。5．4．2．1．1　機械剝皮　　按剝皮機性能，預剝一面或二面，確定預剝面積。

11、剝皮按以下程序操作：,挑腹皮：從頸部起沿腹部正中線切開皮層至肛門處?！　兦巴龋禾糸_前腿腿檔皮，剝至脖頭骨腦頂處。　　剝后腿：挑開后腿腿檔皮，剝至肛門兩側?！　兺纹ぃ合葟暮笸尾科蛹舛颂幐铋_一小塊皮，用手拉緊，順序下刀，再將兩側臀部皮和尾根皮剝下?！　兏蛊ぃ鹤笥覂蓚确謩e剝；剝右側時，一手拉緊、拉平后檔肚皮，按順序剝下后腿皮、腹皮和前腿皮；剝左側時，一手拉緊脖頭皮，按順序剝下脖頭皮，前腿皮、腹皮和后腿皮。,夾皮：將預剝開的大面

12、豬皮拉平、崩緊，放入剝皮機卡口、夾緊?！　￠_剝：水沖淋與剝皮同步進行，按皮層厚度掌握進刀深度，不得劃破皮面，少帶肥膘。5．4．2．1．2　人工剝皮　　將屠體放在操作臺上，按順序挑腹皮、剝臀皮、剝腹皮、剝脊背皮。剝皮時不得劃破皮面，少帶肥膘。5．4．2．2　開膛、凈腔　　按5．4．1操作。,5．5　劈半(鋸半)5．5．1　將經檢驗合格的豬胴體去頭、尾。5．5．2　可采用手工劈半或電鋸劈半。手工劈半或手工電鋸劈半時應“描脊”，

13、使骨節(jié)對開，劈半均勻。采用橋式電鋸劈半時，應使軌道、鋸片、引進槽成直線，不得鋸偏。5．5．3　劈半后的片豬肉還應立即摘除腎臟(腰子)，撕斷腹腔板油，沖洗血污、浮毛、鋸肉末。5．6　整修、復驗,5．6．1　按順序整修腹部，修割乳頭、放血刀口、割除槽頭、護心油、暗傷、膿瘡、傷斑和遺漏病變腺體。5．6．2　整修后的片豬肉應進行復驗，合格后割除前后蹄(爪)，加蓋檢驗印章，計量分級。5．7　整理副產品5．7．1　分離心、肝、肺　　切除

14、肝膈韌帶和肺門結締組織、摘除膽囊時，不得使其損傷、不得殘留；豬心上不得帶護心油、橫膈膜；豬肝上不得帶水泡；豬肺上,允許保留5cm肺管。5．7．2　分離脾、胃(肚)　　將胃底端脂肪割除，切斷與十二指腸連接處和肝胃韌帶。剝開網油，從網膜上割除脾臟，少帶油脂。翻胃清洗時，一手抓住胃尖沖洗胃部污物，用刀在胃大彎處戳開約10 cm小口，再用洗胃機或長流水將胃翻轉沖洗干凈。5．7．3　扯大腸,擺正大腸，從結腸末端將花油撕至離盲腸與小腸連接處約

15、15～20 cm，割斷，打結。不得使盲腸破損，殘留油脂過多。翻洗大腸，一手抓住腸的一端，另一手自上而下擠出糞污，并將腸子翻出一小部分，用一手二指撐開腸口，另一手向大腸內灌水，使腸水下墜，自動翻轉。經清洗、整理的大腸不得帶糞污，不得斷腸。5．7．4　扯小腸　　將小腸從割離胃的斷面拉出，一手抓住花油，另一手將小腸末梢掛于操作臺邊，自上而下排除糞污，操作時不得扯斷、扯亂?！　〕冻龅男∧c應及時采用機械或人工方法清除腸內污物。,5．7．5　

16、摘胰臟　　從腸系膜中將胰臟摘下，胰臟上應少帶油脂。6　其他要求6．1　刺殺、放血、挑胸、剖腹、摘取內臟、劈半、整修各工序，都要設立檢驗點：配備專職檢驗人員，按附錄A的規(guī)定嚴格檢驗。6．2　全部屠宰過程不得超過45 min。從放血到摘取內臟，不得超過30 min，從編號(5．3．5)到復驗、加蓋檢驗印章，不得超過15 min。,6．3　經檢驗不符合食用條件的肉品和副產品，應按GB 12694-90中7．9的規(guī)定處理6．4　經檢驗

