畢業(yè)論文--巧克力味軟式甜餅的工藝研究

1、<p><b>　　誠 信 聲 明</b></p><p><b>　　本人鄭重聲明：</b></p><p>　　所呈交的畢業(yè)項目報告/論文《巧克力味軟式甜餅的工藝研究》是本人在指導(dǎo)老師的指導(dǎo)下，獨立研究、寫作的成果。論文中所引用是他人的無論以何種方式發(fā)布的文字、研究成果，均在論文中以明確方式標(biāo)明。</p><p&

2、gt;　　本聲明的法律結(jié)果由本人獨自承擔(dān)。</p><p>　　作者簽名： </p><p>　　年 月 日 </p><p>　　摘 要：本文以面粉、糖、油、水為原料，鹽、疏松劑、香精香料為輔料，研制出一種細膩松軟、口味香濃的巧克力味軟式甜餅。在基礎(chǔ)配方上，以餅干品質(zhì)的感官評分為考察指標(biāo)，通過正交試驗，得到產(chǎn)品最佳配

3、方為：巧克力用量為50%，白砂糖量為25%，起酥油添加量為60%，碳酸氫鈉為0.7%。</p><p>　　關(guān)鍵詞：巧克力味；餅干；工藝</p><p><b>　　目 錄</b></p><p><b>　　1 緒論1</b></p><p>　　1.1 餅干的概念1</p>

4、<p>　　1.2 巧克力味軟曲奇餅干的概念1</p><p>　　1.3 軟曲奇餅干的銷售前景1</p><p>　　1.4 軟曲奇甜餅的工藝研究2</p><p><b>　　2 材料及方法3</b></p><p>　　2.1 材料與設(shè)備3</p><p>　　2.2 工

5、藝流程3</p><p><b>　　2.3產(chǎn)品配方3</b></p><p>　　2.4關(guān)鍵工藝操作要點3</p><p><b>　　3 結(jié)果與分析4</b></p><p>　　3.1 巧克力用量的添加對餅干品質(zhì)的影響4</p><p>　　3.2 溫度對腌制

6、蘿卜亞硝酸鹽含量的影響4</p><p><b>　　4結(jié)論5</b></p><p><b>　　參考文獻6</b></p><p><b>　　致 謝7</b></p><p>　　巧克力味軟式甜餅的工藝研究</p><p><b&g

7、t;　　1 緒論</b></p><p><b>　　1.1 餅干的概念</b></p><p>　　餅干（biscuit）一詞來自拉丁語panis biscoctus，是指經(jīng)過兩次烤制的面包，原始餅干的制作是先將面團烤制成熟再在另一個溫度較低的烤爐中烘烤。它用或多或少的面粉和水為原料制成，口感不好，在當(dāng)時并不受人們歡迎。</p><p

8、>　　現(xiàn)在的餅干是以小麥粉為主要原料，加入糖類、油脂、膨松劑等其他原料，經(jīng)過面團調(diào)制、成型、烘烤等工序制成的一種烘烤方便食品。</p><p>　　餅干可以用作主食、零食、高檔禮品、餐飲食品、嬰兒食品或?qū)櫸锸称?，添加巧克力和奶油后，它們類似于糕點。雖然餅干從廣義上說屬于方便食品中的焙烤制品類，不過由于生產(chǎn)歷史悠久，品種多樣，發(fā)展迅速，在配方和生產(chǎn)工藝等方面都已經(jīng)自成體系，且已形成了工業(yè)性大規(guī)模生產(chǎn)，所以人們

9、在分類時習(xí)慣上將它與其他方便食品分開[1]。</p><p>　　1.2 巧克力味軟曲奇餅干的概念</p><p>　　軟曲奇餅干是一種近似點心類食品的餅干，亦稱甜酥餅干。是餅干中配料最好、檔次最高的產(chǎn)品，其標(biāo)準(zhǔn)配比是油：糖=1:1.35，（油+糖）:面粉=1:1.35。面團彈性極小，光滑而柔軟，可塑性極好。餅干結(jié)構(gòu)雖然比較緊密，疏松度小，但由于脂肪用量高，故產(chǎn)品質(zhì)地極為松軟，食用時有入口

