兒童膳食管理課件

1、1,兒童膳食,昆明市婦女兒童保健中心周鵬,2,膳食營(yíng)養(yǎng) 膳食管理 膳食衛(wèi)生,一、膳食營(yíng)養(yǎng)管理的重要性兒童正處在生長(zhǎng)發(fā)育旺盛階段，年齡越小生長(zhǎng)發(fā)育越快，需要的各種營(yíng)養(yǎng)素相對(duì)比成人多，在這個(gè)時(shí)期如能得到合理的飲食與營(yíng)養(yǎng)，必將為今后一生的體力和智力發(fā)展打下良好的物質(zhì)基礎(chǔ)，并對(duì)減少兒童期營(yíng)養(yǎng)性疾病及防止成年性疾病有重要作用，特別是托幼園(所)是兒童集居生活的場(chǎng)所，如膳食營(yíng)養(yǎng)管理不當(dāng)，將影響到一

2、群兒童的健康。,一、膳食管理,1.托幼機(jī)構(gòu)食堂應(yīng)當(dāng)按照《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》以及《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等有關(guān)法律法規(guī)和規(guī)章的要求，取得《餐飲服務(wù)許可證》，建立健全各項(xiàng)食品安全管理制度。,5,建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度,食堂管理及衛(wèi)生制度食品采購(gòu)及膳費(fèi)核算制度 食品驗(yàn)收及保管制度食堂人員規(guī)范操作制度食品衛(wèi)生及安全制度定期制定食譜制度備餐間及食

3、具消毒制度其他：食物中毒、食源性疾患報(bào)告制度、食品安全責(zé)任制等,一、膳食管理,2.托幼機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)為兒童提供符合國(guó)家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的生活飲用水。保證兒童按需飲水。每日上、下午各1～2次集中飲水， 1～3歲兒童飲水量50～100毫升/次，3～6歲兒童飲水量100～150毫升/次，并根據(jù)季節(jié)變化酌情調(diào)整飲水量。,一、膳食管理,3.兒童膳食應(yīng)當(dāng)專(zhuān)人負(fù)責(zé)，成立膳食管理委員會(huì)，由園（所）長(zhǎng)、衛(wèi)生保健人員、保教人員、炊事員、財(cái)會(huì)人員、家長(zhǎng)代表

4、組成，定期召開(kāi)會(huì)議，進(jìn)行民主管理。研究并解決存在的問(wèn)題，定期向家長(zhǎng)反饋。工作人員與兒童膳食要嚴(yán)格分開(kāi)，兒童膳食費(fèi)專(zhuān)款專(zhuān)用，賬目每月公布，每學(xué)期膳食收支盈虧不超過(guò)2%。,（一）膳食管理,4.兒童食品應(yīng)當(dāng)在具有《食品生產(chǎn)許可證》或《食品流通許可證》的單位采購(gòu)。食品進(jìn)貨前必須采購(gòu)查驗(yàn)及索票索證，托幼機(jī)構(gòu)應(yīng)建立食品采購(gòu)和驗(yàn)收記錄。,一、膳食管理,5.兒童食堂應(yīng)當(dāng)每日清掃、消毒，保持內(nèi)外環(huán)境整潔。食品加工用具必須生熟標(biāo)識(shí)明確、分開(kāi)使用、定位存放

5、。餐飲具、熟食盛器應(yīng)在食堂或清洗消毒間集中清洗消毒，消毒后保潔存放。庫(kù)存食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、注有標(biāo)識(shí)、注明保質(zhì)日期、定位儲(chǔ)藏。,10,,,一、膳食管理,6.禁止加工變質(zhì)、有毒、不潔、超過(guò)保質(zhì)期的食物，不得制作和提供冷葷涼菜。留樣食品應(yīng)當(dāng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上；每樣品種不少于200克以滿足檢驗(yàn)需要，并作好記錄。7.進(jìn)餐環(huán)境應(yīng)當(dāng)衛(wèi)生、整潔、舒適。餐前做好充分準(zhǔn)備，按時(shí)進(jìn)餐，保證兒童情緒愉

6、快，培養(yǎng)兒童良好的飲食行為和衛(wèi)生習(xí)慣。,二、膳食營(yíng)養(yǎng),1.托幼機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)根據(jù)兒童生理需求，以《中國(guó)居民膳食指南》為指導(dǎo)，參考“中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 （DRIs）”和各類(lèi)食物每日參考攝入量（見(jiàn)表），制訂兒童膳食計(jì)劃。,二、膳食營(yíng)養(yǎng),2.根據(jù)膳食計(jì)劃制訂帶量食譜，1～2周更換1次。食物品種要多樣化且合理搭配。3.在主副食的選料、洗滌、切配、烹調(diào)的過(guò)程中，方法應(yīng)當(dāng)科學(xué)合理，減少營(yíng)養(yǎng)素的損失，符合兒童清淡口味，達(dá)到營(yíng)養(yǎng)膳食的要求。烹調(diào)

