肉品加工技術(shù)習(xí)題及答案

1、肉品加工技術(shù)1一、簡述畜禽屠宰后肉發(fā)生哪些變化？各有什么現(xiàn)象？是由什么原因?qū)е碌?？答：屠宰后肉的變化：動物屠宰后，生命停止，但體內(nèi)存在各種酶，許多生物化學(xué)反應(yīng)還沒停止，沒有成為可食用的肉，只有經(jīng)過一系列宰后變化，才能完成從肌肉（Muscle）到可食肉（Meat）的轉(zhuǎn)變。宰后肉的變化包括尸僵、成熟、腐敗三個連續(xù)變化過程。肉品工業(yè)生產(chǎn)要控制尸僵、促進(jìn)成熟、防止腐敗。（一）肉的尸僵：屠宰后的肉尸經(jīng)過一定時間，肉的伸展性逐漸消失，由弛緩變?yōu)榫o張

2、，無光澤，關(guān)節(jié)不活動，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)。尸僵的肉硬度大，加熱時不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏風(fēng)味，不具備可食肉的特征。產(chǎn)生的原因：動物死亡后，呼吸停止了，供給肌肉的氧氣也就中斷了，此時其糖原不再像有氧存在時最終氧化成CO2和H2O，而是在缺氧情況下經(jīng)糖酵解作用產(chǎn)生乳酸。在正常有氧條件下，每個葡萄糖單位可氧化生成39個分子ATP，而經(jīng)過糖酵解只能生成3分子ATP，ATP的供應(yīng)受阻。然而體內(nèi)ATP的消耗，由于肌漿中ATP酶的作用卻在繼續(xù)進(jìn)

3、行，因此動物死后，ATP的含量迅速下降。ATP的減少及pH的下降，使肌質(zhì)網(wǎng)功能失常，發(fā)生崩解，肌質(zhì)網(wǎng)失去鈣泵的作用，內(nèi)部保存的鈣離子被放出，致使Ca2濃度增高，促使粗絲中的肌球蛋白ATP酶活化，更加快了ATP的減少，結(jié)果肌動蛋白和肌球蛋白結(jié)合形成肌動球蛋白，引起肌肉收縮表現(xiàn)出肉尸僵硬。（二）肉的成熟：尸僵持續(xù)一定時間后，開始緩解，硬度降低，保水性恢復(fù)，變得柔嫩多汁，具有良好風(fēng)味，適于加工食用，這個變化過程稱為肉的成熟。肉成熟的原因：關(guān)于

4、解僵的實(shí)質(zhì)，至今尚未充分判明，主要有以下幾方面論述：1、肌原纖維小片化剛宰后的肌原纖維與活體肌肉一樣，是由數(shù)十到數(shù)百個肌節(jié)延長軸方向構(gòu)成的纖維，動物死后由于僵直收縮產(chǎn)生張力，同時由于基質(zhì)網(wǎng)功能破壞，大量Ca2從網(wǎng)內(nèi)釋放，高濃度的Ca2長時間作用于Z線，使Z線蛋白變性而脆弱，給予物理力的沖擊和牽引即發(fā)生斷裂。2、死后肌肉中肌動蛋白和肌球蛋白纖維之間結(jié)合變?nèi)?。研究顯示隨保藏時間延長，肌原纖維的分解量逐漸增加，家兔肌肉10℃條件下保藏2d肌原

5、纖維分解5%；到6d分解近50%。3、肌肉中結(jié)構(gòu)彈性網(wǎng)狀蛋白的變化結(jié)構(gòu)彈性網(wǎng)狀蛋白是肌原纖維中除去粗絲、細(xì)絲及Z線等蛋白質(zhì)后，不溶性的并具有較高彈性的蛋白質(zhì)，貫穿于肌原纖維的整個長度，連續(xù)地構(gòu)成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。肉類在成熟軟化時結(jié)構(gòu)彈性蛋白質(zhì)的消失，導(dǎo)致肌肉彈性的消失。4、蛋白酶說成熟肌肉的肌原纖維，在十二烷硫酸鹽溶液中溶解后，進(jìn)行電泳分析，發(fā)現(xiàn)肌原蛋白T減少，出現(xiàn)了相對分子質(zhì)量3萬u的成分。說明成熟中的肌原纖維，在蛋白酶作用下分解。分解蛋白質(zhì)

6、起主要作用的是鈣激活酶、組織蛋白酶B和組織蛋白酶L。成熟后，游離氨基酸、10個以下氨基酸的縮合物增加，游離的低分子多肽的形成，提高肉的風(fēng)味。（三）肉的腐敗變質(zhì)腐敗：成熟肉在不良條件下貯存，經(jīng)酶和微生物作用分解變質(zhì)，失去食用價值稱肉的腐敗。肉腐敗的原因：動物死后，吞噬細(xì)胞停止作用，使細(xì)菌有可能繁殖和傳播。健康動物的肌肉、血液通常無菌，肉的腐敗是在屠宰、加工、流通過程受外界肉品加工技術(shù)3輻射保藏：食品輻射是利用原子能射線的輻射能量對食品進(jìn)行

7、殺菌、殺蟲、抑制發(fā)芽、延遲后熟等處理，防止食品腐敗變質(zhì)的冷處理方法。無化學(xué)藥物殘留，節(jié)省能源。輻射殺菌機(jī)理：（1）輻射導(dǎo)致微生物體內(nèi)酶的失活和DNA的損傷，使微生物生理生化反應(yīng)延緩或停止、新陳代謝中斷、生長發(fā)育停頓甚至死亡。（2）破壞細(xì)胞內(nèi)膜，引起酶系統(tǒng)紊亂致死。（3）水分經(jīng)輻射后離子化，使生物活性物質(zhì)鈍化，細(xì)胞隨之受損。輻射在肉品保藏中的應(yīng)用：1、控制旋毛蟲用0.1kGy的γ射線輻照，使喪失生殖能力。2、延長貨架期鮮豬肉去骨分割，真空