青海牦牛、藏羊的肉品質(zhì)特性研究.pdf

1、用國家規(guī)定的測(cè)試方法，對(duì)青海省玉樹、果洛、海西州的牦牛、藏羊肉品質(zhì)特性進(jìn)行了研究。 經(jīng)測(cè)定，青海牦牛肉肌紅蛋白含量為206.76±4.98μg/g，蛋白質(zhì)含量為22.65±0.96﹪，粗脂肪含量為2.65±0.53﹪，在每100g肉品中，氨基酸總量為21883.3±850.2mg，其中必需氨基酸含量占45.9﹪，熱值為4758.8±268.7kj/kg；同時(shí)青海牦牛肉富含礦物質(zhì)鎂、鋅和錳，分別為147.0±15.71mg/kg、

2、53.34±5.61mg/kg和1.29±0.56mg/kg；青海牦牛肉失水率為23.43±1.33﹪，系水率為65.31±2.96﹪，熟肉率為55.22±4.27﹪，大理石紋為2.96±0.14，但羥脯氨酸含量為0.65±0.08﹪，說明青海牦牛肉品質(zhì)優(yōu)良，營養(yǎng)豐富，屬無污染的綠色天然食品，但嫩度略差。 經(jīng)測(cè)定，青海藏羊肉中蛋白質(zhì)含量為21.77±2.01﹪，粗脂肪含量為4.81±1.34﹪，肌紅蛋白含量208.384±39.

3、41μg/g，熱值為5228.8±553.3kj/kg；肉品中氨基酸含量豐富，種類齊全，在每100g肉品中，氨基酸總量為19012.1±645.9mg，其中必需氨基酸含量占44.4﹪，氨基酸模式最接近FAO模式，氨基酸評(píng)分高，營養(yǎng)價(jià)值高；同時(shí)青海藏羊肉富含礦物質(zhì)元素鎂、錳和維生素E及維生素K，鎂、錳含量分別為145.38±8.72mg/kg和1.38±0.44mg/kg，維生素E及維生素K分別為2.22±0.17mg/kg、0.96±0

4、.23mg/kg；青海藏羊肉失水率為25.44±1.42﹪，系水率為65.12±1.62﹪，熟肉率為53.10±4.32﹪，大理石紋為3.06±0.31，羥脯氨酸含量為0.53±0.12﹪，各項(xiàng)重金屬指標(biāo)(Pb、Hg、As、Cr、Cd、F)和有毒有害物質(zhì)含量(六六六、滴滴滋等)均低于國家無公害畜禽肉安全標(biāo)準(zhǔn)，說明青海藏羊肉屬于典型的“高蛋白、低脂肪、優(yōu)質(zhì)安全”的動(dòng)物性食品，符合現(xiàn)今消費(fèi)者選擇肉食品時(shí)對(duì)營養(yǎng)保健品的需要；是生產(chǎn)加工優(yōu)質(zhì)羊肉