托幼機(jī)構(gòu)膳食管理

1、1,膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）,膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）是在推薦膳食供給量（RDAs）基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。,2,營養(yǎng)素的組成,一、能量與宏量營養(yǎng)素： 1、蛋白質(zhì)：16.74kJ/g(4kal/g) 2、脂類：37.66kJ/g(9kal/g) 3、碳水化合物：16.74kJ/g(4kal/g),3,能量和蛋白質(zhì)的RNI及脂肪功能比,能量RNI(kcal) 蛋白質(zhì)RNI(g) 脂肪

2、占能量 男 女 男 女 百分比 2歲～ 1200 1150 40 30﹪～35﹪ 3歲～ 1350 1300 45 30﹪～35﹪ RNI/AI：中國居民膳食營養(yǎng)推薦日攝入量/適宜攝入量,4,營養(yǎng)素的組成,二、微量營養(yǎng)素1、維生素：維持生長發(fā)育和生理功能。 ⑴維生素A：促進(jìn)生長，促進(jìn)免疫功能。

3、只存在于動物類食物中，肝臟、魚肝油；植物中的胡蘿卜素需在小腸、肝臟中轉(zhuǎn)化。 缺乏：干眼病、夜盲癥、生長發(fā)育遲滯、易患感染等。 中毒：長期過量（每日15萬IU）。,5,營養(yǎng)素的組成,⑵維生素D：脂溶性，促進(jìn)鈣的吸收。 肝、蛋、魚肝油中含量較高 缺乏：營養(yǎng)性佝僂病，骨骼生長受阻 中毒：長期過量（2萬IU～5萬IU/日） ⑶維生素B、C、E、K等,6,微量營養(yǎng)素,2、礦物質(zhì)：包括鈣、磷、鎂、鈉、鉀等7種

4、常量元素和鐵、鋅、銅等 20種必需微量元素，以上元素不會在人體內(nèi)合成。⑴鈣：骨骼與牙齒，鈣離子參與神經(jīng)肌肉生理活動。 奶類、海產(chǎn)品、豆類中含鈣量高 維生素D不足、脂肪、膳食纖維影響鈣的吸收。,7,微量營養(yǎng)素,⑵鐵：血紅蛋白、細(xì)胞色素C和多種酶的主要成分。 肝、瘦肉、海產(chǎn)品含量高，乳類最低。 缺鐵性貧血會影響體格及智力發(fā)育。 ⑶鋅：參與很多機(jī)體生理功能。 人乳、肝、肉、魚、堅果中含量較高 缺

5、乏：食欲減退、生長遲緩、貧血、智力發(fā)育落后等.,8,幾種重要營養(yǎng)素的RNI/AI,維生素A 維生素D 鈣(AI) 鐵(AI) 鋅 (ugRE) (ug) (㎎) (㎎) (㎎)1歲～ 500 10 600 12 94歲

6、～ 600 10 800 12 12,9,營養(yǎng)素的組成,三、其他膳食成分1、膳食纖維：多糖，可促進(jìn)腸蠕動。 含食物纖維最多的是青菜、蘿卜、瓜果和土豆等。2、水：維持生命的必需物質(zhì)。需水量： 2歲～ 100～140(ml/kg/d),10,兒童膳食,膳食營養(yǎng)膳食管理膳食衛(wèi)生,11,膳食營養(yǎng)依據(jù),《中國孕期、哺乳期婦女和0~6歲

7、的兒童膳食指南》（中國營養(yǎng)學(xué)會 2007）《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》（中國營養(yǎng)學(xué)會 2000）,12,兒童營養(yǎng)特點(diǎn),為滿足生長發(fā)育的需要生長發(fā)育速度時快時慢，在生長發(fā)育高峰期營養(yǎng)需要量更大攝食、消化能力比成人弱： 喂養(yǎng)不當(dāng)→ 消化功能紊亂→ 營養(yǎng)不良個體差異大年齡越小，越易患營養(yǎng)不良性疾病,13,,谷類　 180-250克適量飲水,蔬菜類 200-250克水果類 150-300克,畜禽肉類 30