7、食物注意色、香、味、形，提高兒童的進(jìn)食興趣。,14,膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）,膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）是在推薦膳食供給量（RDAs）基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。,,,二、膳食營(yíng)養(yǎng),4.托幼機(jī)構(gòu)至少每季度進(jìn)行1次膳食調(diào)查和營(yíng)養(yǎng)評(píng)估。兒童熱量和蛋白質(zhì)平均攝入量全日制托幼機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)達(dá)到“DRIs”的80%以上，寄宿制托幼機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)達(dá)到“DRIs”的90%以上。維生素A、B1、B2、C及礦物質(zhì)鈣、鐵、鋅等

8、應(yīng)當(dāng)達(dá)到“DRIs”的80%以上。三大營(yíng)養(yǎng)素?zé)崃空伎偀崃康陌俜直仁堑鞍踪|(zhì)12～15%，脂肪30～35%，碳水化合物50～60%。每日早餐、午餐、晚餐熱量分配比例為30%、40%和30%。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量的50%以上。,一項(xiàng)完整的全面的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查,包括三部分①膳食調(diào)查、②體格與臨床營(yíng)養(yǎng)狀況檢查③實(shí)驗(yàn)室檢查,一、膳食調(diào)查目的：,膳食調(diào)查是營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)估的基本組成部分。兒童膳食調(diào)查的目的：通過(guò)不同的方法對(duì)膳食攝入量進(jìn)行評(píng) 估，

9、了解一定時(shí)期內(nèi)人群膳食攝入狀況以及不同生活條件下兒童的飲食習(xí)慣和膳食結(jié)構(gòu)(所吃食物的種類(lèi)和數(shù)量)，計(jì)算每人每日、各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量，并與每日推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)（RNI）相比較，分析其膳食平衡狀況，從中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，研究對(duì)健康及生長(zhǎng)發(fā)育的影響因素，以便采取相應(yīng)的干預(yù)措施，改進(jìn)膳食，改進(jìn)兒童的營(yíng)養(yǎng)狀況。借此來(lái)評(píng)定營(yíng)養(yǎng)素需要得到滿足的程度。,二、調(diào)查方法,稱(chēng)重法詢問(wèn)法記帳法,,營(yíng)養(yǎng)計(jì)算步驟,一、表一：食物消耗量登記表二、表二：每人各種食物食入

10、量計(jì)算表三、表三：每人每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量計(jì)算表四、表四：每人每日各餐熱量分布計(jì)算表五、表五：每人每日三大營(yíng)養(yǎng)素占熱量百分比計(jì)算表六、表六：每人每日蛋白質(zhì)來(lái)源百分比計(jì)算表,營(yíng)養(yǎng)計(jì)算步驟,七、表七：每人每日各類(lèi)食物攝入量計(jì)算表八、表八：每人每日脂肪來(lái)源百分比計(jì)算九、表九：鈣磷比例十、表十：兒童用餐人數(shù)原始登記（統(tǒng)計(jì)人日數(shù)十一、表十一：兒童營(yíng)養(yǎng)素平均供給量計(jì)算十二、表十二：每日用餐人數(shù)登記十三、表十三：膳食調(diào)查總結(jié)十四、表

11、十四：附表六歸類(lèi)，表七歸類(lèi),膳食調(diào)查結(jié)果評(píng)價(jià),膳食調(diào)查結(jié)果應(yīng)從數(shù)量和質(zhì)量?jī)蓚€(gè)方面進(jìn)行評(píng)估。1、熱能和營(yíng)養(yǎng)素的攝入量2、熱能和營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源分配3、熱能食物來(lái)源分配4、蛋白質(zhì)食物來(lái)源分配5、微量營(yíng)養(yǎng)素的食物來(lái)源分配,調(diào)查結(jié)果營(yíng)養(yǎng)分析,根據(jù)營(yíng)養(yǎng)計(jì)算結(jié)果，將幼兒膳食中各種營(yíng)養(yǎng) 素的攝入量與幼兒營(yíng)養(yǎng)素的推薦量比較，算出有余還是不足。根據(jù)熱量、蛋白質(zhì)、動(dòng)物脂肪來(lái)源的分布分析營(yíng)養(yǎng)素是否均衡，提出改進(jìn)食譜的依據(jù)，以提高幼兒園的膳食質(zhì)量。,二、膳

