巧克力工藝

1、巧克力工藝純巧克力的加工工藝流程如下：投料→混合→精磨→精煉（香料、磷脂）→過(guò)篩→保溫→調(diào)溫→澆模成型→振動(dòng)→冷卻硬化→脫?！暨x→包裝1原料的預(yù)處理原料的預(yù)處理為了方便原料的混合操作，使之原料適應(yīng)生產(chǎn)工藝的要求，一般在投料混合前對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理。(1)可可液塊、可可脂、代可可脂的預(yù)處理可可液塊、可可脂、代可可脂在常溫下呈固態(tài)狀，在投料前先需作熔化處理，然后才能混合精磨。熔化后溫度一般不能超過(guò)60℃。為了加快原料的熔化速度，縮短熔化時(shí)間

2、，可將大塊分成小塊，然后投入加熱設(shè)備中熔化。(2)砂糖的預(yù)處理各種巧克力都是用砂糖為基本原料的，一般含量為50％左右。通常砂糖的結(jié)晶顆粒大小不一，糖的質(zhì)粒比較大時(shí)，放在嘴里，就感到粗糙，這樣巧克力應(yīng)有的細(xì)膩性就會(huì)消失，如果將砂糖粉碎和研磨成粉，制成的產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)就會(huì)變得細(xì)膩滑潤(rùn)，同時(shí)，也在一定程度上影響巧克力的味感和甜度。如果直接將砂糖和其他物料一起研磨會(huì)延長(zhǎng)時(shí)間，因此，應(yīng)先將砂糖粉碎成一定的細(xì)度，有利于物料的混合、精磨和精煉，又能使物

3、料細(xì)度均勻。(3)乳粉的預(yù)處理乳制品含水分多的，必須先除去水分，再將干燥乳粉通過(guò)篩選，將顆粒細(xì)小均勻者配人原料中。乳粉脫水的方法：在加熱時(shí)乳粉中添加一定量的糖。其量最好占總配方中的10％和40％，另加l0％的水。采用淺盤和一個(gè)熱風(fēng)爐分批進(jìn)行干燥，或采用帶式爐灶或流化床系統(tǒng)的連續(xù)干燥方法。奶粉加熱溫度不超過(guò)l40℃為妥。在加熱過(guò)程中將所有水分失去，而呈現(xiàn)出金黃棕色。2原料的混合原料的混合4物料的精煉物料的精煉精煉能使巧克力物料進(jìn)一步提高質(zhì)

4、量。在精煉過(guò)程中，巧克力物料的物理、化學(xué)特性均有不同程度的變化，對(duì)巧克力物料的質(zhì)構(gòu)和香味將產(chǎn)生極為重要的影響。(1)精煉的作用①促進(jìn)巧克力物料的色澤變化；②除去可可料中殘留的不需要的揮發(fā)性酸類物質(zhì)；③促進(jìn)巧克力物料中呈味物質(zhì)的化學(xué)變化；④促使物料的黏度發(fā)生變化，提高物料的流動(dòng)性；⑤精煉是物料經(jīng)過(guò)持續(xù)的機(jī)械混合、揉和及剪切，使物料質(zhì)粒進(jìn)一步破碎變??；通過(guò)持續(xù)的機(jī)械碰撞和摩擦，可可和砂糖的質(zhì)粒形狀變得更加光滑，提高巧克力的適口感。(2)精煉

5、過(guò)程中物料的變化①水分的變化巧克力物料的最終含水量是重要的質(zhì)量指標(biāo)。含水量的多少，直接影響巧克力的品質(zhì)和貨架壽命，還對(duì)巧克力生產(chǎn)操作特性也有極大的影響。在巧克力加工制造中，一般不添加水分，但各種配料中都含有水分，同時(shí)在加工過(guò)程中不同程度地吸收環(huán)境中水汽。巧克力物料中的水分，能對(duì)物料中的膠體物質(zhì)產(chǎn)生水合作用，使膠體吸水而膨脹，導(dǎo)致物料變得又黏又稠，增加巧克力加工的困難。在精煉過(guò)程中，物料因長(zhǎng)時(shí)間受熱，物質(zhì)分子運(yùn)動(dòng)大大加快，物料內(nèi)的水分子，