肉品 文檔

1、一、簡答題(每小題10分，共60分)1簡述皮蛋的加工原理。2簡述肉在腌制過程中使用食鹽的作用。3影響肉嫩度的因素有哪些4簡述簡述肉制品加工中煮制的目的。5.簡述對原料乳均質(zhì)的目的。6.簡述乳中微生物的來源。二、論述題(每小題20分，共40分)7闡述肉類腌制有哪些方法并就這些方法分析其各自的優(yōu)缺點。8論述原料乳在運輸過程中要注意哪些事項。一、簡答題(每題10分，共60分)1簡述皮蛋的加工原理。答：(1)主要是蛋白和蛋黃的蛋白質(zhì)遇堿發(fā)生變性

2、而凝固。(4分)(2)當?shù)鞍缀偷包S遇到一定濃度的氫氧化鈉后，由于其中蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)受到破壞而發(fā)生變性，蛋白部分蛋白質(zhì)變性后形成具有彈性的凝膠體。(4分)(3)皮蛋的凝固過程表現(xiàn)為化清、凝固、變色和成熟四個階段。(2分)2簡述肉在腌制過程中，使用食鹽的作用。答：(1)突出鮮味作用。肉制品中含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪等具有鮮昧的成分，常常要在一定濃度的威味下才能表現(xiàn)出來；(4分)(2)防腐作用。鹽可以通過脫水作用和滲透壓的作用，抑制微生物的生長

3、，延長肉制品的保存期；(3分)(3)食鹽促使硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖向肌肉深層滲透。然而單獨使用食鹽，會使腌制的肉色澤發(fā)暗，質(zhì)地發(fā)硬，并僅有咸味，影響產(chǎn)品的可接受性。(3分)3影響肉嫩度的因素有哪些答：宰前因素，與宰前因素有關(guān)的因素有：(1)物種、品種和性別；(2分)(2)年齡；(1分)(1)干腌法：將食鹽和其它調(diào)味料涂抹在肉的表面，食鹽應當炒制除去水分，以提高滲透壓，有利于拔去肉中的血水。干腌法生產(chǎn)出來的肉制品干爽、顏色鮮艷，肉制品有獨特

4、的風味和質(zhì)地。但是這種方法腌制的時間較長，對于大塊肉的內(nèi)部如果食鹽滲透不了，會產(chǎn)生腐敗味。(5分)(2)濕腌法：將食鹽和其它調(diào)味料配制成鹽水鹵，其濃度為食鹽濃度的20％～25％或飽和食鹽水溶液，將肉浸沒在其中的腌制方法。這種腌制方法優(yōu)點是肉汁流失少，營養(yǎng)成分損失少。但肉制品的色澤和風味不及干腌制品，腌制的時間較長。肉制品中水分含量多不宜保藏。鹵水容易變質(zhì)，保存較難。(5分)(3)鹽水注射法：配制的鹽水鹵對肌肉進行單針頭和多針頭注射，也可

5、以進行血管注射。這種腌制方法可以縮短腌制的時間，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本。但是其產(chǎn)品質(zhì)量不及干腌制品，風味略差。另外需要較多生產(chǎn)設(shè)備，如鹽水注射機、滾揉機等，增加了投資。(5分)(4)混合腌制法：利用于腌和濕腌優(yōu)點的互補性而進行腌制的方法。可以結(jié)合兩種腌制方法的優(yōu)點，克服其缺點。這種方法是先干腌后濕腌，可以克服干腌的嚴重脫水，特別是克服肉的表面嚴重脫水。另外也能阻止大塊肉內(nèi)部出現(xiàn)的腐敗現(xiàn)象。(5分)8論述原料乳在運輸過程中要注意那些事