淺談烹飪技能教學_教學模式-論文網(wǎng)

1、淺談烹飪技能教學淺談烹飪技能教學_教學模式教學模式論文網(wǎng)論文網(wǎng)一、烹飪技能教學，以技法教學為核心烹飪技能課教學，在較長時間里，一直以師傅帶徒弟的教學模式進行，教師以外聘專業(yè)廚師為主，雖可使學生獲一技之長，其弊端也顯而易見，因為烹飪技能教學，除了菜肴制作之外，還包括揭示烹飪規(guī)律，總結烹飪工藝方法等理性方面的內(nèi)容，同時肩負改革我國烹飪知識結構的重任。烹飪技能課的教學，應突出工藝方法的主導地位，而以菜點制作為輔，如教授技法滑溜時，主要突出滑溜

2、的教學，重點分析烹調(diào)工藝中每一個技術環(huán)節(jié)，如原料選擇、刀工形成、吃味上漿、火候運用、調(diào)味及芡汁，從中揭示滑餾菜的制作規(guī)律，通過理性分析，掌握技術要領。在進行菜肴制作演示時，不可面面俱到，要突出代表菜的制作，加深對工藝方法的理解與記憶，從而達到以法帶菜、舉一反三觸類旁通的教學目的。二、曉之以理是上好烹飪技能課的關鍵烹飪技能課的教學，是以技法教學為核心，以烹飪原理為主軸線的一門課程，是學習、理解、掌握、運用、總結的綜合過程。在教授烹調(diào)技能的

3、同時，逐步深化烹飪原理的教學，理論聯(lián)系實際，這是目前烹飪技能課教學應重點解決的問題，也是學校教學與師傅傳授的區(qū)別之所在，它關系到我們培養(yǎng)的學生能否適合社會發(fā)展和行業(yè)變化的需要。菜肴制作是烹調(diào)技術的綜合運用，教學中一方面要求學生掌2、突出了烹飪技能課的綜合設計四段教學法對專業(yè)課教師提出更高的要求，他不僅要求教師熟練地掌握實際操作技能，還要不斷提高自身文化素質(zhì)，掌握烹調(diào)理論，提高分析問題和解決問題的能力。講、演、練、評四位一體，缺一不可，它

4、要求烹飪技能課教師能夠?qū)γ恳粏卧虒W過程綜合考慮、整體設計。演示不僅是傳授烹飪技能的重要手段，而且通過演示檢驗所學理論的正確性與科學性，加深對所學知識的理解。尤其是菜肴制作演示，具有導向作用，教師每一個動作對學生都有潛移默化的影響，在烹飪技能課教學中，講與演結合進行，邊講邊演，要求教師不僅動作規(guī)范，而且重點突出，語言精練。在講與演的基礎上進行實際操作的實習，達到基本功熟練，逐步掌握各項烹飪技能，同時在練中培養(yǎng)學生良好的職業(yè)道德和專業(yè)素質(zhì)

5、，為保證實習緊張而有序地進行，制定相關的實習要求，如紀律、衛(wèi)生、儀表等方面的要求，每次實習均應認真檢查，嚴格要求，記錄在冊，實操時學生操作的位置、烹調(diào)的順序、工具的放置、成品的去處都按規(guī)定進行，使學生實習操作規(guī)范化。這不僅鍛煉了學生的專業(yè)素質(zhì)，也鍛煉了教師組織教學的能力。制得的菜肴由師生共同品評，對菜肴出現(xiàn)不足之處，結合理性進行分析，總結技術要領，從感性認識到理性認識，再進行概括總結，這種學習方法對培養(yǎng)學生的素質(zhì)起了重要作用。實踐證明，