食品安全風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知與管理機(jī)制的構(gòu)建——以天津市餐飲服務(wù)業(yè)的政府監(jiān)管為例.pdf

1、隨著后工業(yè)時(shí)代的發(fā)展所帶來(lái)的人為災(zāi)難不斷發(fā)生，公眾生活的各個(gè)領(lǐng)域都能感受到潛在的風(fēng)險(xiǎn)。公眾對(duì)這種風(fēng)險(xiǎn)越敏感，隨之產(chǎn)生的恐懼感也與日俱增。風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知是指公眾對(duì)影響生活和工作的各種狀況和因素的心理表征，屬于心理學(xué)范疇，反映公眾對(duì)可能存在的風(fēng)險(xiǎn)或暴露于風(fēng)險(xiǎn)下的一種預(yù)期和控制。公眾的這種風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知是非理性的、經(jīng)驗(yàn)性并帶有傳播性等特征，容易造成心理上的擔(dān)憂、恐慌甚至不滿，對(duì)正確識(shí)別風(fēng)險(xiǎn)本身也會(huì)產(chǎn)生負(fù)面的作用。
　　近年來(lái)，食品安全事件頻繁發(fā)生，

2、大眾媒體成為了披露食品安全事件的主體，作為與公眾切身相關(guān)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題引起了公眾的廣泛重視，一定程度上造成了公眾對(duì)所飲用食品的安全性和可靠性產(chǎn)生了質(zhì)疑、不滿、恐慌、無(wú)助甚至憤怒的情緒，也對(duì)提供食品的企業(yè)和政府監(jiān)管部門產(chǎn)生了信任危機(jī)。
　　我國(guó)政府一直對(duì)食品安全事件高度重視，2007年發(fā)表的《中國(guó)食品質(zhì)量安全狀況白皮書》中指出“食品質(zhì)量安全狀況是一個(gè)國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和人民生活質(zhì)量的重要標(biāo)志。中國(guó)政府堅(jiān)持以人為本，高度重視食品安全

3、，一直把加強(qiáng)食品質(zhì)量安全提在重要的位置。”
　　食品安全作為公眾較為關(guān)注的一種公共焦點(diǎn)，對(duì)其風(fēng)險(xiǎn)的認(rèn)知研究不容忽視。國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知的研究表明，食品安全事件對(duì)公眾造成的損失可分為實(shí)體損失和心理?yè)p失，其中實(shí)體損失包括對(duì)公眾身體、性能、金錢和時(shí)間的損失，心理?yè)p失是指公眾暴露于風(fēng)險(xiǎn)或感知潛在風(fēng)險(xiǎn)時(shí)對(duì)心理造成的負(fù)性情緒，包括擔(dān)憂、恐懼、不滿和憤怒以及對(duì)相關(guān)組織的不信任。食品安全事件對(duì)公眾風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知的心理影響會(huì)對(duì)整個(gè)食品行業(yè)和社會(huì)

4、造成極大的負(fù)面作用，政府部門對(duì)于實(shí)體損失可以通過(guò)建立有效的賠償或補(bǔ)償機(jī)制進(jìn)行彌補(bǔ)，但是作為食品安全風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知的心理?yè)p失的彌補(bǔ)和糾偏機(jī)制，政府部門目前尚未建立。
　　本文將食品安全風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知的研究視角著眼于餐飲服務(wù)業(yè)，是因?yàn)椴惋嫹?wù)消費(fèi)環(huán)節(jié)是和消費(fèi)者生活息息相關(guān)的食品消費(fèi)環(huán)節(jié)，也食品安全風(fēng)險(xiǎn)聚集爆發(fā)的重要環(huán)節(jié)，從種植、養(yǎng)殖到餐飲服務(wù)加工過(guò)程累加的食品安全風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生在這一環(huán)節(jié)的概率很大，所以，必須作為政府監(jiān)管食品安全的重點(diǎn)環(huán)節(jié)。
　　