10、即化的感覺。它的花紋深，立體感強，圖案似浮雕，塊形一均勻[2]。</p><p>　　1.3 軟曲奇餅干的銷售前景</p><p>　　軟曲奇餅干具有營養(yǎng)豐富、口感疏松、風(fēng)味多樣、外形美觀、便于攜帶、耐貯存等特點，受到國內(nèi)外人們的普遍喜愛。其水分含量少，保質(zhì)期長。餅干長期以來作為緊急時期備用食品及加餐時的最佳營養(yǎng)食品，在軍需、旅行、野外作業(yè)、航海、登山、醫(yī)療保健等方面受到人們的青睞，作為食

11、物產(chǎn)品極為方便。</p><p>　　在遍布全球的食品市場中，豐富多彩的餅干十分搶眼。而軟曲奇餅干是曲奇餅干的一種，是餅干食品中配料最好、最高檔的產(chǎn)品，醇香四溢，上好曲奇同香濃巧克力豆的完美組合。產(chǎn)品質(zhì)地極為酥松，有入口即化的感覺。是下午茶最優(yōu)雅方便的選擇，同時也深受廣大少年兒童的喜歡。因此，它的銷售前景會越來越廣闊[3]。</p><p>　　1.4 軟曲奇甜餅的工藝研究</p&g

12、t;<p>　　食品的營養(yǎng)以及對人類健康幸福的作用和影響以成為重要的話題，也極其復(fù)雜。不僅是我們對所吃的食品反應(yīng)不同，還在于我們在一天或一周消費的食物種類繁多。因此在這種情況下，任何一種成分或產(chǎn)品的作用不能被證明對我們是好還是壞。重要的是我們需要一個混合的也是平衡的健康飲食，我們能對能量、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)的需要以這種方式得到滿足。</p><p>　　本試驗研究的軟曲奇餅干，是以軟曲奇餅干對面

13、粉、糖、油等為主要原料的，這樣充分利用了食品原料。面粉的營養(yǎng)價值極高，含蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等，增強人體能量。糖料賦予甜味，增強口感風(fēng)味。油脂調(diào)和面團，強化烘烤松軟性，提高營養(yǎng)價值。所以本課題利用原輔料的添加研究軟曲奇餅干，不僅豐富餅干品種，且提高餅干的營養(yǎng)價值。</p><p><b>　　2 材料及方法</b></p><p><b>　　2.1 材

14、料與設(shè)備</b></p><p>　　2.1.1 主要原輔料</p><p>　　非氫化起酥油，威海市宏-貿(mào)易有限公司；優(yōu)級白砂糖，廣西來賓東糖鳳凰有限公司；葡萄糖，嘉吉生化有限公司；變性淀粉，東海糧油工業(yè)（張家港）有限公司；鹽，中鹽長江鹽化有限公司；硬脂酰乳酸鈉、胭脂樹橙，鄭州駿濤化工食品添加劑有限公司；高果糖漿，中糧融氏生物科技有限公司；香蘭素，愛普香料集團有限公司；碳酸氫

15、鈉，杭州龍山化工有限公司；巧克力顆粒，百樂嘉利寶蘇州可可有限公司。</p><p>　　2.1.2 主要設(shè)備</p><p>　　AOOO打粉攪拌機、B-CW030冷水?dāng)嚢杞M、倒面機、過篩砂糖機、線切割機 、AOOO烤爐，均為德國IMAFORNI公司；AMD-01-L金屬檢測儀，上海歐力文林檢測儀有限公司。</p><p><b>　　2.2 工藝流程&l

16、t;/b></p><p>　　原料混合→面粉調(diào)制→金屬探測→成型→烘烤→冷卻→金屬檢測。</p><p><b>　　2.3產(chǎn)品配方</b></p><p>　　以面粉配方以367g為基礎(chǔ)，其它輔料分別以面粉重量的計。</p><p>　　葡萄糖：20.3%；變性淀粉：11.3%；香蘭素：0.3%；焦糖色素：0.

