食品安全風(fēng)險認(rèn)知與管理機制的構(gòu)建——以天津市餐飲服務(wù)業(yè)的政府監(jiān)管為例.pdf

1、隨著后工業(yè)時代的發(fā)展所帶來的人為災(zāi)難不斷發(fā)生，公眾生活的各個領(lǐng)域都能感受到潛在的風(fēng)險。公眾對這種風(fēng)險越敏感，隨之產(chǎn)生的恐懼感也與日俱增。風(fēng)險認(rèn)知是指公眾對影響生活和工作的各種狀況和因素的心理表征，屬于心理學(xué)范疇，反映公眾對可能存在的風(fēng)險或暴露于風(fēng)險下的一種預(yù)期和控制。公眾的這種風(fēng)險認(rèn)知是非理性的、經(jīng)驗性并帶有傳播性等特征，容易造成心理上的擔(dān)憂、恐慌甚至不滿，對正確識別風(fēng)險本身也會產(chǎn)生負(fù)面的作用。
　　近年來，食品安全事件頻繁發(fā)生，

2、大眾媒體成為了披露食品安全事件的主體，作為與公眾切身相關(guān)的食品安全風(fēng)險問題引起了公眾的廣泛重視，一定程度上造成了公眾對所飲用食品的安全性和可靠性產(chǎn)生了質(zhì)疑、不滿、恐慌、無助甚至憤怒的情緒，也對提供食品的企業(yè)和政府監(jiān)管部門產(chǎn)生了信任危機。
　　我國政府一直對食品安全事件高度重視，2007年發(fā)表的《中國食品質(zhì)量安全狀況白皮書》中指出“食品質(zhì)量安全狀況是一個國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和人民生活質(zhì)量的重要標(biāo)志。中國政府堅持以人為本，高度重視食品安全

3、，一直把加強食品質(zhì)量安全提在重要的位置?！?br>　　食品安全作為公眾較為關(guān)注的一種公共焦點，對其風(fēng)險的認(rèn)知研究不容忽視。國內(nèi)外學(xué)者對食品安全風(fēng)險認(rèn)知的研究表明，食品安全事件對公眾造成的損失可分為實體損失和心理損失，其中實體損失包括對公眾身體、性能、金錢和時間的損失，心理損失是指公眾暴露于風(fēng)險或感知潛在風(fēng)險時對心理造成的負(fù)性情緒，包括擔(dān)憂、恐懼、不滿和憤怒以及對相關(guān)組織的不信任。食品安全事件對公眾風(fēng)險認(rèn)知的心理影響會對整個食品行業(yè)和社會

4、造成極大的負(fù)面作用，政府部門對于實體損失可以通過建立有效的賠償或補償機制進(jìn)行彌補，但是作為食品安全風(fēng)險認(rèn)知的心理損失的彌補和糾偏機制，政府部門目前尚未建立。
　　本文將食品安全風(fēng)險認(rèn)知的研究視角著眼于餐飲服務(wù)業(yè)，是因為餐飲服務(wù)消費環(huán)節(jié)是和消費者生活息息相關(guān)的食品消費環(huán)節(jié)，也食品安全風(fēng)險聚集爆發(fā)的重要環(huán)節(jié)，從種植、養(yǎng)殖到餐飲服務(wù)加工過程累加的食品安全風(fēng)險發(fā)生在這一環(huán)節(jié)的概率很大，所以，必須作為政府監(jiān)管食品安全的重點環(huán)節(jié)。
　　

