兒童膳食管理

1、,,,1,兒童膳食管理,,,,2,膳食營養(yǎng)膳食管理膳食衛(wèi)生,,,,3,一、膳食營養(yǎng),依據(jù),? 《中國孕期、哺乳期婦女和0～6歲兒童膳食指南》,（中國營養(yǎng)學會 2007）,? 《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》,（中國營養(yǎng)學會 2000）,,,,4,膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）,膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）是在推薦膳食供給量（RDAs）基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。,,,,5,1～3歲幼

2、兒平衡膳食寶塔,谷類100～150克,母乳和奶制品，繼續(xù)母乳喂養(yǎng)，可持續(xù)至2歲；或幼兒配方食品80—100克,蔬菜類和水果類,各150—200克,蛋類、魚蝦肉、瘦畜禽肉等100克,植物油20—25克,,,,6,學齡前兒童平衡膳食寶塔,植物油25～30克奶類及奶制品300～400克,大豆類及其制品25克,魚蝦類40～50克,畜禽肉類30～40克蛋類60克,蔬菜類200～250克水果類150～300克,谷類180～260克

3、適量飲水,,,,7,膳食安排的原則：,? 幼兒期,☆ 供給營養(yǎng)豐富的食物，保證充足的熱量和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)☆ 食物種類多樣化，烹調(diào)方法逐漸過渡☆ 不宜采用刺激性強的食物☆ 每日進食5～6次,? 學齡前期,☆ 注重各種營養(yǎng)素的平衡☆ 培養(yǎng)良好的飲食習慣,實施要點,,,,8,膳食計劃：,按照各年齡段兒童的營養(yǎng)需要，確定每人每,日食物的品種和用量。,,,,選擇食物應(yīng)包括以下五大類,第一類第二類第三類

4、第四類第五類,谷類及薯類：谷類包括米、面、雜糧，薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等動物性食物：包括肉、禽、魚、奶、蛋等豆類和堅果：包括大豆、其他干豆類及花生、核桃、杏仁等堅果類蔬菜水果和菌藻類純能量食物：包括動植物油、淀粉、食用,糖和酒類9,,,,10,編制營養(yǎng)食譜的要點,? 根據(jù)膳食費計劃膳食，滿足各種營養(yǎng)素需要的平,衡膳食。,? 食譜符合兒童的年齡特點，分為三個年齡組，即一歲以內(nèi)，

5、一至三歲，三至六歲。每1～2周更換一次 。,? 食譜應(yīng)有季節(jié)特點。,? 食物品種多樣化并合理搭配。,? 盡量使用帶量食譜，力求達到平衡膳食。,,,,平衡膳食要求,??,兒童熱量和蛋白質(zhì)平均攝入量全日制托幼機構(gòu)應(yīng)達到“DRIs”的80%以上，寄宿制托幼機構(gòu)應(yīng)達到“DRIs”的90%以上。維生素A、B1、B2、C及礦物質(zhì)鈣、鐵、鋅等應(yīng)達到“DRIs”的80%以上。,?,三大營養(yǎng)素熱量占總熱量的百分比是蛋白質(zhì)1

6、2～15%，,脂肪30～35%，碳水化合物50～60%。11,,,,12,? 全日熱量分配：早餐提供的能量約占一日的30%（包括上午10點的點心），午餐提供的能量約占一日的40%（含下午3點的午后點），晚餐提供的能量約占一日的30%（含晚上8點的少量水果、牛奶等）。,? 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)達到蛋白質(zhì)總量的50%以上。,,,,13,,,,,14,×,油炸、煎、烤,食物的加工與烹調(diào)?

7、選用的食物原料應(yīng)新鮮優(yōu)質(zhì)，易于燒煮。? 洗滌和切配符合衛(wèi)生要求和兒童年齡特點。? 科學烹調(diào)減少營養(yǎng)素損失。炒、煮、燒、蒸、燉、煨,,,,15,不同年齡兒童菜肴的切配,,,,16,,,,17,特殊兒童膳食,貧血、營養(yǎng)不良、肥胖、食物過敏等體弱兒,特殊膳食：,☆ 按不同疾病飲食調(diào)理的原則☆ 兒童的個體特點,☆ 特殊食譜—單獨烹飪—照顧進食,,,,18,二、膳食管理,實施要點：,? 食堂的建筑、設(shè)備、環(huán)境及食品衛(wèi)生