17、不合格的肉品和副產品，應按GB 12694-90中7．8的規(guī)定處理。,肉的名詞解釋,一、肉廣泛地講凡作為人類食物的動物組織均可稱為“肉”；狹義地講動物的肌肉組織和脂肪以及附著于其中的結締組織、微量的神經和血管。二、鮮肉：在肉品生產中，把剛屠宰后不久的肉稱為“鮮肉”。冷卻肉：經過一段時間的冷處理，使肉保持低溫（0~4℃）而不凍結狀態(tài)的肉稱為“冷卻肉”，又稱“預冷肉”,一、冷凍肉：經低溫凍結后的肉稱為“冷凍肉”。二、分割肉：肉按不同

18、部位分割包裝稱為“分割肉”。三、剔骨肉：剔去骨頭的肉稱為“剔骨肉”。四、肉制品：將肉經過進一步的加工處理生產出來的產品稱為“肉制品”。五、紅條：將豬屠宰后除去皮和脂肪的胴體。六、白條：將豬屠宰后的胴體。七、四分體、六分體：就是將豬屠宰后分成四份或者是六份。十一 、  一號肉：頸背肌肉。 二號肉：前腿肉。三號肉：大排肌肉。 四號肉：后腿肉。五號肉：里脊，又稱腰花肉。,肉

19、的國標,鮮（凍）畜肉理化指標：揮發(fā)性鹽基氮/（mg/100g）≤15鉛（pb）/（mg/kg）≤0.2無機砷/（mg/kg）≤0.05鎘（ed）（mg/kg）≤0.1總汞（以Hg計）/（mg/kg）≤0.05,白條分級測量方法,鮮凍片豬肉分為一級、二級、和三級，分級以鮮片豬肉的第六、第七肋骨中間平行至第六胸椎棘突前下方，除皮后的脂肪層厚度為準。,冷加工理化指標： 揮發(fā)性鹽基氮mg/100g≤20汞（Hg）mg/kg≤0.

20、05水分％≤77％,車間產品分布,修割：1、 3＃ 精碎1：9 其余2：82＃ 五花4：6 其余3：72、半膘白條 ：去皮白條裁膘露出3＃肉裁膘白條：帶皮白條裁膘露出3＃肉,3、 4＃五花 肥膘——肥膘、五花 精碎三叉骨、尾骨—→腿骨（后腿長） 活動棒→ ↓ 豬右腿尾骨大，左腿上尾骨小五花 精碎 5＃ 4＃ 軟骨碎骨 筋腱 腱子肉,4

21、、 3＃肥膘、碎肉、淋巴結、剝肥膘→精碎、肋排（取肋排后再一劃兩刀）下腳料→5＃、龍骨、肥膘（3＃與骨頭連一起叫大排）、精碎、3＃、碎膘大塊五花（肋排剔下剩下的修整后即是）康大五花（肋排及底部以外的大塊）精碎、五花、肥膘、下腳料、碎骨→康大五花現切4：6,5、 2＃分離出肥膘→前排、五花、零碎下腳料（淋巴結）、1?！寤?、精碎、藥殘、碎骨→五花、精碎、肥膘→扇子骨、筒子骨（腿骨）、月牙骨→腱子肉、精碎、碎骨、2＃,6

22、、 修整肥膘3＃及前腿扒的邊也在此修理肥膘、精碎、五花、下腳料、碎骨、五花 2：8 3：7,7、 心、肝、肺、膽 氣管（粗的）、氣管剪下叫喉頭紅腸、心血管（小的長的）羅肉（心、肝、肺、膽連接的皮） 前帶肉 精蹄<主+副筋 后腿沒帶肉,8、 大腸（青色）、小腸（外協(xié)、論條數） 澀皮（紅色似舌頭）、雞冠油 食

23、指腸（與大腸相連） 胰子（白色似主腦，在肚子上面）網油（肚子上油） 大腸頭（肥膘、精瘦肉 ）肚子 小肚（尿泡）,9、 槽頭肉夾層中的片狀瘦肉一片、面肉 腰（腎） 精碎 槽頭肉 槽頭 下腳料 藥殘,10、 前蹄、后腿 前腿后面有皺折