5、通過(guò)對(duì)消費(fèi)者、鉸飲服務(wù)業(yè)主（從業(yè)人員）、從事餐飲服務(wù)監(jiān)管人員對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知進(jìn)行問(wèn)卷和訪談，證實(shí)了目前這三類餐飲服務(wù)的主要參與者在餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)對(duì)食品安全的認(rèn)知主要停留在對(duì)實(shí)體損失的關(guān)注，而忽視了對(duì)心理?yè)p失的彌補(bǔ)和糾偏的現(xiàn)狀。本文對(duì)比三者之間以及與食品安全風(fēng)險(xiǎn)本身的差距，對(duì)提高消費(fèi)者對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的認(rèn)知度和防范能力，糾正消費(fèi)者因食品安全事件產(chǎn)生的心理負(fù)性情緒和錯(cuò)誤認(rèn)知，加強(qiáng)餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理，增強(qiáng)餐飲服務(wù)業(yè)對(duì)食品原材料采購(gòu)風(fēng)險(xiǎn)

6、的識(shí)別，降低自身制作中帶來(lái)的危害隱患，維護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，保證食品質(zhì)量和安全性，提高政府監(jiān)管部門對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理水平，引導(dǎo)消費(fèi)者安全飲食，保障公眾身體健康，提高生活環(huán)境和生活質(zhì)量，穩(wěn)定社會(huì)秩序，有效擴(kuò)大內(nèi)需拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)，都有十分重要的意義。
　　通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在餐飲服務(wù)消費(fèi)環(huán)節(jié)，實(shí)體風(fēng)險(xiǎn)是食品安全風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知的重要組成部分，包括身體健康、金錢、時(shí)間上的損失，顯著影響著公眾對(duì)于餐飲服務(wù)業(yè)食品安全的整體風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知。公眾對(duì)于如何保持身

7、體健康，如何不讓自身的財(cái)產(chǎn)受到侵害，如何更省時(shí)方便比較關(guān)注，而對(duì)于在外用餐時(shí)可能會(huì)由于食品安全事件導(dǎo)致的心理陰影，公眾并未引起關(guān)注，更在意造成實(shí)際損失的風(fēng)險(xiǎn)。
　　通過(guò)查閱文獻(xiàn)、走訪餐飲服務(wù)行業(yè)人員發(fā)現(xiàn)，我市餐飲服務(wù)行業(yè)的食品安全問(wèn)題突出集中在從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，食品安全風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)薄弱，采購(gòu)原料不穩(wěn)定，清洗消毒、衛(wèi)生規(guī)范操作及食品加工操作不規(guī)范等方面。
　　通過(guò)與食品安全的政府監(jiān)管部門的執(zhí)法人員進(jìn)行訪談發(fā)現(xiàn)，在目前的食品安全

8、風(fēng)險(xiǎn)管理上仍處于“浮面監(jiān)管”和“事后補(bǔ)救”的狀態(tài)，對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)也尚未形成系統(tǒng)的認(rèn)知，沒(méi)有建立對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)完善的評(píng)估、控制和溝通機(jī)制。此外，媒體在食品安全事故中“推波助瀾”的負(fù)面作用，食品安全事件頻頻被媒體曝光，對(duì)公眾的心理造成了不可估量的影響，相對(duì)于監(jiān)管部門日常工作中表現(xiàn)出的不及時(shí)、不系統(tǒng)、不完善地對(duì)食品安全相關(guān)信息的公示，公眾更加傾向于來(lái)自食品安全負(fù)面的報(bào)道，間接對(duì)政府、企業(yè)和消費(fèi)者三方妥善解決食品安全事故造成不良氛圍。
　

9、　本文通過(guò)對(duì)消費(fèi)者、餐飲服務(wù)業(yè)主（從業(yè)人員）及從事餐飲服務(wù)監(jiān)管人員對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知的研究，提出了政府在餐飲服務(wù)業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知上起到了主導(dǎo)的作用，專家對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的風(fēng)險(xiǎn)控制點(diǎn)的設(shè)定和風(fēng)險(xiǎn)后果的評(píng)估起到專業(yè)指導(dǎo)的作用，媒體和社會(huì)監(jiān)督對(duì)企業(yè)從業(yè)的食品道德，激發(fā)企業(yè)社會(huì)責(zé)任和社會(huì)良知起到了外界約束作用以及加強(qiáng)企業(yè)自控和行業(yè)自管。消費(fèi)者通過(guò)政府建立的食品安全風(fēng)險(xiǎn)公示機(jī)制、預(yù)警機(jī)制、風(fēng)險(xiǎn)溝通機(jī)制將有助于提高對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知能力、獲取準(zhǔn)確的