傳統(tǒng)風干肉品質改善的研究.pdf

1、本試驗以牛后腿肉為原料，研究不同預處理方法和干燥工藝對其嫩度、保水性、色澤以及感官品質的影響。同時研究生物活性物質茶多酚對風干肉抗氧化性及色澤的影響，以期改善傳統(tǒng)風干肉感官品質，開發(fā)出嫩度適中、口感良好、色澤好且具有營養(yǎng)價值的風干肉產品。試驗結果表明：木瓜蛋白酶和氯化鈣均能改善牛肉的嫩度。木瓜蛋白酶濃度為0.04％、嫩化溫度為55℃、嫩化時間為2h時嫩化效果最佳，優(yōu)于氯化鈣嫩化。復合磷酸鈉（焦磷酸鈉：多聚磷酸鈉：六偏磷酸鈉=2：2：1）

2、保水效果優(yōu)于單一磷酸鹽，復合磷酸鈉濃度和處理時間均能改善牛肉保水性，復合磷酸鈉濃度為0.20%，4℃下處理4h下保水效果最佳。
　　不同干燥工藝對風干肉水分含量、水分活度、色澤的影響表明，在干燥溫度為40℃，干燥時間為14h時，風干肉滿足控制微生物生長和保持成品良好色澤以及節(jié)能減耗等方面要求。利用Design-Expert軟件設計風干肉調配響應面試驗方案，得出所建二次方程模型的理論最優(yōu)調配條件為：100g牛肉中添加食鹽1.89g、