肉品工藝學(xué)題庫(kù)

1、肉品工藝學(xué)試題庫(kù)肉品工藝學(xué)試題庫(kù)一、單項(xiàng)選擇題（每小題1分，共12分，每小題有4個(gè)備選答案，其中只有1個(gè)符合題目的要求，將其代碼填入題后的【】里，錯(cuò)選、多選、或未選均無(wú)分。）（答案為下劃線部分）（P17）屠宰廠的選址不得建在居民居住稠密的地區(qū)，應(yīng)盡量避免位于居民區(qū)的上風(fēng)向和下風(fēng)向，距離居民區(qū)的距離至少應(yīng)在【C】A.10米以上B.50米以上C.500米以上D.5000米以內(nèi)（P21）在屠宰大家畜時(shí)，要使家畜短時(shí)間處于昏迷狀態(tài)，就得對(duì)家畜致

2、昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工藝參數(shù)是【A】A.CO2濃度65%～85%，時(shí)間15～45SB.CO2濃度100%，時(shí)間15～45S。C.CO2濃度21%，時(shí)間2～3S。D.O2濃度21%，時(shí)間2～3S。（P22）育肥豬放血致死以后，要進(jìn)行浸燙，以便煺毛，對(duì)于豬體在浸燙池的浸燙工藝參數(shù)是【B】A.時(shí)間30min，水溫100℃B.時(shí)間5min，水溫70℃C.時(shí)間30min，水溫60℃D.時(shí)間5min，水溫100℃（P25）在對(duì)豬胴體

3、進(jìn)行分割時(shí)，各個(gè)國(guó)家有不同的劃分標(biāo)準(zhǔn)。按我國(guó)的劃分標(biāo)準(zhǔn)：將豬胴體的前端從第1頸椎，后端從第5～6根肋骨間，與背線成直角切斷的肉是【A】A.肩頸肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉（P25）在對(duì)豬胴體進(jìn)行分割時(shí)，各個(gè)國(guó)家有不同的劃分標(biāo)準(zhǔn)。按我國(guó)的劃分標(biāo)準(zhǔn)：將豬胴體的從最后腰椎與薦椎結(jié)合部和背線成直角切斷的肉是【B】A.肩頸肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉（P25）在對(duì)豬胴體進(jìn)行分割時(shí)，各個(gè)國(guó)家有不同的劃分標(biāo)準(zhǔn)。按我國(guó)的劃分標(biāo)準(zhǔn)：將豬胴體的前端

4、去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉體從脊椎骨下4～6cm處平行切開(kāi)的上部肉段是【C】A.肩頸肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉（P32）在顯微鏡下觀察有明暗相間條紋的肌肉組織是屬于【A】A.骨骼肌和心肌B.骨骼肌、平滑肌和心肌C.骨骼肌D.骨骼肌和平滑?。≒32）構(gòu)成豬胴體的瘦肉的主要組織是【A】A.骨骼肌肉組織B.平滑肌組織C.心肌組織D.神經(jīng)組織（P32）構(gòu)成豬胃肌肉的主要組織是【B】A.骨骼肌肉組織B.平滑肌組織C.心肌組織D.

5、神經(jīng)組織2C.0～－1℃的冷藏法D.－18～－23℃的凍藏法（P86）要將鮮豬肉保藏4～6個(gè)月，其最好的貯藏方法是【D】A.真空包裝貯藏B.輻射保藏法C.0～－1℃的冷藏法D.－18～－23℃的凍藏法（P94）味精是食品烹調(diào)和肉制品加工中常用的鮮味劑，其中的主要成分是【A】A.谷氨酸鈉鹽B.肌苷酸鈉C.鳥(niǎo)苷酸鈉D.肌精（P100）下列哪一種物質(zhì)屬于天然防腐劑?！綛】A.山梨酸及其鉀鹽B.細(xì)菌素（Nisin）C.苯甲酸及其鈉鹽D.乳酸鈉（

6、P102）對(duì)于含水量較高的原料肉用于生產(chǎn)干制品或半干肉制品時(shí)，采用最合適的腌制方法是【A】A.干腌法B.濕腌法C.腌水注射法D.混合腌制法（P102）豬瘦肉在用適量的硝酸鹽進(jìn)行腌制時(shí)，產(chǎn)生出鮮艷的玫瑰紅色（或粉紅色）是因?yàn)椤綝】A.肌紅蛋白與氧氣結(jié)合生成氧合肌紅蛋白B.肌紅蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋C.血紅蛋白與氧氣結(jié)合生成氧和血紅蛋白D.肌紅蛋白與亞硝酸鹽反應(yīng)生成亞硝基肌紅蛋白（P105）將原料肉經(jīng)機(jī)械的作用又大變小的過(guò)程稱為：

7、【A】A.粉碎、切割或斬拌B.混合C.乳化D.腌制（P115）將食品中的一部分水排除的過(guò)程稱之為【D】A.烘烤B.油炸C.煙熏D.干燥（P122）利用油脂的沸點(diǎn)遠(yuǎn)高于水的沸點(diǎn)的溫度條件下對(duì)肉食品進(jìn)行熱加工處理的過(guò)程稱之為【D】A.烘烤B.干燥C.煙熏D.油炸（P125）下列加工出來(lái)的哪一組肉制品屬于腌臘制品【C】A.火腿腸，鹽水鴨，白切肚條B.牛肉干，豬肉松，有炸酥肉C.板鴨，豬臘肉，金華火腿D.北京烤鴨，紅燒牛肉，叫化子雞（P149）