17、3%；胭脂樹橙：0.04%；硬脂酰乳酸鈉：0.3%；碳酸氫銨：0.2%；果腹糖漿：49%；食用鹽：50%。</p><p>　　2.4關(guān)鍵工藝操作要點</p><p>　　2.4.1 面粉調(diào)制</p><p>　　軟曲奇面團由于輔料用量很大，調(diào)粉時加水量甚少，因此一般不使用或使用極少的糖漿，而以糖為主。且因油脂量較大，不能使用液態(tài)油脂，以防止面團中油脂因流散度過大而

18、造成“走油”。如果發(fā)生“走油”現(xiàn)象，將會使面團在成型時變得完全無結(jié)合力，導(dǎo)致生產(chǎn)無法順利進行。要避免“走油”，不僅要求使用固態(tài)油脂，還要求面團溫度保持在19~20℃，以保證面團中油脂呈凝固狀態(tài)。在夏天生產(chǎn)中，對所使用的原料、輔料要采取降溫措施。面粉要進冷藏庫，投料時溫度不得超過18℃；油脂、糖也應(yīng)置于冷庫中；調(diào)粉時所加的水可采用部分冰水或壓碎的冰塊，以調(diào)節(jié)和控制面團溫度。</p><p><b>　　3

19、 結(jié)果與分析</b></p><p>　　3.1 巧克力用量的添加對餅干品質(zhì)的影響</p><p>　　固定配方中其他條件不變，以感官評分為考核指標(biāo)，從而確定巧克力的添加量。結(jié)果見表1。</p><p>　　表1 巧克力用量對餅干品質(zhì)的影響</p><p>　　從表1可知，隨著巧克力添加量的不斷增加，評分逐漸提高，超過50%時出現(xiàn)

20、降低趨勢。</p><p>　　3.2 溫度對腌制蘿卜亞硝酸鹽含量的影響</p><p>　　腌制溫度對亞硝酸鹽的生成量以及生成期有明顯的影響，見圖1。</p><p>　　圖1 不同溫度、不同鹽濃度條件下腌制蘿卜亞硝酸鹽的變化</p><p>　　腌制后8至14天，亞硝酸鹽含量變化不大，且數(shù)值較低，小于1.0mg/kg。</p>

21、<p><b>　　4結(jié)論</b></p><p>　　本文以面粉、糖、油、水為原料，鹽、疏松劑、香精香料為輔料，研制出一種細膩松軟、口味香濃的巧克力味軟式甜餅。在基礎(chǔ)配方上，以餅干品質(zhì)的感官評分為考察指標(biāo)，通過正交試驗，得到產(chǎn)品最佳配方為：巧克力用量為50%，白砂糖量為25%，起酥油添加量為60%，碳酸氫鈉為0.7%。</p><p><b>

22、;　　參考文獻</b></p><p>　　[1] 張紅，童明容，潘繼倫，等．大孔吸附樹脂提取喜樹堿的研究[J]．離子交換與吸附，1995，11（2）：145</p><p>　　[2]陳業(yè)高．植物化學(xué)成分[M]．北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2004．</p><p>　　[3]張玨．靈芝多糖的硫酸化修飾及其衍生物抗腫瘤活性的初步研究[D]．無錫：江南大學(xué)，2

23、005．</p><p>　　[4]全國文獻工作標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會第七分委員會．GB/T 5795-1986．中國標(biāo)準(zhǔn)書號[S]．北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，1986．</p><p>　　[5]蕭鈺．出版業(yè)信息化邁入快車道[OL]．[2002-04-15]．http://www.creader.com/news/ 200112190019.html．</p><p>　　

24、[6]姜錫洲．一種溫?zé)嵬夥笏幹苽浞桨福褐袊?8105607.3[P]．1989-07-26．</p><p><b>　　致 謝</b></p><p>　　感謝××老師對畢業(yè)項目進行指導(dǎo)。……</p><p>　　感謝我的母校，大學(xué)三年，是知識豐富了我的思想，使我的思想有了進一步的提升……</p><