魚(yú)翅的烹調(diào)方法

1、1魚(yú)翅的烹調(diào)方法魚(yú)翅魚(yú)翅，富含膠元蛋白，能滋陰壯陽(yáng)、益氣開(kāi)胃，又能預(yù)防骨骼老化、防骨刺，自古就被列為海產(chǎn)八珍之一。隨著生活水平的提高，魚(yú)翅已不再僅僅是宮廷御宴中的專(zhuān)品，越來(lái)越多的百姓也開(kāi)始食用魚(yú)翅。魚(yú)翅是海味八珍之一，與燕窩、海參和鮑合稱(chēng)為中國(guó)四大“美味”。它是由鯊魚(yú)的胸、腹、尾等處的鰭翅切成絲干制而成，不僅是有名的“美味佳肴”，而且據(jù)說(shuō)還有多方面的食療價(jià)值。人們愛(ài)吃魚(yú)翅，首先是貪其美味，其次是因?yàn)槿藗冋J(rèn)為它是高營(yíng)養(yǎng)品，其實(shí)，魚(yú)翅取自鯊

2、魚(yú)等軟骨魚(yú)類(lèi)鰭中的軟骨，它的主要成分是膠原蛋白。膠原蛋白就是一種蛋白質(zhì)，吃了以后對(duì)人體不能發(fā)揮突出作用，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值跟魚(yú)凍或肉凍相當(dāng)，并沒(méi)有什么特殊的高級(jí)營(yíng)養(yǎng)。魚(yú)翅的營(yíng)養(yǎng)功效魚(yú)翅的營(yíng)養(yǎng)功效：中國(guó)傳統(tǒng)認(rèn)為食魚(yú)翅可益氣、清神、去痰、利尿、開(kāi)胃、潤(rùn)膚、養(yǎng)顏；能夠補(bǔ)五臟、長(zhǎng)腰力、解肝郁、活氣血、潤(rùn)肌理。魚(yú)翅真的很有營(yíng)養(yǎng)嗎？一個(gè)環(huán)境調(diào)查組的研究表明，在鯊魚(yú)魚(yú)翅湯內(nèi)含有高濃度的毒性物質(zhì)──水銀，而水銀對(duì)人高級(jí)神經(jīng)系統(tǒng)有害。在對(duì)曼谷銷(xiāo)售的鯊魚(yú)魚(yú)翅進(jìn)行的

3、兩項(xiàng)隨機(jī)檢測(cè)毒性試驗(yàn)表明，魚(yú)翅這種美味高檔的營(yíng)養(yǎng)品被水銀污染的程度高達(dá)70%，含有可被人體吸收的水銀比率已超出正常允許含量42倍。而水銀的來(lái)源是未被處理過(guò)的廢水。澳大利亞和新西蘭最近也向國(guó)人提出警告，特別提醒那些懷孕的婦女盡量不要食用鯊魚(yú)肉。因?yàn)閿z入過(guò)量的水銀會(huì)對(duì)孕婦和她們的孩子產(chǎn)生非常大的危害，尤其會(huì)影響孩子大腦和神經(jīng)細(xì)胞的生成。魚(yú)翅中的水銀成分大都來(lái)自污染的海水，而鯊魚(yú)在食物鏈中處于最高的位置，因此它們體內(nèi)的水銀成分總是能夠越積越多

4、。如何泡發(fā)魚(yú)翅？如何泡發(fā)魚(yú)翅？將翅針或翅餅用開(kāi)水浸泡1～2小時(shí)，加熱煮沸十余分鐘，待軟化后便可撈出備用。如原料是生翅，其方法為：將生翅用清水浸泡一天，然后用80℃熱水煮30分鐘，取出刮去表皮砂層，再放人鍋中保持80℃煮十多分鐘，撈出，取翅絲，并揀除殘肉雜物，洗凈得純凈翅針，再用清水浸泡1小時(shí)，加熱煮沸十余分鐘，待其軟化后備用。魚(yú)翅絲發(fā)制成熟的標(biāo)準(zhǔn)是：魚(yú)翅絲全部軟化，無(wú)硬心，有彈性，色潔白或微黃，含水手感比較飽滿。以下是專(zhuān)家觀點(diǎn)：發(fā)魚(yú)翅時(shí)

5、，應(yīng)先將大小老嫩分開(kāi)，以便分別掌握火候，防止小而嫩的已爛，大而老的尚未發(fā)透。大而老的魚(yú)翅一般翅針粗，質(zhì)粘糯，質(zhì)量高，但因翅板大，皮蒼老、沙粒很難褪出。因此，發(fā)時(shí)先將魚(yú)翅薄邊剪去，防止?jié)q發(fā)時(shí)砂粒進(jìn)入翅內(nèi)；然后用冷水泡10～12小時(shí)，使其回軟，再放入開(kāi)水鍋中煮1小時(shí)，然后用開(kāi)水燜至沙粒大部分鼓起時(shí)，用刮刀邊刮邊洗，去凈沙粒，如未除凈可用開(kāi)水再燙一次。接著，將魚(yú)翅按老硬、軟嫩分開(kāi)，分別裝入竹籃內(nèi)，加蓋放入鍋內(nèi)燜，這樣可避免翻滾的開(kāi)水將魚(yú)翅擊碎