12、食營(yíng)養(yǎng),5.有條件的托幼機(jī)構(gòu)可為貧血、營(yíng)養(yǎng)不良、食物過(guò)敏等兒童提供特殊膳食。不提供正餐的托幼機(jī)構(gòu)，每日至少提供1次點(diǎn)心。,表 兒童各類(lèi)食物每日參考攝入量《中國(guó)孕期、哺乳期婦女和0～6歲兒童膳食指南》（中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)婦幼分會(huì)，2010年）,26,1～3歲幼兒平衡膳食寶塔,谷類(lèi)100～150克,母乳和奶制品，繼續(xù)母乳喂養(yǎng)，可持續(xù)至2歲；或幼兒配方食品80—100克,蔬菜類(lèi)和水果類(lèi)各150—200克,蛋類(lèi)、魚(yú)蝦肉、瘦畜禽肉等100克,植物油

13、20—25克,27,學(xué)齡前兒童平衡膳食寶塔,,植物油25～30克,奶類(lèi)及奶制品300～400克大豆類(lèi)及其制品25克,魚(yú)蝦類(lèi)40～50克,畜禽肉類(lèi)30～40克,蛋類(lèi)60克,蔬菜類(lèi)200～250克,水果類(lèi)150～300克,谷類(lèi)180～260克適量飲水,28,膳食安排的原則： 幼兒期 ☆ 供給營(yíng)養(yǎng)豐富的食物，保證充足的熱量和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) ☆ 食物種類(lèi)多樣化，烹調(diào)方法逐漸過(guò)渡 ☆ 不宜采用刺激性強(qiáng)的食物

14、 ☆ 每日進(jìn)食5～6次 學(xué)齡前期 ☆ 注重各種營(yíng)養(yǎng)素的平衡 ☆ 培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣,實(shí)施要點(diǎn),29,選擇食物應(yīng)包括以下五大類(lèi),第一類(lèi) 谷類(lèi)及薯類(lèi)：谷類(lèi)包括米、面、雜糧，薯 類(lèi)包括馬鈴薯、甘薯、木薯等 第二類(lèi) 動(dòng)物性食物：包括肉、禽、魚(yú)、奶、蛋等 第三類(lèi) 豆類(lèi)和堅(jiān)果：包括大豆、其他干豆類(lèi) 及花生、核桃、杏仁等堅(jiān)果類(lèi) 第四類(lèi)

15、蔬菜水果和菌藻類(lèi) 第五類(lèi) 純能量食物：包括動(dòng)植物油、淀粉、食用 糖和酒類(lèi),30,編制營(yíng)養(yǎng)食譜的要點(diǎn),根據(jù)膳食費(fèi)計(jì)劃膳食，滿足各種營(yíng)養(yǎng)素需要的平衡膳食。食譜符合兒童的年齡特點(diǎn)，分為三個(gè)年齡組，即一歲以內(nèi)，一至三歲，三至六歲。每1～2周更換一次 。食譜應(yīng)有季節(jié)特點(diǎn)。食物品種多樣化并合理搭配。盡量使用帶量食譜，力求達(dá)到平衡膳食。,31,平衡膳食要求,兒童熱量和蛋白質(zhì)平均攝入量全日制托幼機(jī)構(gòu)應(yīng)達(dá)到“DRIs”的80%以上，寄

16、宿制托幼機(jī)構(gòu)應(yīng)達(dá)到“DRIs”的90%以上。維生素A、B1、B2、C及礦物質(zhì)鈣、鐵、鋅等應(yīng)達(dá)到“DRIs”的80%以上。三大營(yíng)養(yǎng)素?zé)崃空伎偀崃康陌俜直仁牵旱鞍踪|(zhì)12～15%，脂肪30～35%，碳水化合物50～60%。,32,全日熱量分配：早餐提供的能量約占一日的30%（包括上午10點(diǎn)的點(diǎn)心），午餐提供的能量約占一日的40%（含下午3點(diǎn)的午后點(diǎn)），晚餐提供的能量約占一日的30%（含晚上8點(diǎn)的少量水果、牛奶等）。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)達(dá)到蛋白

17、質(zhì)總量的50%以上。,,,33,,34,×,選用的食物原料應(yīng)新鮮優(yōu)質(zhì)，易于燒煮。洗滌和切配符合衛(wèi)生要求和兒童年齡特點(diǎn)?？茖W(xué)烹調(diào)減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。 炒、煮、燒、蒸、燉、煨 油炸、煎、烤,食物的加工與烹調(diào),√,35,,36,特殊兒童膳食,貧血、營(yíng)養(yǎng)不良、肥胖、食物過(guò)敏等體弱兒 特殊膳食： ☆ 按不同疾病飲食調(diào)理的原則 ☆ 兒童的個(gè)體特點(diǎn) ☆ 特殊食譜

