烹調(diào)對蔬菜中草酸的作用.pdf

1、目的：為了更好的了解人們?nèi)粘Ｉ钪羞M食烹調(diào)過后的高草酸食物而吃入體內(nèi)的草酸(可溶性草酸、難溶性草酸和總草酸)含量，本實驗通過觀察不同烹調(diào)方法和烹調(diào)條件對菠菜中草酸影響，以期了解烹調(diào)對草酸的作用，同時觀察豆腐對菠菜中草酸的影響以了解它對減少菠菜中草酸的作用。另外根據(jù)不同食物在烹調(diào)后其草酸的變化情況，了解不同食物間的差異。 方法：自蘇州市場上購買菠菜為樣品，以三種烹調(diào)方法(煮、炒、焯)對菠菜進行處理，比較不同烹調(diào)方法以及相同烹調(diào)方法

2、不同烹調(diào)條件下菠菜中草酸含量的差異；添加豆腐與菠菜同煮，初步了解豆腐對草酸的影響作用；選取菠菜、竹筍、茭白和毛豆為樣品通過烹調(diào)，比較在相同烹調(diào)方法下各食物中草酸變化的差異。將上述處理后的樣品經(jīng)攪碎制勻漿、定容以及過濾，取上清液用己知濃度的高錳酸鉀溶液滴定。 結(jié)果：1．菠菜中可溶性草酸、總草酸經(jīng)焯、煮、炒后存在差異：冷、熱焯后可溶性草酸的去除率分別為64.7％和43％，冷焯的效果更明顯：煮不同時間下，隨著時間的增加，其可溶性草酸的

3、去除率則逐漸加大，具體表現(xiàn)為43％、50.1％、54.7％和58.9％，而在不同水量下去除率則變化很小，均為53％；炒不同時間以及不同油量之間均沒有差異，草酸去除率幾乎相同。難溶性草酸在上述情況中均沒有差異。 2．添加豆腐后，隨著時間的增加，菠菜的可溶性草酸去除率則為41.2％、52.7％、60.5％和60.7％，而同一時間下豆腐組與無豆腐組之間幾乎沒有差異，除了3min時，豆腐組可溶性草酸去除率明顯高于無豆腐組；不同量豆腐組之

4、間均沒有顯著性差異，湯中草酸消除影響因素后也沒有顯著性差異。 3．不同食物經(jīng)同一烹調(diào)方法處理后，其可溶性草酸、總草酸的變化量有差異：竹筍、茭白、毛豆的焯后可溶性草酸去除率分別為60.8％、16.8％和23.4％，煮后則為66.7％、37.3％和24.0％，炒后8.4％、O和46.1％。 結(jié)論： 1．焯、煮、炒等烹調(diào)方法對降低菠菜中草酸的效果依次為煮>焯>炒。 2．烹調(diào)菠菜時適量的水和足夠的時間對降低人們草