燉制牛肉品質(zhì)指標(biāo)篩選及燉制溫度影響牛肉品質(zhì)研究.pdf

1、冷鮮牛肉安全衛(wèi)生、肉嫩味美、便于切割等優(yōu)點(diǎn)贏得消費(fèi)者認(rèn)可。目前國(guó)內(nèi)關(guān)于冷鮮牛肉主要采取燉煮、炒的烹飪方式，加熱溫度達(dá)到100℃;然而西方發(fā)達(dá)國(guó)家，針對(duì)不同部位的烹調(diào)方式十分講究，消費(fèi)者主要以烤、煎的烹飪方式，肉品中心溫度在70℃左右。燉制牛肉作為家庭烹飪中最普遍的菜肴，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，燉制有利于改善產(chǎn)品的感官性質(zhì)，降低肉的硬度，使肉制品熟透，容易消化吸收。燉制牛肉食用品質(zhì)主要通過(guò)牛肉嫩度的大小進(jìn)行評(píng)價(jià)，然而加熱影響肉的嫩度、肉的感

2、官和食用品質(zhì)。通過(guò)實(shí)驗(yàn)可以進(jìn)一步使燉制牛肉的食用品質(zhì)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化。本試驗(yàn)研究結(jié)果如下:
　　(1)以購(gòu)買的30種燉制牛肉產(chǎn)品作為試驗(yàn)材料，通過(guò)感官品評(píng)、剖面分析、采用M值法對(duì)燉制牛肉的感官描述詞進(jìn)行初步篩選，得到顏色、光澤度、油膩感、細(xì)致度等20多個(gè)適用于評(píng)價(jià)燉制牛肉感官品質(zhì)的重要描述詞;通過(guò)主成分分析得到6個(gè)主成分PC1(27.36％)、PC2(21.88％)、PC3(11.07％)、PC4(7.82％)、PC5(6.07

3、％)、PC6(5.68％)分別代表燉制牛肉的外觀、風(fēng)味、保油性、質(zhì)地、色澤、組分六方面的特性;通過(guò)相關(guān)性分析進(jìn)一步篩選得到肉香味、粘附性、嫩度、顏色、易嚼性、可見(jiàn)結(jié)締組織量6個(gè)描述詞作為燉制牛肉感官評(píng)價(jià)的關(guān)鍵性描述詞，能夠準(zhǔn)確地描述出燉制牛肉的食用品質(zhì)指標(biāo)。
　　(2)以冷鮮牛肉的外脊和大黃瓜條兩個(gè)部位肌肉為研究對(duì)象，通過(guò)燉制溫度(70，80，90，100，110，120℃)下燉制3h，研究pH值、蒸煮損失、剪切力值、質(zhì)構(gòu)剖面分析

4、、肌原纖維蛋白、組織切片、透射電鏡以及氨基酸組成和含量變化分析得到:隨著燉制溫度的升高，兩種肌肉的pH、蒸煮損失均成上升的趨勢(shì)，燉制溫度為100℃時(shí)蒸煮損失基本一致(p＞0.05)、溫度達(dá)到110℃時(shí)兩種肌肉pH變化基本相同(p＞0.05);剪切力值、質(zhì)構(gòu)剖面分析、3種狀態(tài)水均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，說(shuō)明加熱處理對(duì)肌肉起到了嫩化的作用;通過(guò)對(duì)兩種肌肉的肌原纖維蛋白、微觀結(jié)構(gòu)和電鏡結(jié)構(gòu)的研究得出:隨著燉制溫度的上升，肌纖維出現(xiàn)降解，單根肌纖維出現(xiàn)裂

5、解和斷裂，溫度越高，肌原纖維降解、裂解及斷裂程度越大。當(dāng)溫度110℃和120℃肌原纖維蛋白完全降解，單根肌纖維出現(xiàn)完全裂解和斷裂，嚴(yán)重破壞了肌原纖維保水性;通過(guò)對(duì)氨基酸組成和含量的研究得到:天冬氨酸、谷氨酸以及賴氨酸含量較高，其中谷氨酸含量最高，谷氨酸作為牛肉的鮮味物質(zhì)，同時(shí)是核酸和某些氨基酸合成必不可少的物質(zhì)，風(fēng)味氨基酸有利于燉制牛肉口感的形成。
　　(3)以不同溫度下的外脊和大黃瓜條作為試驗(yàn)材料，通過(guò)電子鼻和電子舌儀器測(cè)定得出

6、:電子鼻能夠很好地分析出不同燉制溫度下外脊和大黃瓜條的風(fēng)味，LDA比PCA能夠好的區(qū)分出風(fēng)味的變化;DFA和雷達(dá)圖分析得出:電子舌能夠很好地分析不同燉制溫度下外脊和大黃瓜條的風(fēng)味，同時(shí)得到DFA很好地分辨出口感變化。通過(guò)不同成分分析得出:隨著燉制溫度的升高，風(fēng)味和口感發(fā)生變化，溫度達(dá)到110℃和120℃基本無(wú)變化。通過(guò)圖譜能更好地反應(yīng)出不同溫度下燉制牛肉的品質(zhì)變化的規(guī)律特性。
　　通過(guò)上述研究可以更好地確定溫度為70，80，90，