中式烹調(diào)基本操作技術的探討

1、<p>　　中式烹調(diào)基本操作技術的探討</p><p>　　摘要：中式烹調(diào)的精湛技術使我國獲得“美食之國”的稱號。中式烹飪的基本操作步驟大致包括配菜，調(diào)味，碼味，碼芡和勾芡，掌握油溫、火候，以及初步熟處理原食材，操作過程很繁瑣。每個環(huán)節(jié)操作起來，都需要很強的技術性，每一環(huán)節(jié)都關系到菜的成品。本文根據(jù)本人多年的工作經(jīng)驗從配菜、調(diào)味、刀工三方面簡單講述中式烹飪的基本操作技術并對我國烹飪工藝做個大致的介紹。

2、</p><p>　　關鍵詞：中式烹調(diào)；營養(yǎng)價值；訓練 </p><p>　　中式烹調(diào)是指把現(xiàn)代的加工切配技術、烹調(diào)方法與中國傳統(tǒng)上的相結(jié)合，將各種原料、輔料進行加熱、調(diào)味，烹制出具有中國特色風味的菜肴的工藝技法。烹調(diào)原料的形態(tài)、質(zhì)地、性能不同，菜肴在形、質(zhì)、色、香、味等方面呈現(xiàn)的也有差異。因操作過程的加熱方法、火候和糊漿處理方式的不同，就形成了合式各樣的烹飪方法。 </p>

3、<p>　　一、中式烹調(diào)的配菜和調(diào)味 </p><p>　　1.中式烹調(diào)的配菜 </p><p>　　1.1形的搭配。食材的形的配搭，就是把菜肴的配料和主料進行各種式樣的搭配，有異形搭配和同形搭配兩種搭配方式。（1）主料、輔料的異形搭配。異形搭配通俗點講就是主、輔料大小不一、形狀不同。如宮保雞丁的主料雞丁成菊花形的塊，配料則為油炸花生米。異形搭配的標準是配料美觀、協(xié)調(diào)、和諧。（

4、2）主料、輔料的同形搭配。同形搭配通俗點講主、輔料的大小、規(guī)格、形態(tài)相似或相同。如土豆燒牛肉、青筍雞丁、角瓜肉片等，均是塊配塊、丁配丁、片配片的同形搭配。 </p><p>　　1.2色的搭配。菜肴的成色搭配主要是指在同一菜品中，主料輔料的色澤搭配得美觀、協(xié)調(diào)，利用配料烘托出主料特色，賦予整個菜肴一定的美感，增加人們的食欲。 </p><p>　　1.3量的搭配。量的搭配主要是主料與輔料之

5、間、兩種以上主料之間的相互配合，并使其以適當?shù)谋壤浜?。?）有主料、輔料或多種料配比的菜肴。輔料在許多菜肴中的搭配，主要是調(diào)劑菜肴的形、色、香、味。在配菜時要遵守“主料為主。輔料為輔”的原則，切記不要使輔料喧賓奪主，不可使其與主料平分秋色。舉個簡單的例子，如清炒土豆絲，土豆絲應占主導地位，而辣椒絲則應襯托和輔助菜色，所以其用量要好好把握。（2）單一原料配比的菜肴。菜肴只有一種原料構(gòu)成，沒有別的其它配料襯托。此種菜肴的命名多是在菜名之前

6、加上“清”或者“白”字，如清炒蝦仁、清燉羊肉、白油豆腐等。這樣的菜品主要是品嘗這個原料特有的味道，所以，在選料時要做到非常精細，肉類原料必須選用其精華部位，蔬菜必須保證新鮮、細嫩，才能突出主料肉質(zhì)好、或細嫩、或鮮香的特點。 </p><p>　　1.4味與香的搭配。原料腥膻等不良異味的減除主要是通過味與香的搭配，這樣能夠使菜肴更加鮮香。配料時，應對烹飪原料本身固有的性味有很清楚的了解，才能在搭配味和香時，互補但不

7、互斥，使成菜更加美味。（1）異味較重的主食材，如羊肉的膻味、海鮮的海腥味等，應在粗加工之前，盡量把異味減輕到最低限度；與此同時，要對除腥、增香、解異味、提鮮調(diào)料和輔料有針對性選擇，這樣可以保證做成的菜肴鮮美可口又有有特色的風味。（2）主食材本身味較平淡或基本無味的，如魚肚、魚刺、海參等，要通過鮮香、味濃郁的火腿、鴨、雞等或私制的湯汁的應用來彌補，使主料更富有鮮香味。（3）主食材本身富有淡淡的鮮香味的，要選擇與之搭配的較清淡的輔料來烘托主