18、—單獨(dú)烹飪—照顧進(jìn)食,37,二、膳食管理,實(shí)施要點(diǎn)：食堂的建筑、設(shè)備、環(huán)境及食品衛(wèi)生均要符合相關(guān)法律和規(guī)定，取得行政許可，即“餐飲服務(wù)許可證”設(shè)施設(shè)備布局合理：生進(jìn)熟出，防止生熟食品交叉污染。,38,食堂操作流程,原料儲(chǔ)存,餐具消毒,,,,原料初加工,,烹飪,,備餐,,發(fā)出,39,,,40,,,41,,,42,,,43,食堂人員要求：,健康檢查接受知識(shí)和操作技能培訓(xùn) ☆ 食品安全知識(shí) ☆ 兒童營(yíng)養(yǎng)知

19、識(shí) ☆ 烹飪技能,44,,,45,明確各崗位人員工作職責(zé),兒童食堂管理人員職責(zé)廚師及點(diǎn)心師職責(zé)輔助工職責(zé),46,膳食管理的內(nèi)容,兒童膳食實(shí)行民主管理工作人員和兒童膳食嚴(yán)格分開(kāi)，兒童的膳食費(fèi)專(zhuān)款專(zhuān)用兒童食品由專(zhuān)人按實(shí)際需要采購(gòu)、驗(yàn)收和保管按兒童年齡特點(diǎn)和季節(jié)變化制訂食譜每日各班統(tǒng)計(jì)來(lái)園兒童人數(shù)報(bào)告食堂進(jìn)行分級(jí)管理，提高膳食管理的質(zhì)量,47,兒童膳食分級(jí)管理,第一級(jí)： 實(shí)行計(jì)劃膳食，制定詳細(xì)的膳食計(jì)劃，

20、每周有帶量食譜，每二周或每月計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，達(dá)到平衡膳食要求。第二級(jí)： 每月統(tǒng)計(jì)進(jìn)食量并計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，為調(diào)整膳食安排提供依據(jù)，每1～2周制訂食譜，根據(jù)存在的問(wèn)題不斷改進(jìn)膳食質(zhì)量。,48,,第三級(jí)： 每個(gè)月統(tǒng)計(jì)進(jìn)食量，根據(jù)不同年齡組兒童的營(yíng)養(yǎng)要求掌握主食、葷菜、蔬菜等食用量。第四級(jí)： 最基本的要求是有足量的主食，有一定量的葷菜、蔬菜，保證兒童吃飽、吃得衛(wèi)生。,,,49,三、膳食衛(wèi)生,實(shí)施要點(diǎn)

21、： 食品采購(gòu)索證和要求在具有“食品生產(chǎn)許可證”或“食品流通許可證”的單位采購(gòu)。食品進(jìn)貨前必須采購(gòu)查驗(yàn)及索票索證 食品的選購(gòu)以新鮮、優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生為原則,50,食品驗(yàn)收和儲(chǔ)存,所有食品經(jīng)過(guò)專(zhuān)人嚴(yán)格驗(yàn)收 ☆肉類(lèi)——當(dāng)天的檢疫證明 ☆豆制品——當(dāng)天的送樣單 ☆蔬菜——經(jīng)農(nóng)藥測(cè)試 ☆糧、油、調(diào)味品、干貨——在保質(zhì)期內(nèi)食品按需購(gòu)買(mǎi)少儲(chǔ)存,51,食堂用具的衛(wèi)生要求,食堂內(nèi)所有容器、用具均生熟分開(kāi)標(biāo)識(shí)明顯，用后

22、清洗保潔定位存放。食具、熟食容器一用一消毒，并按要求統(tǒng)一在食堂或清洗消毒間集中清洗消毒，消毒后放備餐間或?qū)Ｓ帽嵐瘛２途?、熟食盛器、抹布等物品和備餐間的消毒達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。,52,食品衛(wèi)生要求,所有食品驗(yàn)收后加工，食物現(xiàn)燒現(xiàn)吃，燒熟煮透 飯、菜、湯、點(diǎn)心烹飪后短時(shí)間存放在備餐間，進(jìn)餐前發(fā)出 食品儲(chǔ)存室內(nèi)的食品和用品分開(kāi)擺放糖精、香精、色素添加劑不用或少用含味精或雞精的調(diào)味品為兒童提供符合國(guó)家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的生活飲用水