24、 后腿沒有 11、 口條 豬腦天庭（白色） 鼻骨喉骨 小槽頭扒皮：抽蹄筋公豬有豬鞭,肉單品重量,,異常肉的識別和處理,一、冷宰肉病死豬肉也稱冷宰肉，指豬因病死亡后再進行屠宰解體的肉品，其特點是：1、   殺口不會向外翻。2、   放血不良，血管中殘存較多血液，呈紫紅色，有氣泡，肌肉表面可見片狀淤血，脂肪呈玫瑰紅色，血管中存有紫血。3、  

25、; 無彈性，表面粘軟，平切面肌肉淡黃色，粉紅色液體流出，有異味。4、   皮膚有大小不等的血點，指壓不褪色，內臟也有小出血點，淋巴結腫大，或有黃染等病理現象。,二、黃脂肉1、             飼料原因：玉米、胡蘿卜、魚肝油等飼料造成，豬肉放置24h黃色變淡或褪色，可食用，如果有不良氣味不

26、能食用。2、             患黃疸病時，會出現脂肪染黃現象，隨時間放置的延長而黃色變深，有不正常的魚腥等氣味，不能食用。三、紅脂肉1、   因病引起的脂肪變紅，不能吃。2、   放血不凈局部淡紅或血紅色，經高溫加工可食用。,四、二次解凍又名再解凍，把已經解凍的

27、肉品重新冷凍，這種肉色澤暗，部分灰白，肉彈性差，部分肉塊壞死一樣，有輕微的哈臘味，此種肉不宜作肉制品加工原料。,五、母豬肉的鑒別1、   皮厚發(fā)黃，毛孔粗大，與肉結合不緊，分層明顯，臀部的皮有米粒大的凹窩，小腿部皮多皺褶。2、   肉色暗紅，后腿肉更深，脂肪呈淡黃到黃色。3、   肌肉纖維粗，結締組織多，彈性差，脂肪顆粒大且不易沾手指。4、   乳頭

28、比肥育豬長、硬、腹部有乳腺組織呈灰紅色，似海綿體。5、   骨髓：大排骨呈水樣，不完整，難凝結，正常呈灰白色，完整，細管狀。6、   缺乏正常豬的香味和滋味，有腥氣等異味。7、   肉燒煮難煮爛，肉質粗老，消化率低，肉湯渾濁。,六、注水肉的鑒別1、   觀察法：瘦肉淡紅帶白，有光澤，很細嫩，水從肉中慢慢滲出來。（未注水的，肉色鮮紅。）2、 

29、;  手摸瘦肉不粘手，是注水肉。未注水的用手摸瘦肉粘手。3、   紙粘法：用白紙貼上去很快被濕透，是注水的，白紙貼上去不易被濕透不是注水的，注水的白紙火燒不著。未注水的白紙能燒著。,七、公豬肉的鑒別：皮硬厚發(fā)白，切面發(fā)干，兩肩胛部皮呈棕黃色，角質化，發(fā)硬，毛孔粗，皮膚與皮下脂肪界線不清，肌肉發(fā)紅，肌肉纖維粗，無光澤，肉有一股腥騷味。八、“米豬肉”：患囊蟲病的豬肉?！懊棕i肉”一般不鮮亮，肥肉瘦肉及內臟

30、、器官上都有或多或少米粒大小的囊包，呈乳白顆粒，囊包蟲寄存最多地方是：腰肌和后胯的瘦肉。在40平方厘米內囊蟲3個以下，肉尸作冷凍或高溫處理后食用，10個以上時應銷毀或作工業(yè)原料用。,九、豬肉發(fā)光與色變的鑒別。鮮肉在夜間發(fā)出磷光，在肌肉與皮下脂肪層之間的裂隙處，可見到許多針尖到米粒大小的藍綠熒光點，肉煮熟后氣味滋味正常，可以食用。肉在包藏過程中，有時產生紅色斑點，由于靈菌污染所致，有時表面發(fā)藍，這是由暗藍假單孢菌污染，可引起肉產生水果

