菜肴知識(shí)

1、1菜肴知識(shí)培訓(xùn)資料培訓(xùn)資料36、調(diào)味豐富多彩在建國(guó)初期中國(guó)菜調(diào)味一般都比較簡(jiǎn)單，常用調(diào)味品如：油、鹽、醬油、醋、料酒、味精、胡椒、蔥、姜、蒜|、面醬、淀粉待不過只有幾十種，現(xiàn)在調(diào)味品日益增多，達(dá)300多種，各種調(diào)味的味型也逐步增多，如：新潮咸香味、白芡湯味、蝦鹵汁味、煎封汁味、青芡汁味、鮮味王汁味、復(fù)制醬油汁味、檳榔汁味、花生醬汁味、麻醬汁味、拍梅湯汁味、咸魚豆豉醬汁、豉椒醬汁味等幾十個(gè)復(fù)合味型，充分進(jìn)顯示了中國(guó)菜的調(diào)味豐富多彩。7、精

2、于運(yùn)用火候中國(guó)菜依照菜肴的不同風(fēng)味不同的原料、不同的漿、糊、不同的烹調(diào)方法采取了各種不同的火候運(yùn)用，如蛋白上漿的菜一般是23成油溫運(yùn)用小火，蛋黃上漿的菜一般采用5成左右的油溫，運(yùn)用中火拌粉漿，水粉漿的菜肴，通常采用79成油溫的大火，如爆墨魚筒、爆肚尖、爆雙脆等，煨湯先得用大火，后用小火慢煨長(zhǎng)時(shí)間加熱，泥拷或空氣傳熱的菜肴用火都非常講究。有些菜肴是反復(fù)用火，如蟹黃魚翅、鴿蛋熊掌、香酥全鴨、紅扒蹄膀等都是重復(fù)用火，故精于運(yùn)用火候是中國(guó)菜的共

3、同特點(diǎn)之一。8、計(jì)究盛裝器皿中國(guó)菜自古以來都講究盛裝器皿及盤飾，其中簡(jiǎn)述器皿的質(zhì)地都非常多，如：金器、銀器、玉器、象骨、牛角、膝器、銅器、鐵器、搪瓷、陶器、琉璃器皿、漆器竹、木器、瓷器等；著名的瓷都：江西景德鎮(zhèn)、湖南禮陵、河北彭城、河北唐山、山東的佛山等；著名的瓷種：錦銹前程、萬壽無疆穿枝蓮、芙蓉花，墨青瓷、粹瓷、添金瓷、宏圖瓷、飯店瓷、白玉瓷等，盛器中只講“鍋”這一種類，如：一品鍋、涮鍋、暖鍋、銅鍋、魚翅鍋、菊花鍋、汽鍋、鐵砵、砂鍋、

4、砂砵、康順煲、高溫煲、鴨池、雞鍋等幾十種，盤就更多，四方盤、長(zhǎng)方盤、腰形盤、三寸碟、圓形盤、平盤、湯盤、扇形盤、鮑翅盤、烤豬盤、鮑魚盤、海螺盤等，數(shù)不勝數(shù)，可見中國(guó)菜從古至今卻是講盛裝器皿。（二）中國(guó)十大菜系的介紹1、四川菜系四川菜系簡(jiǎn)稱“川菜”，整個(gè)菜系成都、重慶兩地的菜肴為其代表，還包括樂山、江津、自貢、合川等地的地方菜，四川菜歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特，大中國(guó)菜中有很高的聲譽(yù)，菜肴常用原料除雞、鴨及肉類、蔬菜外，山珍野味頗多，但水平較少，