8、-40克魚蝦類 40-50克蛋類 60克,奶類及奶制品　300-400毫升豆類及豆制品　 25克,油脂類 25-30克,3-6歲膳食量,14,營養(yǎng)的重點(diǎn)—均衡,均衡膳食　均衡營養(yǎng) 應(yīng)該把主要注意力放在孩子一日三餐上，有正確的喂養(yǎng)行為，培養(yǎng)孩子不偏食、不挑食的習(xí)慣，通過均衡的膳食獲得均衡的營養(yǎng)。,15,兒童膳食原則,1、膳食必須符合兒童營養(yǎng)需要2、食物中要有足夠的營養(yǎng)素3、營養(yǎng)素之間有正確

9、的比例4、生熱營養(yǎng)素占熱量的百分比5、保證食品的安全衛(wèi)生，防止食物中毒,16,制定兒童膳食計劃,1、為了滿足機(jī)體營養(yǎng)需要的膳食安排2、平衡膳食——人體所需熱量及營養(yǎng)之間的正確比例3、有計劃按照人體需要量選擇食品的種類、數(shù)量4、合理的烹飪調(diào)配,17,制定兒童膳食計劃的注意事項,1、了解各類食品的營養(yǎng)成分及特點(diǎn)2、各年齡兒童消化、咀嚼的能力3、品種多樣化、有利于各營養(yǎng)素之間的互補(bǔ)，提高食品利用率4、根據(jù)季節(jié)、市場供應(yīng)情況及食

10、品的損耗量采購5、根據(jù)伙食費(fèi)的收支6、烹飪技術(shù)的提高,18,科學(xué)進(jìn)餐,每餐間隔時間不少于3小時；餐前半小時停止劇烈活動；進(jìn)餐時間不少于20-30分鐘；飯菜分開，餐后喝湯；全日隨時保證飲水。,19,編制營養(yǎng)食譜的要點(diǎn),1.根據(jù)膳食費(fèi)計劃膳食，滿足各種營養(yǎng)素需要的平衡膳食。2.食譜符合兒童的年齡特點(diǎn)。3.食譜應(yīng)有季節(jié)特點(diǎn)。4.食物品種多樣化并合理搭配。5.盡量使用帶量食譜，力求達(dá)到平衡膳食。,20,帶量食譜,1、帶量食譜

11、是指根據(jù)兒童生長發(fā)育的需要制定每餐兒童所需的食物攝入量2、注意食物多樣化的搭配3、按照國家建議兒童每日食物攝入量,21,帶量食譜編制原則,1、每1-2周制定1次食譜；2、食譜不單調(diào)、不重復(fù)，營養(yǎng)搭配合理；3、按照幼兒的不同年齡制定帶量；4、按照膳食費(fèi)用的核算制度；5、按照當(dāng)日實(shí)際就餐人數(shù)采購；6、掌握好食物的損耗量。,22,選擇食物應(yīng)包括五大類,1. 谷類及薯類：米、面、雜糧；馬鈴薯、甘薯、木薯等2. 動物性食物：牛奶、

12、雞蛋、瘦肉、肝臟、動物血、禽、魚、蝦等3. 豆類和堅果：大豆、其他干豆類及花生、核桃、杏仁等堅果類4. 蔬菜、水果和菌藻類5. 純熱能食物：動植物油類、淀粉、食用糖等,23,早餐帶量食譜,早餐食物的搭配要谷類+蛋白質(zhì)主食：干、稀搭配副食：配備蛋白質(zhì)及碳水化合物（糖）早餐熱量應(yīng)占全天總熱量30%,24,注意早餐色、香、味、形多樣化牛奶或豆?jié){搭配花樣面食粥的花樣：紅豆、綠豆、五谷、南瓜、山芋、皮蛋、蔬菜、紅棗、白粥蛋白質(zhì)

13、食品：豆制品、肉松、雞鴨蛋、鹵肝、肉腸、魚、蝦,25,早點(diǎn)帶量食譜,多數(shù)幼兒的早餐量不足需要幼兒園上午的早點(diǎn)補(bǔ)充早點(diǎn)：牛奶、豆?jié){、果汁搭配碳水化合物，如餅干、蛋糕、蛋卷、小饅頭,26,午餐帶量食譜,主副食并重，湯菜數(shù)量和質(zhì)量并重，大米和面食交替吃副食原則上二菜一湯或三菜一湯如：紅燒帶魚+炒蔬菜+湯 韭黃炒蛋+兩片鹵豬肝/1~2片鹵豆干+湯,27,午點(diǎn)帶量食譜,午點(diǎn)建議幼兒園自制，每周不少于3次原則上午點(diǎn)要有谷類，要湯水點(diǎn)

