延邊黃牛不同部位牛肉品質(zhì)的比較研究.pdf

1、本試驗(yàn)以30月齡延邊黃牛（去勢(shì)公牛）的西冷、臀中肌、腹肉和腱子肉為研究對(duì)象，對(duì)延邊黃牛這四個(gè)部位牛肉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、食用品質(zhì)、宰后成熟期間組織學(xué)特性和肉質(zhì)進(jìn)行測(cè)定與分析，旨在研究同一牛體不同部位肌肉品質(zhì)的差異，從而體現(xiàn)不同部位牛肉產(chǎn)品的價(jià)值，為延邊黃牛肉質(zhì)評(píng)價(jià)和深加工提供理論參考依據(jù)。通過(guò)測(cè)定與分析，結(jié)果表明：
　　1.四個(gè)部位營(yíng)養(yǎng)成分比較，腹肉的水分含量、粗蛋白質(zhì)含量、粗灰分含量、鮮味氨基酸含量、必需氨基酸含量和總氨基酸含量顯著低于

2、西冷、臀中肌和腱子肉（p<0.05），而粗脂肪含量顯著高于其它三個(gè)部位（p<0.05），四個(gè)部位的脂肪酸含量和礦物質(zhì)含量差異不大。
　　2.四個(gè)部位食用品質(zhì)比較，西冷、臀中肌和腱子肉的系水力和熟肉率高，失水率低，加工性能相對(duì)較好，可加工風(fēng)味食品。而腹肉的系水力和熟肉率低，失水率高，加工性能相對(duì)較差，不適宜加工肉制品。
　　3.四個(gè)部位宰后成熟期間肌纖維特性比較，隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，肌纖維根數(shù)逐漸增加，肌纖維直徑和面積逐漸減小

3、。同一成熟時(shí)間，西冷和腹肉的肌纖維直徑、面積顯著小于臀中肌和腱子肉（p<0.05），而肌纖維根數(shù)顯著多于臀中肌和腱子肉（p<0.05）。表明宰后成熟可以改善肌肉的嫩度。
　　4.通過(guò)感官指標(biāo)及理化指標(biāo)（pH值、TVB-N值、菌落總數(shù)、表面顏色、肌纖維根數(shù)、肌纖維面積和肌纖維直徑）初步分析得出，托盤包裝，腹肉4-6d、西冷、臀中肌和腱子肉6-8d，肌肉達(dá)到成熟。真空包裝，腹肉16-18d、西冷20-24d、臀中肌和腱子肉24-26d