6、。老硬的燜5～6小時(shí)，軟嫩的燜4～5小時(shí)。燜透后，稍涼即出骨再燜1～2小時(shí)。燜的過(guò)程中要注意檢查，至全部發(fā)透取出、用清水洗凈、去除異味，備用。小而嫩的雜翅一般翅板薄且硬沙粒亦難除，宜少煮多燜，先剪去翅邊放入蓋內(nèi)用開(kāi)水泡。水溫降低后，換開(kāi)水再泡，直到能刮去沙粒為止。然后將翅根切去，軟硬分開(kāi)。分別裝竹籃，入鍋內(nèi)燜3～4小時(shí)，稍涼即出骨去腐肉。燜時(shí)要注意檢查，內(nèi)外全部燜透，始可取出洗凈、備用。發(fā)好的魚(yú)翅忌用鐵器盛裝，否則會(huì)因化學(xué)變化而使魚(yú)翅出

7、現(xiàn)黃斑，影響質(zhì)量。發(fā)好的魚(yú)翅也不宜在水中浸漂過(guò)久，以免發(fā)臭變質(zhì)。那么，魚(yú)翅的做法魚(yú)翅的做法您了解嗎？下面，本文就為您介紹幾種魚(yú)翅的做法。35、將水發(fā)魚(yú)翅連同竹箅子放入鍋內(nèi)，將洗凈的雞鴨放在另備的竹箅子，然后壓在魚(yú)翅上面，將蔥段姜片也放在鍋內(nèi)，注入清水，用大火燒開(kāi)后，潷掉水，去掉蔥段姜片，以去掉血腥味。6、注入鍋內(nèi)4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸過(guò)的干貝，用大火煮15分鐘，撇盡沫子，再用小火燜火靠6個(gè)小時(shí)左右。這時(shí)下火，先將雞、鴨、

8、火腿、干貝挑出，揀凈雞、鴨碎渣，取出魚(yú)翅（連同竹箅子）。7、將燜火靠魚(yú)翅的濃汗放入煸鍋內(nèi)，燒熱，再把魚(yú)翅（連同竹箅子）放入煸鍋，煮一小時(shí)左右。然后加入清湯及干貝湯，用火煮開(kāi)，放入雞油、糖、鹽、燉煮2~3分鐘，使其入味后，取出放在平盤(pán)里，將魚(yú)翅翻扣在另一盤(pán)里內(nèi)；將鍋內(nèi)的魚(yú)翅濃湯放入少量水淀粉，收成濃汁。這時(shí)，將濃法澆在魚(yú)翅上面，撒上火腿末，即成。注意：1、選整只黃魚(yú)翅，即呂宋翅。2、反復(fù)出水水腥味。3、用小火燜煮，一般6至7小時(shí)。一是入味

9、，二是魚(yú)翅軟爛不散。4、水要一次加足，中途不宜加水、加湯。由于燜火靠時(shí)間較長(zhǎng)，最后調(diào)味?！咎攸c(diǎn)】此菜翅肉軟爛，杏黃透亮，柔軟糯滑，味極醇鮮，整翅多汁。做法五：紅燒魚(yú)翅做法五：紅燒魚(yú)翅配料:水發(fā)魚(yú)翅1000克、水發(fā)蹄筋200克，水粉芡15克。鹽10克，料酒10克，醬油5克，味精1.5克，大油125克，白湯300克。操作:1、將初步加工好的魚(yú)翅撕成批，蹄筋片開(kāi)，用刀斬透切成佛手狀，分別在開(kāi)湯中殺一下，瀝去水分。2、鍋放旺火上，添入大油50克

10、，油熱，添入白湯，放入蹄筋，稍微加入一些鹽水、料酒、醬油、味精和湯燒制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗內(nèi)。3、將鍋刷凈，再放旺火上，添入大油75克，油熱，添入白湯，下入魚(yú)翅，將下余的鹽水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入，湯沸，勾入流水芡，待汁收濃，盛在燒好的蹄筋。做法六：雪花魚(yú)翅做法六：雪花魚(yú)翅原料原料：（1）水發(fā)魚(yú)翅200克（2）蛋清8個(gè)（3）雞胸肉120克（4）火腿末20克調(diào)味料：調(diào)味料：（1）鹽l匙（2）味精4匙（3）牛奶2匙（4）

11、料酒1匙（5）水淀粉2匙做法做法：1、水發(fā)魚(yú)翅放入冷水里用小火慢慢燒開(kāi)，撈出用冷水漂去腥味，扣入蒸碗加入料酒2匙、蔥5克、鹽1匙、雞清湯1炒瓢，上籠用旺火蒸軟爛后取出瀝干水分。2、雞胸肉剁成雞茸，取只麻碗盛裝，加入調(diào)味料（1）（5）拌勻。3、取只大碗將蛋清放入攪打成泡末狀的糊(以中間能立住筷子為準(zhǔn))，再將拌勻雞茸調(diào)味料倒入稍加攪拌。4、鍋燒熱，先用清油刷滑過(guò)，鍋底留兩大匙油，再倒入蛋糊及魚(yú)翅，以中火顛翻炒，淋一點(diǎn)雞油，輕輕拖入盤(pán)，把火腿