14、心外購點(diǎn)心需加熱，易變質(zhì)同時外購食品的安全問題 如：地溝油、反式脂肪、添加劑、色素等午點(diǎn)約占全天總熱量的10%,28,晚餐帶量食譜,幼兒晚餐應(yīng)清淡，宜消化為主晚餐熱量約占全天總熱量25~30%晚餐谷類食物約比午餐低一些動物蛋白和大豆蛋白互補(bǔ),29,平衡膳食要求,全日熱量分配早餐熱能約占30%（含上午早點(diǎn)5%）午餐熱能約占40%（含下午午點(diǎn)5%-10%）晚餐熱能約占30%（含晚間的水果、牛奶）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)達(dá)到蛋

15、白質(zhì)總量的50%以上。,30,食物的加工與烹調(diào),選用的食物原料應(yīng)新鮮優(yōu)質(zhì)，易于燒煮。洗滌和切配符合衛(wèi)生要求和兒童特點(diǎn)?？茖W(xué)烹調(diào)減少營養(yǎng)素的損失。 炒、煮、燒、蒸、燉、煨 √ 油炸、煎、烤 ╳,31,食物加工注意事項,加工中注意理化變化蔬菜先洗后切去除農(nóng)藥，宜溫水浸泡20分鐘特別注意花菜、青菜、芹菜較難洗部位,32,食物加工注意事項,米：淘米時易丟失維生素B1、尼克

16、酸、無機(jī)鹽不宜揉搓過久，不宜用熱水淘米一般淘米損失VitB1 40%~60%，VitC25%，蛋白質(zhì)15%，糖2%，無機(jī)鹽70%,33,食物加工注意事項,米飯：應(yīng)以蒸、煮為主，用量按人數(shù)計算1. 500g大米約出飯量1100~1200g2. 500g面粉約加250g水3. 油炸食品宜少吃，高溫油下營養(yǎng)素破壞大,34,食物加工注意事項,肉蛋類：1. 肉蛋類在烹飪中除水溶性維生素外，其他營養(yǎng)素?fù)p失不大，脂溶性維生素保存如炒肉片

17、、肉絲、維生素可以保存50~80%。2. 煮骨頭湯時，宜將骨頭敲碎，加點(diǎn)醋，有利于鈣的溶解。,35,食物加工注意事項,蔬菜類：蔬菜在烹飪中維生素?fù)p失最大1. 應(yīng)先洗后切，急火快炒2. 胡蘿卜炒時損失較白菜類小3. 顏色深的蔬菜營養(yǎng)價值相對較高紅、綠、紫色、黃色、白色,36,食物加工注意事項,魚蝦類：1.清洗時用淡鹽水漂洗2.防止?fàn)I養(yǎng)損失,37,食物加工注意事項,豆制品類：1. 大豆的吸收率差一些2. 做成豆制品后吸收

18、率可提高90%3. 豆制品不宜每天吃4. 可做食物搭配，如芹菜炒豆干,38,食物烹飪注意事項,1.烹飪后食物宜存放2小時內(nèi)給幼兒吃2.不給幼兒吃隔夜菜、回鍋菜3.食物的切配、搭配要根據(jù)幼兒年齡4.分到班級食物要掌握用量5.食堂不留幼兒飯菜6.葷、蔬菜分開存放,39,特殊兒童膳食,托幼機(jī)構(gòu)中應(yīng)為患病兒童配備食物 如：嘔吐后、發(fā)熱、咳嗽、嚴(yán)重哮喘持續(xù)狀態(tài)、腎炎、糖尿病、腹瀉、營養(yǎng)不良等特殊膳食：按不同疾病飲食調(diào)理的原則

19、兒童的個體特點(diǎn),40,特殊兒童膳食,容易消化的食物軟食：介于普通飯和流質(zhì)食物之間 如粥、面條蔬菜：選擇咀嚼度小的食物，可以是泥狀 食物流質(zhì)食物：如牛奶、果汁、豆?jié){、藕粉等,41,特殊兒童膳食,低油食物：針對腹瀉、肥胖幼兒低鹽食物：針對呼吸道感染、腎炎、先心、哮喘、口腔潰瘍幼兒低糖食物：針對呼吸道感染、肥胖、腎炎幼兒,42,特殊兒童膳食,高蛋白食物：針對營養(yǎng)不良、貧血幼兒高熱量食物：針對營養(yǎng)不良、貧血