8、料，使主食材的鮮香味更加清醇、更加突出。如本身鮮香的魚、雞、蝦等要選擇味較淡的蘭片配比。（4）主食材本身油膩的，如肥羊肉，要選擇味道鮮清的米、鮮菜、豆等與之搭配，以此來沖淡、調(diào)和其濃重的油膩。 </p><p>　　2.中式烹調(diào)的調(diào)味 </p><p>　　調(diào)味精良是中式烹飪稱譽天下的很大優(yōu)勢，單一味、復合味等調(diào)味用料高達五百多種，味型種類豐富多樣。中式烹飪的調(diào)味比較細膩、復雜，烹飪前、中

9、、后三個階段都要進行調(diào)味。但是，法國烹飪的調(diào)味還是以調(diào)味汁法為主，澆汁調(diào)味畢竟不能深入食材的內(nèi)部，味道比較淺，不能夠使菜肴一直保持美味。中式烹飪的品味調(diào)和的操作過程是把多種調(diào)味物質(zhì)、多種原料相互作用，把原料的異味消除，制作出新的美味；而法國人則一般情況下分別烹制組成一道菜的各種材料，然后毫無根據(jù)的擺放一起，根本體會不到中式烹飪中看似混煮但有理可循的深密奧妙。 </p><p>　　二、中式烹調(diào)刀工的訓練方法 &l

10、t;/p><p>　　對于一個成功的烹飪師，只懂得配菜、調(diào)味、火候的掌控是遠遠不夠的，精湛的刀工對菜品的外形塑造也很重要。 </p><p>　　烹飪初學者掌握了刀工的基本知識、基本技術以及基本技能以后，若想提高刀工的技術水平，就需轉(zhuǎn)入訓練階段。在技能訓練過程中，中式烹飪刀工最常用的基本方法包括：完整與分解法、正誤對比法、間歇訓練方法、持續(xù)訓練方法、講解法、想練結(jié)合法、直觀法等。在刀工技能訓練

11、中直觀法、完整與分解法、想練結(jié)合法、講解法運用頗多。 </p><p>　　一種訓練方法是不能夠形成精湛的技藝的，在整個刀工技能訓練中應首要考慮初學者的技術水平，然后根據(jù)技術動作和刀法采用不同的訓練方法在不同的訓練階段進行訓練。訓練方法的多種多樣，可以讓訓練者獲得多種動作操作技術，培養(yǎng)其掌握動作操作的技術能力。 </p><p>　　三、中式烹調(diào)和國外烹調(diào)不同的理論依據(jù) </p>

12、;<p>　　中式烹飪飲食文化的另一顯著特征就是營養(yǎng)保健。我們都知道西式烹飪最大的特長是營養(yǎng)的講究，現(xiàn)代營養(yǎng)學理論是它的烹飪機理。但是人們?nèi)f萬想不到的是如今對人類健康造成嚴重危險的“文明病”，例如：腦血管病、心血管病、維生素B2缺乏、糖尿病等卻大多在西方產(chǎn)生。不計其數(shù)的案例向人們證明了營養(yǎng)保健是中式烹飪飲食文化重要的一面。對于飲食結(jié)構(gòu)來講：歐美國家畜牧業(yè)的發(fā)達，使其烹飪主料多為蛋、奶、肉、禽，相對與歐美國家來說中國人糧菜結(jié)

13、合的飲食結(jié)構(gòu)就顯得尤為健康，其中菜是副食，糧是主食。隨著當今“文明病”的日益猖狂，人們逐漸地發(fā)現(xiàn)并開始重視中國飲食對人們健康的幫助。以使西方現(xiàn)代營養(yǎng)學界的多名人士為中式烹飪更有利于人類身體健康做出積極評價，也開始呼吁學習中式烹飪，同時倡導具有東方特色的“五谷為養(yǎng)、五畜為益、五果為助、五菜為充”的以素食為主的膳食結(jié)構(gòu)，還數(shù)次提醒東方人的飲食習慣切記西方化。 </p><p>　　美味享受和休身養(yǎng)性是人們一直自來渴望

14、能夠兼顧的，我覺得在這方面中式烹飪遠比西式烹飪做得好，也是中式烹飪有別于西式烹飪的本質(zhì)特征。我們說，飲食對于人類而言，起碼要具備兩種功能：一是提供美食的享受，以使人們的心理需要得到滿足。再者是提供所需營養(yǎng)，以使人的生理需求得到滿足，在中式烹飪飲食文化中，這兩個功能相輔相成，都能夠在其中得到完全的體現(xiàn)。不得不提的是，中式烹飪飲食文化還具有世界其他烹飪飲食文化絕對沒有的別樣效用。譬如，中式烹飪飲食活動有時候被用于緬懷先賢、表示尊老愛幼、表達

15、人際感情等等，這些都是別國的烹飪飲食活動無法取代的。中式烹飪文化源遠流長，需要我們不斷地努力學習、探索。 </p><p><b>　　參考文獻 </b></p><p>　　[1]袁洪業(yè)；吃胡蘿卜益處多[J]；中國食品；2012年02期 </p><p>　　[2]侯祥川；關于食品與營養(yǎng)的一些意見[J]；中國食品；2010年01期 </