巧克力工藝、配方知識

1、10）烘焙制品涂層巧克力類烘焙類制品是由面粉、淀粉和輔助原料經(jīng)烘焙和化學(xué)疏松劑的作用下，形成多孔性組織，具有松碎可口的一種食品；以這種食品作為夾心在其表面涂覆巧克力后，便可成為巧克力涂層夾心的一個大類品種，如巧克力威化、巧克力異形威化球、巧克力碎棒和巧克力派等。A巧克力威化威化英語為Wafer，是一種很普遍的焙烤制品，由面粉、淀粉、其他輔料和化學(xué)疏松劑，調(diào)制成漿料后，經(jīng)焙烤而制成組織松脆、口味香淡、色澤淡黃、表面有淺花紋的一種薄片叫做威

2、化片。將2～3片或更多片威化片，用不同口味的夾心醬料，夾在中間，經(jīng)冷卻切塊成型后，即成威化餅，表面再涂覆上一層巧克力外衣，即稱為巧克力威化(ChocolateWafer)。因此巧克力威化是由威化片、夾心醬和巧克力外衣三個部分組成的。其配方組成見表1：表1巧克力威化配方組成威化片配方夾心醬配方牛奶巧克力外衣配方原料名稱單位(kg)原料名稱單位(kg)原料名稱單位(kg)軟性小麥粉14.5糖粉40可可液塊11淀粉4.5全脂奶粉10可可脂30

3、糖粉0.5可可粉4全脂奶粉20精煉油0.3棕櫚油(33℃)41糖粉35.5精鹽0.04奶油2麥芽糊精3碳酸氫鈉0.1麥芽糊精2.5磷脂0.35碳酸氫氨0.16磷脂0.5香蘭素0.14水20～26香蘭素適量乙基麥芽酚0.01巧克力外衣按巧克力加工工藝要求，預(yù)先精磨成細膩的巧克力外衣漿，保溫備用。夾心醬制備基本上與巧克力加工工藝相同，預(yù)先精磨、冷卻、保溫備用。制造方法：①按威化片配方配備原料，首先將小麥粉和淀粉過篩，并將食鹽和化學(xué)疏松劑壓碎

4、，預(yù)先用小量水溶化備用。②打漿混和采用打蛋機又稱攪拌機，先將水加入打蛋機鍋中，然后逐一加入小麥粉等各種原料，先用慢速攪拌，再用中速和高速攪拌，直到混和均勻為止。攪拌時間根據(jù)小麥粉質(zhì)量、氣溫和水溫等變化因素控制在6～8min之間。打好的漿料，應(yīng)及時使用，停留時間不宜過長。傳統(tǒng)的巧克力威化都是平面的長方形或正方形的片子，而異形威化改變了原來形狀，有半球形、錐形、半圓柱形等，以這種不同的異形威化夾上軟性夾心漿可以制成圓球形、半球形或一定長度的

5、半圓柱形等，夾心中間還可以添加整粒果仁等，表面再涂覆巧克力制成高檔優(yōu)質(zhì)的巧克力威化。半球形異形威化杯，又叫做可食杯，采用手動電熱烤爐機生產(chǎn)，可食杯圓徑Φ18～20mm，不同機型含有10～30個的不同杯數(shù)。這種手工生產(chǎn)效率很低，采用異形威化自動生產(chǎn)線生產(chǎn)能力大，其中連續(xù)烘烤爐裝配有12至數(shù)十對烤盤，以及夾心機、冷卻機、切割機等銜接成連續(xù)生產(chǎn)線。巧克力威化球是由兩個可食杯，中間夾上軟性夾心醬和一粒榛仁吻合后，涂覆牛奶巧克力再粘上碎杏仁，最后

6、再涂布牛奶巧克力而成?？梢娗煽肆ν蚴怯煽墒潮A心醬、整粒榛仁、碎杏仁和牛奶巧克力組成的，其中可食杯約占3.5%、夾心醬40.5%、整粒榛仁2%、碎杏仁25%和牛奶巧克力29%?？墒潮且环N異形威化，其配方基本上與威化片相同，牛奶巧克力也與巧克力威化中的配方相同，但軟性夾心醬由于其熔點較低需采用適量的低熔點油脂，其參考配方如下：配方1，以果仁醬組成的巧克力夾心醬：榛仁醬40%，可可液塊10%，全脂奶粉10%，糖粉32%，可可脂8%，

7、香蘭素適量。配方2.以低熔點油脂組成的巧克力夾心醬：可可粉8%，可可脂11%，棕櫚油(24℃)20%，奶油3%，全脂奶粉23%，糖粉31.5%，麥芽糊精3%，磷脂0.3%，精鹽0.04%，香蘭素0.16%。除了上述巧克力型夾心醬配方外，也可以采用牛奶型夾心醬等。夾心醬加工與巧克力加工工藝相同，預(yù)先精磨成細膩的夾心醬，保溫備用。果仁應(yīng)預(yù)先烘炒，碎果仁烘炒后進行軋碎去衣。操作要點：①面漿調(diào)制后用定量加漿器傾入緊合成圓杯形的烘模中，蓋上上模進

8、行烘烤，約1～2min烘烤完成后，打開上模和下模板的合模，使烘制成的可食杯自行落下。可食杯制成后應(yīng)保持干燥，避免吸潮。②將夾心醬刮上可食杯中，放進一粒榛仁，置于10℃冷風(fēng)下冷卻，使表面油脂略有凝固后，覆蓋在另一刮上夾心醬的可食杯上面，使其吻合一起，再放在冷風(fēng)下冷卻。③預(yù)先將少量烘炒去衣的碎杏仁放在圓形的糖衣鍋中，冷卻好的夾心威化球表面涂上巧克力后，放入轉(zhuǎn)動的糖衣鍋中，使其表面粘上碎杏仁，吹入冷風(fēng)冷卻。④將粘上碎杏仁的夾心威化球，再通過涂

9、衣機涂覆巧克力，冷卻凝固后用金色鈻箔紙包裝。C半球形夾心巧克力威化除了圓球形巧克力夾心威化外，也有制成半球形巧克力夾心威化，采用自動異形威化連續(xù)烘烤爐，制成半球形的威化片，刮上夾心醬后，覆蓋上一片威化片，壓切成半球形夾心威化，然后涂覆巧克力。隨著夾心醬風(fēng)味不同，可以制成許多品種不同的巧克力夾心威化，如榛仁、杏仁、腰果、花生等奶油夾心巧克力威化。D果仁巧克力威化將威化片夾上兩層夾心醬，切割成9.253.25cm后，通過涂衣機涂布牛奶巧克力