淺談烹調(diào)中的湯

1、淺談烹調(diào)中的湯范象坤（徐州技師學(xué)院，江蘇徐州，221000）摘要：摘要：長期以來，湯的制作和利用歷來是我國廚師重視的原、調(diào)料，受多種因素，年輕廚師卻忽視了制湯的技術(shù)。本文強(qiáng)調(diào)了湯在烹飪中的地位意義，分析了湯與菜肴的關(guān)系及在烹調(diào)中的作用，簡述了湯的種類、湯的形成原理，以及制湯的操作關(guān)鍵，提醒烹飪者對于制湯技術(shù)的關(guān)注度。關(guān)鍵詞：關(guān)鍵詞：烹飪烹飪制湯制湯保護(hù)劑保護(hù)劑我國的菜肴制用歷來重視湯的運(yùn)用，因湯與烹飪有直接的聯(lián)系，用途廣泛，紅案白案均用

2、，是制作菜肴的重要原料，是確定菜肴的重要原料是確定菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的必要依據(jù)，特別是制作較高檔的宴席菜肴更離不開湯，尤其是我國先一輩烹飪者更加知道湯的重要性。用湯與唱戲的腔相提并論，其中內(nèi)涵可想而知，因此有著“廚師的湯，唱戲的腔”的俗名，同時湯對菜肴的質(zhì)量起到一定作用，在整個烹調(diào)技術(shù)中有著舉足輕重的地位。一、正確認(rèn)識湯在烹調(diào)中的作用一、正確認(rèn)識湯在烹調(diào)中的作用湯，又稱鮮湯、高湯、毛湯，字意解釋，煮東西的汁液，這里的東西是指煮湯的料，也可以說

3、成烹調(diào)菜肴中的湯汁，因湯具有鮮、醇又有豐富營養(yǎng)等特點(diǎn)，故制湯時多用含豐富蛋白質(zhì)、脂肪、核酸及有機(jī)酸的動植物原料。如：雞、鴨、豬肉、豬骨、豬肘等。鮮湯雖然和水同液體，又與味精一樣具有鮮味，但與味精相比較它更具有獨(dú)特的美味、醇厚味。因此，人們常對清湯形容為“味極美醇厚”。它不僅是絕倫的調(diào)味品，又是人們滋補(bǔ)的最佳營養(yǎng)品，這是早已得出的結(jié)論，早1、從宴席中上湯的順序分為：開口湯，過口湯，收口湯。2、按湯的色澤可分為：清湯、濃湯或白湯、清湯，又可

4、分為：一般清湯、高級清湯、白湯又分為：一般白湯（俗稱“毛湯”）濃白湯等。3、按所選原料制成的湯分為：葷湯和素湯，葷湯又分：鮮雞湯、魚湯、肉湯等，素湯又分：食用菌湯、黃豆牙湯、鮮筍湯等。4、按湯的味型可分為：甜湯、咸湯、鮮湯、酸辣湯等。5、按湯的質(zhì)量可分為：普通湯、高級湯（頂級湯）。在中國的菜肴中，湯的品種十分豐富，一般湯的制作不同，用途也不同，如：“清湯燕窩”一菜必須選用高清湯才可，制作普通菜肴選用白湯。其次，還有一種：較為特殊，又比較

5、常見多出現(xiàn)在我國宴席上的醇厚的濃湯，又叫燴羹。它與湯最大的區(qū)別在于湯的濃度稍稠，羹在南方宴席中出現(xiàn)較多。從口味上又：甜羹、鮮羹、酸辣羹等。羹的制作多加淀粉，制作較為講究，營養(yǎng)價值比湯稍高。因羹中多加一些高檔原料緣故，如：魚翅、雞脯肉、蟹黃等，所制成成品有“蟹黃豆腐羹”、“魚翅三絲羹”、“魚肚雞茸羹”、“燕窩鶉蛋羹”等。三、湯汁形成原理及吊湯過程三、湯汁形成原理及吊湯過程（一）葷白湯（一）葷白湯葷白湯色澤潔白、湯汁醇厚；所選原料為雞、鴨、