31、氣味。另外一種現象，放久了會發(fā)黑。這是蛋白質的分解放出的硫化氫，叫肉的自溶。,十、PSE肉、DFD肉、白肌肉1、        PSE肉與白肌肉：顏色發(fā)白，保水性差，且PH值低于正常肉的PH值，PSE肉與白肌肉極為相似，白肌肉只是局部性的尤其在背部大排肌處。PSE肉可能回出現在整頭豬上。2、      &

32、#160; DFD肉：DFD肉肉質緊，保水性較好，大于正常肉，肉硬，PH值大于正常肉，肉色深，暗紅。,肉品的貯藏,肉品的貯藏有溫度控制（脫水）保存，輻射，腌制，防腐劑保存，但是我們公司采用的一般都是溫度控制。,一、預冷使預冷庫的溫度達到0℃～4℃，豬肉4～6H，牛肉一般需24小時也夠，使肉溫達到0℃～4℃，一開始，庫內相對濕度應該控制在95%以上，后期控制90～95%，結束時在90%左右，這樣即能保證肉表面形成油干樣保護膜，又不致產生

33、嚴重的干耗。在冷卻過程中空氣的流速以不超過2米/秒為宜，一般采用0.5米/秒，因為空氣是熱的不良導體，流速慢不宜達到預冷效果，但是過強會使肉干耗，如沒有風速，每小時換10～15個冷庫容積也可。,影響冷庫速率的因素是：屠體的比熱，大小，外部脂肪，冷卻環(huán)境的溫度。,一、冷凍冷凍要求的最終溫度是-15℃～-18℃可抑制微生物的活動，會產生冰結晶，影響肉質。1、 凍結方法1)   靜止空氣凍結法，肉凍結很慢，

34、凍結要求溫度范圍約-10℃～ -30℃，維持溫度的能力是有限的。裝入大量未凍結肉是，凍結速率灰降得更底。,1)     板式凍結：熱導體得媒價是空氣和金屬板，凍結速率比靜空氣稍快，溫度常為-10℃～ -30℃，適合與薄片的肉品，如肉排，肉片2)     風冷式速度：介質是空氣，速度快，空氣流速約30～1070米/分。3) &

35、#160;    液體浸漬和噴霧：凍結禽肉最普遍的方法，速度稍慢于分冷式速度。,1、   肉的凍結過程1）   第一階段，由肉品初溫冷卻至冰點。這一階段肉中水分不凍結，只是溫度下降，肉被冷卻時間的長短影響肉品的質量。2）   肉溫降到冰點以下，肉中的水分開始凍結，放出大量的潛熱，溫度下降緩慢，時間長，肉中

36、水分已有70~80%的冰晶體，溫度達到-1~-5℃。從-5℃繼續(xù)降低到凍結冷藏溫度，此時隨著溫度的降低結冰山量很少，溫度下降較快，一直繼續(xù)到冷藏溫度。,一、凍結過程中肉質的變化1、  組織結構的變化。是由于冰晶體的機械破壞作用，緩慢凍結時分布在纖維之間的大體積冰晶會刺傷肌纖維細胞并在單位面積上產生較大壓力，造成組織結構的損傷與破壞，在解凍時會造成大量汁液流失。2、    

37、; 膠體性質的變化凍結會使肌肉蛋白質膠體性質破壞，從而降低肉的品質。,一、凍結肉的凍藏1、    凍藏條件與方法：凍藏溫度不宜高于-15℃，一般應恒定-18℃，相對濕度95～100%，溫度越低，保存時間越長，在-18℃～-20℃對大部分肉保持商品價值可在半年到一年之內。質量變化：1）    干縮：溫度高，濕度低，空氣流速快，冷藏時間長，脂肪含

38、量小，形態(tài)小，無包裝的情況下干縮量顯著增大。,1） 變色：凍肉的顏色在冷藏過程中逐漸發(fā)暗，主要是血紅素的氧化及表面水份的蒸發(fā)使色素物質濃度增加。凍結冷藏溫度越低，顏色的變化愈小，在-15℃~-18℃時變色幾乎不再發(fā)生。2）  脂肪的變化：-8℃下貯藏6個月，脂肪發(fā)黃有滑膩味，12個月在-18℃后肥膘未發(fā)現有任何不良現象，畜肉脂肪最穩(wěn)定，禽肉次之，魚肉最差。3 微生物和酶：條件不好，會繁殖。肉溫冷凍我們要