20、幼兒增加脂肪、纖維食物：針對便秘幼兒,43,兒童膳食,膳食營養(yǎng)膳食管理膳食衛(wèi)生,44,實(shí)施要點(diǎn),食堂的建筑、設(shè)備環(huán)境及食品衛(wèi)生均要符合相關(guān)法律和規(guī)定，取得行政許可，即“餐飲服務(wù)許可證”。設(shè)施設(shè)備布局合理：生進(jìn)熟出，防止生熟食品交叉污染。,45,食堂操作流程,,原料初加工,烹飪,備餐,發(fā)出,原料儲存,餐具消毒,46,食堂人員要求,健康檢查接受知識和操作技能培訓(xùn)食品安全知識兒童營養(yǎng)知識烹飪技能,47,建立健全各項規(guī)章制度,食

21、堂管理及衛(wèi)生制度食品采購及膳食核算制度食品驗收及保管制度食堂人員規(guī)范操作制度食品衛(wèi)生及安全制度定期制定食譜制度備餐間及食具消毒制度其他：食物中毒、食源性疾患報告制度、食品安全責(zé)任制等,48,明確各崗位人員工作職責(zé),兒童食堂管理人員職責(zé)廚師及點(diǎn)心師職責(zé)輔助工職責(zé),49,膳食管理的內(nèi)容,兒童膳食實(shí)行民主管理工作人員和兒童膳食嚴(yán)格分開，兒童膳食費(fèi)應(yīng)?？顚Ｓ脙和称酚蓪Ｈ税磳?shí)際需要采購、驗收和保管按兒童年齡特點(diǎn)和季節(jié)變化

22、來制定食譜每日各班統(tǒng)計來園兒童人數(shù)報告食堂進(jìn)行分級管理，提高膳食管理質(zhì)量,50,兒童膳食分級管理,第一級： 實(shí)行計劃膳食，制定詳細(xì)的膳食計劃，每周有帶量食譜，每兩周或每月計算營養(yǎng)素攝入量，達(dá)到平衡膳食要求。第二級： 每月統(tǒng)計進(jìn)食量并計算營養(yǎng)素攝入量，為調(diào)整膳食安排提供依據(jù)，每1~2周制定食譜，根據(jù)存在的問題不斷改善膳食質(zhì)量。,51,第三級： 每個月統(tǒng)計進(jìn)食量，根據(jù)不同年齡組兒童的營養(yǎng)要求掌握主食、葷菜

23、、蔬菜等食用量。第四級： 最基本的要求是有足量的主食，有一定量的葷菜、蔬菜，保證兒童吃飽、吃得衛(wèi)生。,兒童膳食分級管理,52,兒童膳食,膳食營養(yǎng)膳食管理膳食衛(wèi)生,53,實(shí)施要點(diǎn),食品采購索證和要求在具有“食品生產(chǎn)許可證”或“食品流通許可證”的單位采購。食品進(jìn)貨前必須采購查驗及索要索證。食品的選購以新鮮、優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生為原則。,54,食品驗收和儲存,所有食品經(jīng)過專人嚴(yán)格驗收肉類——當(dāng)天的檢疫證明豆制品——當(dāng)天的送貨單

24、蔬菜——經(jīng)農(nóng)藥測試糧、油、調(diào)味品、干貨——在保質(zhì)期內(nèi)食品按需購買少儲存,55,食堂用具的衛(wèi)生要求,食堂內(nèi)所有容器、用具均生熟分開標(biāo)識明顯，用后清洗保潔定位存放。食具、熟食容器一用一消毒，并按照要求統(tǒng)一在食堂或清洗消毒間集中清洗消毒，消毒后放備餐間或?qū)Ｓ帽嵐?。餐具、熟食盛器、抹布等物品和備餐間的消毒達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。,56,食品衛(wèi)生要求,所有食品驗收后加工，食物現(xiàn)燒現(xiàn)吃燒熟煮透飯、菜、湯、點(diǎn)心烹飪后短時間存放在備餐間，進(jìn)餐前發(fā)