5、通過對消費者、鉸飲服務(wù)業(yè)主（從業(yè)人員）、從事餐飲服務(wù)監(jiān)管人員對食品安全風(fēng)險認(rèn)知進(jìn)行問卷和訪談，證實了目前這三類餐飲服務(wù)的主要參與者在餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)對食品安全的認(rèn)知主要停留在對實體損失的關(guān)注，而忽視了對心理損失的彌補和糾偏的現(xiàn)狀。本文對比三者之間以及與食品安全風(fēng)險本身的差距，對提高消費者對食品安全風(fēng)險的認(rèn)知度和防范能力，糾正消費者因食品安全事件產(chǎn)生的心理負(fù)性情緒和錯誤認(rèn)知，加強餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全風(fēng)險管理，增強餐飲服務(wù)業(yè)對食品原材料采購風(fēng)險

6、的識別，降低自身制作中帶來的危害隱患，維護(hù)消費者的合法權(quán)益，保證食品質(zhì)量和安全性，提高政府監(jiān)管部門對食品安全風(fēng)險管理水平，引導(dǎo)消費者安全飲食，保障公眾身體健康，提高生活環(huán)境和生活質(zhì)量，穩(wěn)定社會秩序，有效擴(kuò)大內(nèi)需拉動經(jīng)濟(jì)增長，都有十分重要的意義。
　　通過問卷調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在餐飲服務(wù)消費環(huán)節(jié)，實體風(fēng)險是食品安全風(fēng)險認(rèn)知的重要組成部分，包括身體健康、金錢、時間上的損失，顯著影響著公眾對于餐飲服務(wù)業(yè)食品安全的整體風(fēng)險認(rèn)知。公眾對于如何保持身

7、體健康，如何不讓自身的財產(chǎn)受到侵害，如何更省時方便比較關(guān)注，而對于在外用餐時可能會由于食品安全事件導(dǎo)致的心理陰影，公眾并未引起關(guān)注，更在意造成實際損失的風(fēng)險。
　　通過查閱文獻(xiàn)、走訪餐飲服務(wù)行業(yè)人員發(fā)現(xiàn)，我市餐飲服務(wù)行業(yè)的食品安全問題突出集中在從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，食品安全風(fēng)險意識薄弱，采購原料不穩(wěn)定，清洗消毒、衛(wèi)生規(guī)范操作及食品加工操作不規(guī)范等方面。
　　通過與食品安全的政府監(jiān)管部門的執(zhí)法人員進(jìn)行訪談發(fā)現(xiàn)，在目前的食品安全

8、風(fēng)險管理上仍處于“浮面監(jiān)管”和“事后補救”的狀態(tài)，對食品安全風(fēng)險也尚未形成系統(tǒng)的認(rèn)知，沒有建立對食品安全風(fēng)險完善的評估、控制和溝通機制。此外，媒體在食品安全事故中“推波助瀾”的負(fù)面作用，食品安全事件頻頻被媒體曝光，對公眾的心理造成了不可估量的影響，相對于監(jiān)管部門日常工作中表現(xiàn)出的不及時、不系統(tǒng)、不完善地對食品安全相關(guān)信息的公示，公眾更加傾向于來自食品安全負(fù)面的報道，間接對政府、企業(yè)和消費者三方妥善解決食品安全事故造成不良氛圍。
　

9、　本文通過對消費者、餐飲服務(wù)業(yè)主（從業(yè)人員）及從事餐飲服務(wù)監(jiān)管人員對食品安全風(fēng)險認(rèn)知的研究，提出了政府在餐飲服務(wù)業(yè)食品安全風(fēng)險認(rèn)知上起到了主導(dǎo)的作用，專家對食品安全風(fēng)險的風(fēng)險控制點的設(shè)定和風(fēng)險后果的評估起到專業(yè)指導(dǎo)的作用，媒體和社會監(jiān)督對企業(yè)從業(yè)的食品道德，激發(fā)企業(yè)社會責(zé)任和社會良知起到了外界約束作用以及加強企業(yè)自控和行業(yè)自管。消費者通過政府建立的食品安全風(fēng)險公示機制、預(yù)警機制、風(fēng)險溝通機制將有助于提高對食品安全風(fēng)險認(rèn)知能力、獲取準(zhǔn)確的