8、均要符合相,關(guān)法律和規(guī)定，取得行政許可，即“餐飲服務(wù)許可證”,? 設(shè)施設(shè)備布局合理：生進熟出，防止生熟食品交,叉污染。,原料儲存,餐具消毒,食堂操作流程原料初加工,烹飪,備餐發(fā)出19,儲存間,消毒間,食堂操作流程粗加工間,主副食加工間,配餐間發(fā)出19,,,,20,,,,21,,,,22,,,,23,,,,24,食堂人員要求：? 健康檢查? 接

9、受知識和操作技能培訓☆ 食品安全知識,☆☆,兒童營養(yǎng)知識烹飪技能,,,,建立健全各項規(guī)章制度,????????,食堂管理及衛(wèi)生制度食品采購及膳費核算制度食品驗收及保管制度食堂人員規(guī)范操作制度食品衛(wèi)生及安全制度定期制定食譜制度備餐間及食具消毒制度其他：食物中毒、食源性疾患報告制度、食品安,全責任制等25,,,,26,,,,27,明確各崗位人員工作職責,? 兒童

10、食堂管理人員職責? 廚師及點心師職責? 輔助工職責,,,,28,膳食管理的內(nèi)容,? 兒童膳食實行民主管理,? 工作人員和兒童膳食嚴格分開，兒童的膳食費專,款專用,? 兒童食品由專人按實際需要采購、驗收和保管? 按兒童年齡特點和季節(jié)變化制訂食譜? 每日各班統(tǒng)計來園兒童人數(shù)報告食堂? 進行分級管理，提高膳食管理的質(zhì)量,,,,29,兒童膳食分級管理,? 第一級：,實行計劃膳食，制定詳細的膳食計劃，每周有帶量食

11、譜，每二周或每月計算營養(yǎng)素攝入量，達到平衡膳食要求。,? 第二級：,每月統(tǒng)計進食量并計算營養(yǎng)素攝入量，為調(diào)整膳食安排提供依據(jù)，每1～2周制訂食譜，根據(jù)存在的問題不斷改進膳食質(zhì)量。,,,,30,? 第三級：,每個月統(tǒng)計進食量，根據(jù)不同年齡組兒童的營養(yǎng)要求掌握主食、葷菜、蔬菜等食用量。,? 第四級：,最基本的要求是有足量的主食，有一定量的葷菜、蔬菜，保證兒童吃飽、吃得衛(wèi)生。,,,,31,三、膳食衛(wèi)生,實施要點：,食品采購索證和要求

12、,? 在具有“食品生產(chǎn)許可證”或“食品流通許可證”,的單位采購。,? 食品進貨前必須采購查驗及索票索證? 食品的選購以新鮮、優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生為原則,,,,32,食品驗收和儲存,? 所有食品經(jīng)過專人嚴格驗收,☆肉類——當天的檢疫證明☆豆制品——當天的送樣單☆蔬菜——經(jīng)農(nóng)藥測試,☆糧、油、調(diào)味品、干貨——在保質(zhì)期內(nèi),? 食品按需購買少儲存,,,,33,食堂用具的衛(wèi)生要求,? 食堂內(nèi)所有容器、用具均生熟分開標識明顯，用,后清洗保潔

13、定位存放。,? 食具、熟食容器一用一消毒，并按要求統(tǒng)一在食,堂或清洗消毒間集中清洗消毒，消毒后放備餐間或?qū)Ｓ帽嵐瘛?? 餐具、熟食盛器、抹布等物品和備餐間的消毒達,到衛(wèi)生標準。,,,,×,34,食品衛(wèi)生要求,? 所有食品驗收后加工，食物現(xiàn)燒現(xiàn)吃，燒熟煮透? 飯、菜、湯、點心烹飪后短時間存放在備餐間，,進餐前發(fā)出,? 食品儲存室內(nèi)的食品和用品分開擺放? 糖精、香精、色素添加劑,? 不用或少用含味精或雞精的調(diào)味品,

14、? 為兒童提供符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標準》的,生活飲用水,,,,35,,,,36,炊事人員衛(wèi)生與操作要求,? 接觸食品前、開飯前、進備餐間前以及處理食品,原料后、便后均應(yīng)洗凈雙手,? 穿戴清潔的工作衣、口罩、帽子，入廁前脫掉工,作衣,? 不留長指甲、涂指甲油，不戴戒指加工食品? 嘗味用勺，不用手直接接觸食品,? 進備餐間前二次更衣，操作熟食時應(yīng)戴口罩、帽,子,,,,37,做好兒童餐時服務(wù),環(huán)境衛(wèi)生、整潔、舒適，餐前做好充分準備。