實踐教學中菜肴烹飪的定性

1、實踐教學中菜肴烹飪的定性實踐教學中菜肴烹飪的定性配料就是根據(jù)菜肴的要求，將刀工后的半成品原料進行組合，為烹調(diào)作準備，同時，它也是決定菜肴品種花色的工序。由于原料的品種繁多，原料的配置更是多種多樣，通過配料能使菜肴發(fā)生不同的變化，因此，配料在菜肴變化中，占有及其重要的位置。（一）要熟悉原料的性能。每一種原料都有獨自的質(zhì)地、色、香、味等素質(zhì)，只有熟悉每一種原料性能，才能配置得宜，烹調(diào)出的菜肴中的原料互相襯托，融為一體。反之，就會彼此排斥，互

2、相掩蓋，破壞或降低菜肴的質(zhì)量。在質(zhì)地方面：如油爆雙脆中所用的肚頭和雞胗，就是因為它們迅速受熱后都會嫩脆的這一特性而配置一起的。也有成菜后質(zhì)地不一樣而相反相成的，如宮保雞丁，如雞丁不夠細嫰，花生仁不夠酥脆，則全失風味。因此，原料間質(zhì)地的配合，應(yīng)酌情而定，既要考慮原料本身的質(zhì)地，更要適合成菜的要求。在色澤方面：如青豆蝦仁主料蝦仁潔白如玉，配以碧綠色的青豆，不僅色彩艷麗，而且味道鮮美。配料色澤配置的原則是：鋪料要適應(yīng)、襯托、點綴、突出主料，注

3、意色調(diào)均勻柔和。既要美觀鮮艷、樸素大方、輕柔舒展，又要濃淡相宜、主次分明、相映成趣，具有一定的藝術(shù)性。在香味方面：香、也是一種味。香味是原料所含各種揮發(fā)性的物質(zhì)，經(jīng)烹制化合散發(fā)出的芬芳之氣，但也有部分原料本身就存在特有的香味，并不依賴于加熱。在香味配合上有不少成功菜例，定菜肴品級的關(guān)鍵。因此，配置時要注意。在價格方面：上料與上料、上料與中料、中料與下料要相互平衡；在質(zhì)量方面：優(yōu)料與優(yōu)料、優(yōu)料與劣料應(yīng)彼此吻合?？傊?，配料的品質(zhì)不當會影響菜

4、肴的質(zhì)量，從而降低了菜肴的品質(zhì)。（三）注意營養(yǎng)素的合理調(diào)配。菜肴的每種原料都含有一定數(shù)量的營養(yǎng)素，而且，因原料不同所含營養(yǎng)素的成分也不一樣。如豬肉菜肴脂肪重，如果鋪以適量的新鮮蔬菜，則會減小其單獨食用的油膩感，增加其鮮味，并利于消化吸收。總之，配料技術(shù)性很強，但只要遵循其規(guī)律，讓各種原料有機地結(jié)合，就能配出特色新穎，品高質(zhì)優(yōu)的菜肴。二、烹調(diào)方法同一原料，由于烹調(diào)方法的不同，菜肴也隨之不同，如同一只鴨子，當烹調(diào)方法是烤即為烤鴨，用煙熏成為

5、煙熏鴨，它們各自的風味迥異。具體運用上，有兩條原則要始終堅持。（一）以原料之別，決定烹調(diào)方法。根據(jù)原料性質(zhì)的不同，在烹調(diào)上要選用最佳效果的方法，如五花肉質(zhì)老、筋多、肥瘦相間，最宜用蒸、燉、燒的方法，采用這幾種方法，所烹調(diào)成的菜肴肥而不膩，質(zhì)軟爽口，若將其溜，炒，效果就會適得其反。由此可見，對性質(zhì)不同的原料，只有采用烹制出的菜肴能達到最佳效果的烹調(diào)方法，才能使菜肴變化獲得成功。（二）視原料質(zhì)地，采取相應(yīng)的烹調(diào)措施。如魚肉鮮美，但有腥味；牛